甜糯玉米生产与加工

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1、甜糯玉米生产与加工一发展甜糯玉米产业的意义(一) 甜糯玉米的种类与来源1 甜玉米的来源与种类 甜质型玉米简称甜玉米，它是首先由美洲印第安人发现和培植出来 的。甜玉米是从普通玉米籽粒中的胚乳突变而产生。由于这种隐性基 因突变体对甜玉米籽粒的胚乳中的碳水化合物代谢的干预，改变胚乳 中的糖分组成及性质，使甜玉米籽粒中的可溶性糖的含量不同程度的 增加，而淀粉所占比例相应减少，从而形成了不同类型的甜玉米。甜 是甜玉米的突出特点。根据隐性基因功能的差异以及鲜粒中水溶性糖 分含量的多少，可将甜玉米分为3 种类型：(1) 普通甜玉米 普通甜玉米是受su1控制的甜玉米。当su1基因 纯合时，在籽粒发育的乳熟期能

2、形成的积累的水溶性多糖的一种甜玉 米。乳熟期的籽粒含糖量达8%16%，比普通玉米高出22.5 倍。 普通甜玉米除含有较多的水溶性的多糖外，还带有糯性，同时含有较 多的蛋白质、油分及多种维生素，营养价值优于普通玉米。食用口感 好，黏而香。普通甜玉米除主要用作速冻食品和加工各种甜玉米罐头 食品外，也可以作鲜食玉米在市场出售。由于普通甜玉米的糖分有较 快转化为淀粉的特性，使含糖量下降，果皮变厚的特性，所以应及时 采收，当天采收，当天出售或加工。(2) 超甜玉米 超甜玉米也叫特甜玉米。是受 sh2 隐性基因控制的 新型甜玉米。当 sh2 基因处于纯合状态时，其籽粒的含糖量明显提高， 含糖量可达 20%

3、以上，其糖分主要是蔗糖和还原糖。超甜玉米比普通 甜玉米更具有甜、嫩的特点，是目前作为鲜食玉米上市的主要甜玉米 类型，也可用作加工速冻玉米，较少用作加工罐头食品。超甜玉米不 具有普通甜玉米的糯性，但它的突出优点是胚乳中的糖分不像普通甜 玉米那样迅速转化成淀粉，采收期和贮存期相对延长，货架期也比普 通甜玉米长，能较好地满足采收、运输和加工及销售过程中对糖分品 质的要求。超甜玉米是当前世界上种植面积最大的甜玉米类型。（3）加强甜玉米 加强甜玉米是在普通甜玉米的基因中，导入一个 加甜修饰基因 se 突变隐性基因而形成的又一个新型甜玉米。加强甜 玉米的籽粒含糖量在乳熟期可达 20%左右，甜度在普通甜玉米

4、和超甜 玉米之间，又有高比例的水溶性多糖，且具有一定的糯性，鲜食口感 较佳。突出的优点是适宜采收期较长，在冷藏条件下存放24 天， 糖分基本上不降低。既可供鲜食上市或速冻加工利用，又可加工各种 甜玉米罐头，具有较广阔的开发前景。2 糯玉米的来源和种类 糯玉米又叫蜡质型玉米或黏玉米。糯玉米起源于我国云南、广西地区。 糯玉米籽粒胚乳中的淀粉全部都是支链淀粉。糯玉米是受 wx 基因控 制的。糯玉米籽粒呈蜡质状，表面光滑不透明，胚乳呈坚硬晶体状。 糯玉米按色泽可分为白糯、黄糯、紫糯、黑糯及彩糯，其中以白糯和 黄糯品种最多。糯玉米根据其用途可分为以下几种类型：（1）鲜食糯玉米 鲜食糯玉米是在果穗蜡熟期采

5、收，经蒸煮后即可 食用，皮薄无渣，口感黏清香，蒸煮后的糯玉米放置一段时间也不易 变硬。因具有适于采收时期较长、较耐贮运的优点，所以鲜食糯玉米 市场潜力大。（2）加工食用型糯玉米 糯玉米含有较高的蛋白质和优质的支链淀 粉，在果穗籽粒达到完全成熟时采收，可加工制作糕点及多种罐制食 品。糯玉米还可以酿制黄酒和啤酒。（3）工业用糯玉米 糯玉米磨成的粉经过化学处理，增强其黏稠性、 透明性，可用作黏着剂、乳化剂、增稠剂。糯玉米加工出的淀粉可广 泛用作玉米种子的种衣剂及纺织、制药、造纸等工业的添加剂。优质 支链淀粉的高产型的糯玉米品种，是宝贵的工业介质原料。（4）饲用型糯玉米 糯玉米的蛋白质和脂肪及碳水化合

6、物含量较高， 是具有较高的饲养回报率的粮饲兼用型的优质饲料和青贮饲料。（二）甜、糯玉米的营养价值和经济价值1 甜玉米的营养价值和经济价值 超甜玉米的籽粒胚乳的内含物是由糖分构成，其中所含的蔗糖、葡萄 糖、麦芽糖、果糖及植物蜜糖等，都具有丰富的营养价值，并易于人 体消化吸收。甜玉米籽粒中的蛋白质、多种氨基酸、脂肪的含量等均 明显高于普通玉米。甜玉米的采收期都在果穗授粉后20 天左右，此 时胚乳低质量的醇溶蛋白质刚好合成，所以鲜食甜玉米籽粒中的蛋白 质属于高赖氨基酸的蛋白质，籽粒增量的油分也存在于胚乳中。甜玉 米籽粒含有维生素B、维生素B维生素B维生素C及维生素E等游12 、6 、离氨基酸和矿质元

7、素。 超甜玉米用作鲜食或直接食用。食用方法类似水果和蔬菜，故誉有“水 果玉米”和“蔬菜玉米”的美称。种植 667 米 2（1 亩）甜玉米，一 季可产鲜穗 3000 个以上，按零售均价计算，每亩当季产值约3000元， 其经济效益是普通玉米的23倍。由于甜玉米生产周期80 天左右， 在有些地区一年可种植两季，甚至全年均可种植，其经济效益更为可 观。种植甜玉米是农民致富的可行途径之一。甜玉米除采取速冻或真 空包装一年四季供应市场外，还可制成段状、粒状及糊状甜玉米罐头 以及饮料、冰淇淋等食品，获取更高的加工附加值的经济效益。另外， 某些甜玉米品种具有多穗性的特点，除植株上部分第一果穗供作鲜食 或加工外

8、，第二、第三果穗只能形成尚未鼓粒的细嫩雌穗即玉米笋， 在果穗吐丝之前采摘，用来制作玉米笋罐头。甜玉米的茎叶青嫩多汁， 饲用价值较高，可为发展畜牧业提供优质饲料或直接做青贮饲料。如 能改进鲜食速冻包装的甜玉米保鲜保甜的食品品质，降低生产加工成 本，做到一年四季周年供应市场，需求量将会更大。2 糯玉米的营养价值和经济效益 鲜食糯玉米籽粒蛋白质含量比普通玉米高 3%6%，其水溶性蛋白的 含量都较高，而醇溶性蛋白比较低，赖氨酸含量比普通玉米高出30% 60%，故糯玉米的食用营养价值较高。糯玉米鲜穗总含糖量为7% 9%，干物质含量为 33%38%。糯玉米胚乳中所含淀粉全部为支链淀 粉，其淀粉的分子量比直

9、链淀粉小 10 倍多，食用消化率比普通玉米 高 16% 左右。糯玉米富含维生素 B 、维生素 B 、维生素 B 、维、生素 126C 及维生素 E 和矿质元素。所以，糯玉米鲜食具有粘软清香、皮薄无 渣、易于消化，适口性好等特点。鲜食糯玉米作为水果、蔬菜玉米开 发利用，也是一种具有发展潜势的新型玉米产业。 成熟的糯玉米籽粒磨成渣、玉米粉，加入其它配料，可制作八宝粥、 玉米糊等方便食品。糯玉米粉还可以全部或部分替代糯米制作多种美 味可口的糕点。常食糯玉米有助于预防血管硬化，降低血液中的胆固 醇含量，对预防肠道疾病及癌症的发生也有一定的作用。另外，糯玉 米用来酿制黄酒、啤酒，不仅出酒率比普通玉米高，

10、并且酒的香味及 色泽都较好。种植1 亩糯玉米，一般可产鲜穗500700千克，如按每千克5 元（2012 年市场价），每亩产值25003500 元，是普通玉米的23 倍。如速 冻包装上市，或加工成玉米淀粉、糯玉米渣等粮食原料，单价比普通 玉米提高 80%左右。如加工成变性淀粉，其单价是普通淀粉的 23 倍。目前，我国每年要大量进口支链淀粉，发展糯玉米支链淀粉工业， 可以缓解支链淀粉长期依赖进口问题。如每亩收获 600千克糯玉米茎 叶用作青贮饲料，又可多增收200 多元。因此，糯玉米具有综合利用 的生产开发优势。（三）国内外甜、糯玉米产业现状和发展前景1 甜玉米的产业现状和发展前景（1）生产现状

11、我国是开展甜玉米研究较早的国家之一，在抗日战 争时期，我国已经从美国引进甜玉米试种。但由于当时栽培技术限制， 甜玉米产量较低，又因病虫害严重、种子繁殖困难等原因而未能得到 发展。20 世纪60年代我国农业科研单位和高等院校对甜玉米进行选 育研究。70 年代末我国外贸部门曾从国外引进一批甜玉米品种，在 部分省、直辖市进行试种；与此同进，上海、北京等地也相应了甜玉 米速冻加工设备。80 年代中期，中国农科院选育的超甜玉米“甜玉 米 2 号”在全国部分省市试种推广。此时，上海市农业科学院选育的 普甜玉米综合品种“农梅1 号”的成品，首次加工甜玉米罐头外销到 日本，效果良好。随着我国经济的首次发展，人

12、民生活水平的提高， 巨大的消费市场，甜玉米生产已成为一些地方的支柱产业。从20 世 纪末到 21 世纪初，我国的甜玉米育种事业也相应地发展起来，开展 甜玉米品种选育和种子生产的科研单位、种子公司达到数百个，先后 育成一批性状较优良的甜玉米品种。目前通过国家审定的甜玉米品种 约 60 个，其中超甜玉米的品种 40 多个。部分国内育成的甜玉米品种 在抗虫性、产量及含糖量等性状上已赶上美国优良品种水平，但在食 用口感品质、采收期长短弹性等方面尚存在一定的差距。 在消费市场拉动和良种化程度逐步提高等有利条件下，目前我国甜玉 米种植面积已达到20 万公顷（300万亩）。南方和长江流域地区已成 为甜玉米生

13、产和消费的主要区域。2005 年广东省甜玉米种植面积已 达到 10 万公顷，占全国甜玉米种植面积的 50%左右。我国甜玉米生 产目前仍以销售鲜穗为主，到 2003 年以广东省为主的南方地区，甜 玉米鲜穗生产量达到40万50 万吨。甜玉米加工也有所发展，甜玉 米罐头达到 7 万8 万吨，速冻籽粒 3 万5 万吨。20 世纪 80 年代 后期我国开始从国外进口甜玉米罐头，其后一直处于净进口的地位。 1999 年进口数量最大，进口甜玉米罐头 3.2 万吨，速冻甜玉米 1.4 万吨。随着我国甜玉米生产的发展，甜玉米进口转为出口中， 2004 年已达 1.3 万吨，与进口相当。但甜玉米罐头仍然是进口大国

14、，2004 年进口已达到2.7万吨，而同期出口仅为0.7 万吨。早在 500 年前，美洲印弟安人已用甜玉米制作点心和酿造原始的啤 酒。但世界上较广泛食用甜玉米的历史还不足 200 年。1834 年世界 上有了第一个命名为“达林斯早熟甜玉米”的品种；1924 年世界第 一个甜玉米杂交种育成；1931 年加工出第一筒甜玉米罐头；到了 20 世纪 40 年代后，随着甜玉米杂交种问世，种植面积迅速扩大；1959 年育成了第一个超甜玉米杂交种。目前，全世界甜玉米种植面积约 113 万公顷，主要颁布在美国、日本、加拿大、法国、匈牙利、新西 兰、泰国、中国（包括台湾省）。日本等是世界上甜玉米主要生产国 和地

15、区，其中以美国种植面积最大，也是世界上最大的甜玉米出口国， 2006 年甜玉米种植面积30 万公顷左右，20042006 年美国甜玉米出 口数量为270 万吨300万吨，居世界首位，其中甜玉米罐头占全部 加工产品的 70%75%，速冻甜玉米为 25%30%。法国是欧洲最大的 甜玉米生产车，其生产量占欧洲的 85%，速冻玉米在欧洲市场占有 70% 的份额，2002 年甜玉米果穗生产量达到24.3 万吨。泰国由于得天独 厚的气候热资源，加之廉价的劳动力等有利因素，成为亚洲主要甜玉 米生产车和供应国，对美国甜玉米的霸主地位来说，具有较强的价格 竞争优势。（2）发展前景 我国具有发展甜玉米生产的良好前

16、景，可从以下几 个方面阐明： 我国有广泛的土地资源及较丰富的气候热资源 目前，我国甜玉米 种植面积约 20 万公顷，约占我国玉米总面积的0.8%。甜玉米的产值 （加工的附加值和茎叶的饮用价值不计在内）比普通玉米产值增加2 倍或更多。如将整个玉米种植面积加以调整，如甜玉米种植面积扩大 至 66.7 万公顷，按每 667 平方米净产值 600 元计算，仅靠调整面积 即可增收 42 亿元。从气候热资源考虑，我国长江流域以及以南的各 省、自治区、直辖市地区，都具有发展春播、夏播、秋播一年多熟种 植甜玉米的气候条件，像海南省还可以冬播。我国地域和气候条件都 具有进一步发展甜玉米生产的优势。 我国有近 500 年的栽培玉米的历史 城乡居民素有蒸煮玉米鲜穗 的习惯。甜玉米除因含糖量高、鲜嫩可口、营养丰富被誉为“水果玉 米”、“蔬菜玉米”的美称外，还有从播种至采收时间短，可以提早上 市的市场竞争优势。享有盛名的武汉市汉南区“中国甜玉米之乡”， 近 1333