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1、_ 院(系) _ 专业 _级_班 姓名 学号 (密)(封)(线)密 封 线 内 答 题 无 效四川文化产业职业学院2012-2013学年第1学期餐饮服务与管理试卷A卷答卷说明:1、本试卷共4页,六个大题,满分100分,120分钟完卷。 2、本次考试为闭卷考试。 3、本试卷适用于2011级酒店管理专业1班题号一二三四五六总分总分人分数得分评卷人 一、名词解释题:(本题共4小题,每题4分,共16分)1西餐:2.餐饮机构组织:3.摆台:4.零点餐厅:得分评卷人二、填空题:(本大题共8小题,每题每空1分,共20分)1.餐饮业的基本特征是对旅游业和国民收入的 、市场客源的 、产品风味的 和 、营销活动的
2、 和 。2.食制是我国最早的 、 ,是食物的质与量在不同情况下应对不同需要的组合。3.餐饮生产,又可叫 ,是厨师的技术性操作的艺术展现,是 的主要成分。4.西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。西餐大体上分为 和 两大类。5 是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。6西餐的早餐由咖啡厅或西餐厅提供。一般分为 、 、 和自助早餐。7.盛器的造型可分为 和 两大类。8.目前国内在酒店中常见的服务方式有 、 、美式服务、 、自助餐式服务。得分评卷人三、单项选择提题:(本题共5小题。每题2分,共10分。下列四个选项中只有一个是正确选项。请将正确答案填写在括号里,多选、错选均不得分。)1以“
3、”为标志的超级大宴,使中国饮食业结出硕大的花蕾,达到古代社会的最高水平。( )A周代八珍;B参翅八珍;C满汉全席;D如意八珍。2在下列选项中按酒店规模大小,餐饮部不论按规模大小。按其基本职能和基本组织机构排列正确的模式是:( )A餐饮部、管事部、各营业点、厨务部;B管事部、餐饮部、采保部、各营业点;C餐饮部、采保部、厨务部、管事部;D采保部、厨务部、各营业点、管事部。3西餐摆台正确的程序是:( )A餐具、垫盘、酒水、调味用具、艺术摆设;B艺术摆设、垫盘、餐具、酒水、调味用具;C垫盘、餐盘、酒水、调味用具、艺术摆设;D垫盘、酒水、餐盘、调味用具、艺术摆设。4在酒店中餐上菜基本顺序中广东习惯的上菜
4、方式为:( )A冷盘、热菜、汤、主食、水果;B汤、冷盘、热菜、主食、水果;C汤、冷盘、主食、热菜、水果;D冷盘、汤、热菜、主食、水果。5西餐采用的是分餐制,在服务过程中,应遵循“ ”,“ ”的服务原则顺序:( )A 先主人后宾客,先女宾后男宾;B 先女宾后男宾,先主人后宾客;C 先女宾后男宾,先宾客后主人;D 以上选项均不正确。得分评卷人 四、多项选择题:(本题共5小题,每题4分,共20分。下列五个选项中将正确的答案填写在括号里面。多选、错选、少选均不得分)1餐饮业在国民经济中的地位和作用是:( )A餐饮业是促进我国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业;B餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组
5、成部分;C餐饮业是活跃经济,繁荣市场,促进相关行业发展的重要行业;D餐饮业是创造社会财富,实现国民收入再分配的重要服务行业;E餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化,扩大劳动就业的重要行业。2餐饮部在酒店中的任务是:( )A向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品;B向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务;C增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理;D为酒店树立良好的社会形象,为树立酒店的高品质形象服务;E餐饮部是酒店在市场中营销中的重要组成部分。3餐饮服务技能中餐巾花摆设正确方法有:( )A餐巾花底部分较大花型宜插在水杯中,底部较小插玻璃杯;B注意花摆设朝向,应将餐巾花的观察面朝向宾客;C不同的花型
6、在同桌摆放时,要将形状相似的花对称摆放;D根据主宾席位选择花型;E主花要摆在主位,副主位为次高花,一般花则摆在宾客席上,使整个台面上的花型高地均匀,错落有致。4中餐厅服务中属于零点服务特点的是:( )A餐前预订;B就餐时间的随意性;C就餐要求的多样性;D接待工作的复杂性;E就餐场所的选择性。5西餐厅服务中属于服务员岗位职责的是:( )A接受经理督导,负责酒店餐饮出品和服务以及各项行政管理工作;B按要求布置餐厅、餐台、各种用具准备齐全,做好开餐前的准备工作;C着装干静整洁,守时,服从工作安排;D保证各类餐用具清洁无破损,调味器皿干净、量充足;E客人走后,迅速翻台,积极做好餐后收尾工作。得分评卷人
7、五、简答题:(本题共4小题,每题5分,共20分)1中国餐饮业现阶段的基本特点有哪些?2餐饮部员工有哪些主要特点?酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些方面?3简述餐饮服务质量控制的方法?4.简述宴会服务的基本步骤。得分评卷人六、案例题:(本题共20分)案例:禁烟区一个春光明媚的下午,刚过一点钟,客人就陆续而来,本来宁静的咖啡厅,开始热闹起来。“先生,下午好!请问是否愿意坐禁烟区?”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁烟标志的方向走去。果然,禁烟区空气清新,没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座,开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸,而放了一个小小的水果糖罐,几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去,只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着,对服务员说:“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时,对服务员赞叹说:“不错!地方虽然不大,但划分吸烟区和禁咽区,感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。文化旅游系酒店管理专业餐饮服务与管理试卷第1页(共4页)