《2022年中式面点师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案第91期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案第91期（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉2. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法3. 【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（C）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害4. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥5. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）6. 【单选题】原
2、料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用7. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄8. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸9. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）10. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）11. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（）12. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象
3、的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点13. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素14. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率15. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（）16. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉17. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀
4、粉D、碘18. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内19. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）20. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上21. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象23. 【单选题】下列
5、选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性24. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.525. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件26. 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（）27. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性28. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐
6、热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精29. 【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（B）A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫30. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.731. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油32. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）33. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率34. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的
7、色泽不黄而发黑的重要原因。（）35. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价36. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）37. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎38. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90039. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷
8、类D、昆虫40. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便41. 【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟42. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C43. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）44. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌45. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中
9、硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（D）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生47. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（）48. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针49. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪50. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(
10、)。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统51. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门52. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀53. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒54. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉55. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好
11、的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白56. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）57. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展58. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻59. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成
12、泥.。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背60. 【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌61. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅62. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）63. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率64. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格65. 【单选题】()不属于燃气设备必须
13、与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同66. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）67. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质68. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观69. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射70. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、
