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1、人力资源中心编印生鲜区学员培训手册之二面包部分培训指引亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容： 培训对象培训内容员工课长主管经理店总培训课时（H）培训师资考核结果备注基础知识生鲜区总则1库存订货管理6生鲜商品的验收管理3生鲜商品的定价与竞争6生鲜毛利管控2生鲜商品的促销管理4生鲜调拨管理2损耗管理2生鲜区管理人员工作职责2生鲜食品安全与卫生标准3生鲜盘点流程与分析6生鲜顾客服务1专业知识面包部门介绍1面包部岗位职责
2、1面包的分类1面包的验收标准1面包的鲜度管理2面包的生产加工6面包的生产设备6面包的质量标准4面包的陈列4面包部耗材管理3面包部损耗控制2目 录第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则2第二章：库存订货管理4第三章：生鲜商品的验收管理8第四章：生鲜商品的定价与竞争11第五章：生鲜毛利管控15第六章：生鲜商品的促销管理17第七章：损耗管理22第八章：生鲜区管理人员工作职责27第九章：生鲜食品安全与卫生标准30第十章：生鲜盘点流程与分析42第十一章：生鲜顾客服务46第二部分：专业知识模块第十二章：面包部门介绍48第十三章：面包部岗位职责49第十四章：面包的分类53第十五章：面包的验收标准54第十六
3、章：面包的鲜度管理55第十七章：面包的生产加工57第十八章：面包的生产设备67第十九章：面包的质量标准75第二十章：面包的陈列82第二十一章：面包部耗材管理85第二十二章：面包部损耗控制86基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期很短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。二、生鲜商品的分类1、基本商品分类2、加工商品分类3、扩展商品分类三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味
4、肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。六、生鲜区管理架构：生鲜经理店总蔬果课长干货课长鲜肉主管肉部课长水产课长熟食课长面包课长面包主管熟
5、食主管蔬果干货主管生鲜区文员水产主管 第二章：库存订货管理一、订货管理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务
6、必要求到位，达到“勤进快销”的原则。二、生鲜商品订货考虑的十大因素1、根据促销组合考虑订货；2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；3、根据天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；4、根据日均销量及商品周转率订货；5、根据季节性大宗产品订货；6、根据生鲜基本的货架陈列量订货；7、根据促销计划及折扣期订货；8、根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货；9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；10、市场流行趋势商品订货。三、如何使用库存订货卡1、填写部门2、填写日期3、商品是否促销商品4、供应商信息5、商品信息6、库存量7、订货8、到货9、消费量10、订货员签名11、生鲜区负
7、责人签名12、如何使用库存订货卡订货？（1）订货当天在订货时间查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量；（2）订货当天结束营业后的库存为：当天的库存当天到货当天的消费量；（3）正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量当天营业结束后的库存；（4）检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改；（5）根据季节性、周末、假期等因素调整订货数量。四、流程图1生鲜区学员培训手册面包部分五、库存订货卡库存订货卡部门：日期海报商品 其它促销供应商名称：供应商负责人：供应商电话：周一周二周三周四周五周六周日本周单品编号中文品名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库
8、存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消费量订货员签名生鲜负责人签名编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页第三章：生鲜商品的验收管理一、流程图：二、生鲜商品验收各岗位职责岗位项目门店商品部课长（主管）1、打印生鲜商品预验收单；2、检验商品质量是否合格；3、检验商品是否与订单内容相符。分店验收部收货员1、检验商品质量是否合格；2、清点数量；3、填写验收数据。分店验收部录单员审核单据并录入系统。分店验收部主管1、审核验收商品是否与预验收单内容相符；2、审核预验收单是否与正式验收单内容相符。门店资产安全管理部防损员现场监控验收流程是否例外。三、生鲜商品验收流程工作标准名称说明按照公司生鲜商品验收标准统一执行1、符合国家安全卫生标准；2、符合公司质量标准；3、所需证照齐全。商品验收索赔流程1、来货时间准确。2、供应商所送商品数量不得超过订单的10；3、供应商所送单品数量少于订单30以上或少于3个单品以上应按照公司规定补货或赔偿。四、生鲜商品验收流程管理规定1、商品验收前，商品须打印的一式两联预验收单
