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1、中国名菜素斋风味仿荤水产类鸡丝燕菜主料辅料素鸡丝 .200克胡椒粉 5克萝卜 300克干淀粉 .500克精盐 .5克约耗50克味精 .3克素清汤 .700克烹制方法1.萝卜切成细丝,愈细愈好,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟,即成素燕菜,放入汤碗中。2.素清汤烧沸,加盐,下入素鸡丝,撇去浮沫,下味精及胡椒粉,倒入汤碗中即成。工艺关键1.素鸡制法:千张皮500克,味精1克,五香粉1克,酱袖5克,盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮每张宽10厘米、长20厘米放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状,再用1张千张皮较前稍大作包皮,把卷状千张皮裹好。然后,再用干净白布包裹紧,以细麻绳扎紧成
2、螺旋形,下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡。素鸡作主料,还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。 2.素清汤:黄豆芽5000克,冬菜250克,冬菇50克,姜200克,葱200克,胡椒粉15克。将黄豆芽去根,冬菇发软,冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净,沥干水气。姜、葱洗净,姜用刀拍破,葱挽成结,锅内放水25000克,烧沸,下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉,用中小火慢慢熬制,熬出香味后,用瓢打净杂质,即成素汤。风味特点汤清见底,素鸡软嫩,燕菜滑润,清淡爽口。火腿血燕主料辅料素火腿 .300克干淀粉 .500克胡萝卜 .300克约耗70克精盐 .5克香油 .10克味精 .3克素清汤 .80
3、0克烹制方法1.胡萝卜切极细的丝,沾上干淀粉,入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝,亦放进二汤碗中。2.素清汤加油烧沸,撇去浮沫,下味精、胡椒及香油,倒入汤碗中即成。工艺关键素火腿制法:豆油皮200克,藕粉40克,鸡蛋2个,味精1克。胡椒粉0.3克,五香粉1克,白糖0.7克,白酱油5克,食用红色颜料少许,盐适量。将藕粉用水调散,参加调散鸡蛋,下味精、胡椒仿荤水产类粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐,少许食红注意稍微起色,呈淡粉红色,混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮,摊开铺平,均匀涂上一层清糊不宜太厚,然后,再铺一层豆油皮,再涂一层清糊,如此连续叠铺至3.5厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟,然后,
4、用两块干净木板,上下夹紧,冷却后改刀即成火腿。风味特点颜色红黄,汤清味鲜,形似血燕,几可乱真。绣球燕莱主料辅料豆腐糁 .300克味精 .3克箩卜 300克胡椒粉 3克绿叶时蔬 .10克干淀粉 .500克水发发菜 .10克约耗70克素火腿 10克香油 .10克精盐 .5克素清汤 .800克烹制方法1.萝卜切细丝,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟捞出,放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝;发菜切成短节合匀;豆腐糁挤成圆了,滚上时令蔬菜丝、素火腿丝,入笼蒸熟,取出亦放进汤碗中。 2.素清汤烧沸,加盐、胡椒粉、味精及香油,注入汤碗中即成。工艺关键 1.豆腐修制法:豆腐500克,鸡蛋清4个,干水豆粉10克,味精
5、1克,胡椒粉0.3克,盐适量。用刀将豆腐皮片切去,在盆内捣烂成泥,用箩筛过滤后,再用干净布帕包紧,吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸,直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀,参加调好的鸡蛋清,混合搅泡即成糁。2.燕菜制法:白萝卜1个300克,干淀粉300克实耗60克。将白萝卜冬瓜、胡萝卜亦可洗净去皮,四周用刀修成正方体,再用刀切成簿片,再切成银针丝,约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后,将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其外表水分,均匀地沾上干细豆粉,轻轻抖散。待锅内水烧沸,下萝卜丝,此时火候不宜大,烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。风味特点汤汁清澈,绣球飘
6、浮,色泽调和,口味咸鲜。清汤燕菜主料辅料白萝卜 .1000克味精 .2克胡萝卜 10克胡椒粉 2克姜丝 .5克香菜 .10克葱丝 .5克干淀粉 10克精盐 .5克水淀粉 5克仿荤水产类料酒 .10克清汤 .15克香油 .25克花生油 50克烹制方法1.白萝卜洗净去皮,切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝,每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下,粘上干淀粉,上笼蒸熟后取出,泡入沸水中,“燕菜即制成。2,胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗,切寸段,用沸水氽烫捞出。 3.炒锅洗净置火,参加花生油,油热后,煸炒葱丝、姜丝。待出香味后,放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后,下入水淀粉勾
7、芡,淋入香油。“燕菜放入汤碗内,再浇入烹制好的汤汁,即成。工艺关键1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀,使成菜美观。2.在制做汤汁时,不宜过稠,以免影响口感。风味特点本菜的主料萝卜白如燕菜,美味适口,为冬令佳品。烧鱼翅主料辅料豆腐皮 1张豆腐 250克玉兰片 50克胡椒粉 2克鲜蘑菇 50克葱末 .5克黄花 100克姜末 .5克粉丝 .50克青蒜 .10克水淀粉 50克干淀粉 5克精盐 .2克香油 .2克味精 .5克料酒 .5克白糖 .2克素汤 l00克烹制方法1.豆腐用刀碾成泥,豆腐皮用温湿毛巾焖软,玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。2.取一小盆,将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、
8、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。3.豆腐皮铺在案子上,修去筋边,抹上水淀粉,再将馅料平抹在豆腐皮上,约1厘米厚。将粉丝沥尽水,整齐地码在馅料上,用手稍压,然后上笼蒸熟取出,晾凉后用刀片成大片,即成“鱼翅料坯。 4.取铁锅一只,洗净置火上,参加素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅,用大火烧沸后,改小火烧火靠,汤汁见稠时,用水淀粉勾芡,淋上香油,撒上青蒜末即成。工艺关键“鱼翅料坯时,豆腐皮上的馅料不能过厚,以1厘米厚为宜。2.粉丝应顺丝码整齐,不可胡乱杂陈,而影响成菜造型。风味特点此菜形如鱼翅,鲜香软烂适口。三丝鱼翅主料辅料素鱼翅 .500克味精 .2克冬菇 .20克胡椒
9、面 2克玉兰片 20克水淀粉 15克丝瓜衣 .20克麻油 .10克盐 5克鲜汤 150克糖 10克烹制方法1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝,焯水后沥干。2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。3.入味后,下水淀粉勾芡,加麻油推匀,再稍烧片刻,起锅装盘即成。工艺关键索鱼翅制法:千张皮2块,纯碱5克,食油150克实耗70克。将千张皮用刀片成两块,再切成细丝,一边留1厘米宽不切断,细丝为鱼翅,不断处作为翅板。油下锅烧至六成热,放入千张皮,注意丝之间不要沾连,炸至金黄起锅。然后,纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸,放入千张皮煮至白嫩柔软,起锅即成鱼翅。风味特点鱼翅晶莹色黄,三丝黑、白、绿相间,色
10、彩丰富,口味咸鲜,醇厚不腻。蟹黄鱼翅主料辅料素蟹黄 50克糖 5克素鱼翅 .400克胡椒粉 2克姜 10克水淀粉 3克葱 10克菜油 .50克盐 5克素清汤 .200克味精 .1克烹制方法1.姜拍破,葱挽结,用油爆炒后,加素清汤烧开。2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。3.入味后用水淀粉勾芡,捡去姜、葱不用,装盘即成。工艺关键素蟹黄制法:胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂;胡萝卜洗净去皮刮成茸黄心不用,冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后,油下锅烧至七成热,将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅,炒酥,
11、油呈红色时,放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟,起锅参加味精即成蟹黄。风味特点蟹黄鱼翅为南京传统名菜,秋令时鲜,高档宴席必备。此品以素托荤,四季皆可制作,色泽黄红,口味咸鲜,是为上品。鸡茸鱼翅主料辅料鲜笋 400克精盐 .5克鲜菜心 .200克味精 .5克无盐面包 .50克白糖 .5克姜末 .3克水淀粉 10克料酒 .4克花生油 50克烹制方法1.将鲜笋洗净,片成薄片、加工成梳齿型花刀,外形象鱼翅。 2.将面包切成极薄的片再改细丁,做为“鸡茸。菜心洗净、切成细条备用。3.炒锅洗净,放油,烧热后下入菜心煸炒,随后参加精盐1克、鲜汤20克、味精2克,将菜心烧至入味装入盘中垫底。 4.原炒锅洗净,
12、放油烧至七成热时,下入笋片及余下的鲜汤、精盐,再参加味精、料酒、姜末,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟油,把中国名某素斋风味“鸡茸覆盖在菜心上即成。工艺关键1.处理刀工时,笋片要薄,在切“梳齿丝时刀口要细,而且另一端不能切断。2.鸡茸也可用笋根代替。风味特点菜形美观,鲜嫩肥滑。烧素鱼翅主料辅料水发玉兰片.1500克味精 .3克胡椒粉 2克姜 10克淀粉 .25克葱 10克料酒 .15克精盐 .5克香油 .10克烹制方法1.将水发玉兰片去笋节,去外皮,再把玉兰片切成鱼翅形状:从玉兰片笋尖薄片往根部片,再从笋尖用直刀切成细丝,即成素鱼翅。2.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下,参加汤,
13、下玉兰片,微火慢烧,加盐、料酒、胡椒面,再用文火烧10分钟,待汤汁收浓,参加淀粉勾芡,出锅时淋上香油即成。工艺关键制作索鱼翅,玉兰片从笋尖簿片往根部片,不用片断,然后用直刀切成细丝,保持根部完整,那么形似水发整鱼翅。风味特点颜色白黄,脆嫩可口,形似鱼翅,风味迥别。素鱼翅主料辅料黄豆芽 .500克花椒 .5克玉兰片丝 .10克八角 .1个干淀粉 .100克芝麻油 .1000克精盐 .7克约耗150克湿淀粉 25克烹制方法1.黄豆芽淘洗干净,放入锅中,加清水2000克,用旺火烧沸,煮约120分钟,捞去豆芽不用,制成素高汤。2.干黄花菜放入碗中,用温水泡软,拣去硬梗,按头尾顺序,一撮一撮地捏住菜柄一
14、端,用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中,参加清水约150克,调成水粉糊。3.炒锅上火,注入芝麻油,旺火烧至五成热,手撮黄花菜丝一撮,在水粉糊中均匀地蘸一层糊,投入油中,炸至外皮发硬,呈乳白色时捞出,即成素鱼翅。依次做完后,将素鱼翅排装于蒸碗内,参加素高汤约2oo克及精盐 3.5克、味精1克、八角、花椒,上笼蒸约20分钟取出,拣去八角、花椒,滗出原汁留用,将素鱼翅扣入汤碗中。4.汤锅内参加原汁,再加素高汤400克及精盐4克、玉兰片丝、香菇丝,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入胡椒面、味精1.5克,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油25克,浇入汤碗中即成。工艺关键1.玉兰片、香菇用水发好,清洗干净,然后改刀成丝。2.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去。3.蒸索鱼翅,旺火气足,约蒸20分钟左右。风味特点此品是陕西风味素菜,以干黄花菜和黄豆芽为主料,仿鱼翅形状成菜,配水发玉兰