《要领中国名菜素斋风味仿荤水产类》由会员分享，可在线阅读，更多相关《要领中国名菜素斋风味仿荤水产类（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国名菜素斋风味仿荤水产类鸡丝燕菜主料辅料素鸡丝 .200克胡椒粉 5克萝卜 300克干淀粉 .500克精盐 .5克约耗50克味精 .3克素清汤 .700克烹制方法1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。工艺关键1.素鸡制法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱袖5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮每张宽10厘米、长20厘米放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮较前稍大作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成
2、螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。 2.素清汤：黄豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，葱200克，胡椒粉15克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水25000克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味后，用瓢打净杂质，即成素汤。风味特点汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。火腿血燕主料辅料素火腿 .300克干淀粉 .500克胡萝卜 .300克约耗70克精盐 .5克香油 .10克味精 .3克素清汤 .80
3、0克烹制方法1.胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝，亦放进二汤碗中。2.素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。工艺关键素火腿制法：豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋2个，味精1克。胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量。将藕粉用水调散，参加调散鸡蛋，下味精、胡椒仿荤水产类粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红注意稍微起色，呈淡粉红色，混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊不宜太厚，然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此连续叠铺至3.5厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟，然后，
4、用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。风味特点颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。绣球燕莱主料辅料豆腐糁 .300克味精 .3克箩卜 300克胡椒粉 3克绿叶时蔬 .10克干淀粉 .500克水发发菜 .10克约耗70克素火腿 10克香油 .10克精盐 .5克素清汤 .800克烹制方法1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。 2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。工艺关键 1.豆腐修制法：豆腐500克，鸡蛋清4个，干水豆粉10克，味精
5、1克，胡椒粉0.3克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，参加调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。2.燕菜制法：白萝卜1个300克，干淀粉300克实耗60克。将白萝卜冬瓜、胡萝卜亦可洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其外表水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。风味特点汤汁清澈，绣球飘
6、浮，色泽调和，口味咸鲜。清汤燕菜主料辅料白萝卜 .1000克味精 .2克胡萝卜 10克胡椒粉 2克姜丝 .5克香菜 .10克葱丝 .5克干淀粉 10克精盐 .5克水淀粉 5克仿荤水产类料酒 .10克清汤 .15克香油 .25克花生油 50克烹制方法1.白萝卜洗净去皮，切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜即制成。2，胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。 3.炒锅洗净置火，参加花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾
7、芡，淋入香油。“燕菜放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。工艺关键1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。2.在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。风味特点本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口，为冬令佳品。烧鱼翅主料辅料豆腐皮 1张豆腐 250克玉兰片 50克胡椒粉 2克鲜蘑菇 50克葱末 .5克黄花 100克姜末 .5克粉丝 .50克青蒜 .10克水淀粉 50克干淀粉 5克精盐 .2克香油 .2克味精 .5克料酒 .5克白糖 .2克素汤 l00克烹制方法1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、
8、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅料坯。 4.取铁锅一只，洗净置火上，参加素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。工艺关键“鱼翅料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1厘米厚为宜。2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。风味特点此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。三丝鱼翅主料辅料素鱼翅 .500克味精 .2克冬菇 .20克胡椒
9、面 2克玉兰片 20克水淀粉 15克丝瓜衣 .20克麻油 .10克盐 5克鲜汤 150克糖 10克烹制方法1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。工艺关键索鱼翅制法：千张皮2块，纯碱5克，食油150克实耗70克。将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。风味特点鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色
10、彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻。蟹黄鱼翅主料辅料素蟹黄 50克糖 5克素鱼翅 .400克胡椒粉 2克姜 10克水淀粉 3克葱 10克菜油 .50克盐 5克素清汤 .200克味精 .1克烹制方法1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。工艺关键素蟹黄制法：胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸黄心不用，冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，
11、油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅参加味精即成蟹黄。风味特点蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。鸡茸鱼翅主料辅料鲜笋 400克精盐 .5克鲜菜心 .200克味精 .5克无盐面包 .50克白糖 .5克姜末 .3克水淀粉 10克料酒 .4克花生油 50克烹制方法1.将鲜笋洗净，片成薄片、加工成梳齿型花刀，外形象鱼翅。 2.将面包切成极薄的片再改细丁，做为“鸡茸。菜心洗净、切成细条备用。3.炒锅洗净，放油，烧热后下入菜心煸炒，随后参加精盐1克、鲜汤20克、味精2克，将菜心烧至入味装入盘中垫底。 4.原炒锅洗净，
12、放油烧至七成热时，下入笋片及余下的鲜汤、精盐，再参加味精、料酒、姜末，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟油，把中国名某素斋风味“鸡茸覆盖在菜心上即成。工艺关键1.处理刀工时，笋片要薄，在切“梳齿丝时刀口要细，而且另一端不能切断。2.鸡茸也可用笋根代替。风味特点菜形美观，鲜嫩肥滑。烧素鱼翅主料辅料水发玉兰片.1500克味精 .3克胡椒粉 2克姜 10克淀粉 .25克葱 10克料酒 .15克精盐 .5克香油 .10克烹制方法1.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成鱼翅形状：从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。2.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下，参加汤，
13、下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧10分钟，待汤汁收浓，参加淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。工艺关键制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，那么形似水发整鱼翅。风味特点颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。素鱼翅主料辅料黄豆芽 .500克花椒 .5克玉兰片丝 .10克八角 .1个干淀粉 .100克芝麻油 .1000克精盐 .7克约耗150克湿淀粉 25克烹制方法1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000克，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。2.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一
14、端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，参加清水约150克，调成水粉糊。3.炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，参加素高汤约2oo克及精盐 3.5克、味精1克、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。4.汤锅内参加原汁，再加素高汤400克及精盐4克、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精1.5克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油25克，浇入汤碗中即成。工艺关键1.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。2.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去。3.蒸索鱼翅，旺火气足，约蒸20分钟左右。风味特点此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜，配水发玉兰
