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1、茶学概论 (generality of tea science)题型：填空、简答、选择、论述1. 简述六大基本茶类的加工工艺答:绿茶：乌龙茶：（青茶）工艺：鲜叶f杀青f揉捻一干工艺：鲜叶f晒青T做青T杀青燥。属不发酵茶。T揉捻T干燥。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。属半发酵茶：做青工序，叶缘破产品类型：炒青、烘青、晒青绿损，部分多酚类物质发生了酶性茶等。氧化，形成黄色、红色物质，叶名茶：龙井茶、碧螺春（炒青）、缘变红。黄山毛峰（烘青）、陕青、滇青、主要品质特征：绿叶红镶边，汤川青（晒青）色金黄，香气花香优雅，味醇和。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰 单枫等。红茶：口茶：工艺：鲜叶f萎凋f揉捻（揉切
2、）工艺：鲜叶f萎凋f干燥。f发酵T干燥。属微发酵茶。属全发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，品质特征：红汤红叶，香味甜纯。汤色浅淡。名茶：如红碎茶、工夫红茶、小产品：口毫银针、口牡丹、安吉种红茶等。白茶等。黄茶：工艺：鲜叶f摊青f杀青f揉捻f闷黄f干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。黑茶：工艺：鲜叶f杀青f揉捻f滙堆 f风干陈化f毛茶蒸堆f压制 f保存。属后发酵茶。主要品质特征：毛茶色泽油黑或 暗褐，汤色红浓，香味陈醇。典型产品：普洱茶、六堡茶等。一、绿茶：绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤， 其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜
3、叶通过杀青，酶 的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条 件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特 征。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时 间、杀青方式等。揉捻是路查塑造外形的一道工序，通过利用 外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作 用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶 经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以 利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗 绿茶
4、的揉捻作业己实现机械化。干燥的目的，蒸发水分，并整 理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形 式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉 捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内 很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含 水量降低至符合锅炒的要求。2. 简述茶叶审评基本程序，与茶艺的不同答：（1）茶叶外形审评。摆放评茶盘一摆样一取样一把盘一评茶叶 外形一记录。把盘：三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶 叶分成上中下三层。条索:茶叶的大小、长短、粗细、轻重。 色泽：茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感，给 人一种鲜活的感觉
5、。绿茶一绿色 红茶一红色。色泽差的茶叶， 看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。（2）内质审评。摆放审评杯一称样3克一冲泡5分钟一倒出茶 汤一快评汤色一嗅评香气一品尝茶汤滋味一评看叶底（茶渣）。评鉴汤色：汤色即茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤 中所呈现的色彩。通过视觉判定。汤色木身的正常色、茶汤的亮 度、茶汤的清澈度，即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。以茶汤 清、亮、明为上。茶汤的正常色如下绿茶：绿汤绿叶，或绿中略 带黄、明亮；红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮；青茶：橙黄明 亮；黄茶：黄而明亮；白茶：浅黄而明亮；黑茶：红浓明亮，或 橙黄明亮。嗅评香气：靠评茶人员的嗅觉来完成的。分
6、三个阶 段：热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香 气中有否异味。温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。冷嗅：辨别茶 叶香气的持久性。以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而 粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。品尝茶汤滋味：由评茶人 员的味觉器官来区别的。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及 金属味等。味蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，经过 大脑综合分析，得出不同的味觉。以：浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、 苦甜及纯异评定优次。评鉴叶底：色泽：颜色。嫩度：叶质的 老嫩。匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。亮度：光泽度、明亮 度。好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。茶叶审评与茶艺的区别：茶具的不同：
7、茶叶审评：采用白 瓷审评杯、审评碗。规定用茶量3克、加水量150ml、泡茶时间 5分钟。例如乌龙茶审评：口瓷盖碗。llOmK投5克茶、泡2分 钟闻香，3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟，再品一次。茶艺泡茶用 具：比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。重点不同： 茶叶审评：重在评茶。要求规范，投茶量、用水量、泡茶时间要 求一致，不能随意。茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，投茶量、 用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好的影响。风格不 同：茶叶审评：具有可比性，体现公正性。茶艺品茶：具有观赏 性，体现个人泡茶的技艺。3. 真假茶叶的鉴别、中国是茶原产地证据 答：真假茶叶的区别：一般比较简单的感官鉴别方
8、法是取一把茶叶用 水冲泡，将叶底平铺展开，从以下两个方面观察：3、茶树叶片边缘锯齿一般为16 一 32对，叶片锯齿都是上部密而深， 下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布 满锯齿或无锯齿。b、茶树叶片叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7-20对侧脉，狈9脉 延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封 闭形的网脉系统。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片 边缘。C茶树鲜叶正面有一层蜡质层，有一定的厚度且富有光泽，所以看起 来油亮油亮的，一般来说嫩叶比老叶光泽要亮，不同的品种光泽也有 强弱之分。D茶树叶片背面的茸毛，除主脉上的外，大多绒毛基部短，弯曲度
9、大。 仔细看一下，这种绒毛是“扑倒”的，一根根贴着叶片走。E揉搓茶树鲜叶，会出现怡人的清香或花香，有采茶经验的朋友可能 比较有体会，特别是茶叶在茶篓中碰撞了一会，会非常香。干茶用打 火机点燃，也会出现馥郁芳香。中国是茶原产地新茶与陈茶的鉴别：（1）色泽：茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使 构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分 解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含 量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄 褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有 茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变
10、成灰褐。（2）滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的 醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少, 从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化 和脱氨、脱竣作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。（3）香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由 清香变得低浊。高山茶与平地茶的鉴别：高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工 而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡, 且条索肥硕、紧结，口毫显露。平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工 而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索
11、细瘦，身骨较轻。西湖龙井与浙江龙井的区别：西湖龙井：芽叶节间短，扁体宽，糙米 色，无毫球，汤色浅绿明亮，回味醇厚，兰香持久。浙江龙井：芽叶 节间较长，扁体较窄，色绿油润，芽锋显毫，汤色较浑，香气较清淡。 无公害茶、绿色食品茶和有机茶区别：无公害茶、绿色食品茶和有机茶都遵循“从土地到餐桌”全程质量控 制的技术路线，重点监控四个环节。但在标准要求上各具特点，无公 害茶是保健茶叶的基木安全，满足大众消费，是最基木的市场准入条 件，也是当前茶叶质量安全工作的主攻方向；绿色食品茶质量安全标 准达到发达国家的先进水平，满足消费者食品质量安全更高层次需求; 有机茶要求在生产过程中不使用任何人工合成的化学投入
12、品和转基 因技术，是茶叶安全生产的最高阶段。两端检测：环境、产品4. 茶圣陆羽与茶经的主要内容答：茶圣陆羽：（733-804）,唐复州竞陵（今湖北天门市人），字鸿渐, 一名疾，他一生嗜茶，精于茶道，工于诗词，善于书法，著述了世界 上第一部茶学专著茶经而闻名于世，流芳千古。茶经的主要内容：5. 沏茶对水质要求、陆羽评价水的九个字答：用水选择：理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB5149 生活饮用水卫生标准的规定。水的PH值在5.56.5之间为好。（2）水质应无色、逶明、无沉淀，不得含有杂质。（3 ）评茶以深进 水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好。（4）一般自来水可 采用净水器过滤，去
13、除铁锈等杂质，提高水质的纯净度。陆羽评价水的九个字：6. 简述茶叶中的色素成分、绿色黄金答：茶叶中的色素成分：绿色黄金：7. 四大茶区、四大茶门、三大茶书答：全国四大茶区：酋南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。茶区地理位置：东起东经122度的台湾省东部海岸，西至东经95度 的西藏自治区易贡，南自北纬28度的海南岛榆林，北到北纬37度的 山东省荣城县，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。茶区分布：21个省，茶区划分为三个级别：一级茶区(全国性划分)， 二级茶区，三级茶区。茶区：乃是自然、经济条件基木一致，茶树品种、栽培、茶叶加 工特点以及今后茶叶生产发展任务相似，按一定的行政隶属关系较完 整地
14、组合而成的区域。四大茶门：三大茶论：陆羽的茶经、8. 茶叶的贮存保鲜、最大茶书、茶树良种答：茶叶贮藏的目的，是要保持茶叶固有的色香味形。要达到这个目 的就要设法充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的 影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击, 以保持其原形、本色、真味。要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。 外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。贮藏方法：塑料袋、铝箔袋贮存法、金属罐贮藏法、低温贮存法(5C 以下、冷藏库、完全密封避免吸附异味，分小包包装)。注意事项：购好新茶尽快装入茶叶罐，使用密封性佳、不透气、 不透
15、光的锡罐、勿以手抓茶、不得放置于潮湿的地方或厨房。最大茶树：西双版纳茶树品种资源丰富，酋双版纳分布的茶祖植物初 步可分为普洱茶(c.assemica)、茶(c.sinensis)、劭腊茶(c.manglaensis) 多萼茶(c.multisepala)大理茶(c.teliensis)、苦茶(c.var.kucha)和 滇缅茶(c.irrawediensis)共七个种或变种。普洱茶为主。四大名丛： 水金龟、半天腰、白鸡冠、铁罗汉。茶树良种的标准：1、丰产性，具有高额而稳定的鲜叶产量，要比当地主要栽培品种增 产15%以上；2、适制性，要适制当地的茶类，制茶品质优良，适制性越广越好；3、适应性，适宜种在高山，也适宜种在丘陵，对土壤的碱度也不过 于严格；4、抗逆性，茶树的抵抗病虫害能力、抵御寒冷和干旱的能力要好 特征与特性：树型一植株生长健壮，树型直产或半开展；分枝一数量 适中，枝条粗壮，分枝角度35-45；新梢梢要长，着叶数多，叶片 分布均匀，不重叠；叶片一大小适中，叶片着生角度小，叶厚，光能 利用率 高，叶面光泽性强，叶面隆起；芽要肥壮，茸毛多，叶 芽密度大，生长整齐。选择茶树良种的原则：一是选择无性系茶树良种为主，有性系茶树良种为辅；二是选择高香型与多毫型茶树良种为主，地方型茶树良种为辅；三是按早、中、
