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1、抗氧化花青素首次在大众食品一一面包中的应用花青素诱人的健康功效使之成为深受消费者喜爱的保 健食品之一，其总结起来有近20种作用，但花青素的应用 范畴十分有限，相关技术也有待开发。新加坡国立大学以分 子动力学模型为实验基础将高淀粉含量的面包与抗氧化物 花青素完美融合，开发出前所未有的营养强化面包。在中国一提起面包，更多时候会让人想到点心、甜品。 而在欧洲，面包是每餐必备的主食之一，可以称之为“主食 面包”。由于面包中含有大量易消化的淀粉，因此吃面包有 可能会导致血糖指数升高，不适合糖尿病患者食用。过量进 食面包会导致超重、肥胖及患上相关疾病的风险，如2型糖 尿病，因此在20世纪，西半球发达国家的
2、面包消费量有所 减少。这几年人们开始寻找并推崇营养价值较高的低热量面 包，近日，新加坡国立大学的食品科学家团队成功研发出一 种食品配方，通过添加一种名为“花青素”的天然植物色素， 焙烤出更为健康的功能性面包一一“花青素营养强化面包”。 经研究发现，花青素可以有效抑制a?淀粉酶的活性，减缓 淀粉消化速度，控制血糖含量，并且有助于预防癌症、心脏 病、炎症等的发生。“花青素营养强化面包”是将花青素提取物作为面包产 品强化成分的研究之一，其成果为糖尿病患者提供了更健康 的选择。本刊记者特地就此项研究的意义与价值采访了科研 团队中新加坡国立大学食品科学技术学科博士学位毕业生 隋晓楠博士，他为记者介绍了花
3、青素在半固体食品中的应用 情况和研发价值。备受瞩目的花青素新加坡国立大学是历史悠久、赋有声望的公立大学，位 居新加坡国内大学排行榜第一位，简称“国大”。食品安全 导刊本次采访的“花青素营养强化面包”科研团队隶属新 加坡国立大学理学院食品科学技术部，该部门长期从事食品 烘焙技术、食品加工过程对生物活性物质的影响以及对食品 过程的模化、优化及控制等方向的研究。其中，科研团队的 带头人周维彪教授是食品科学技术部主任，兼任新加坡国立 大学苏州研究院现代食品研究室主任；研究报告的主要作者 隋晓楠博士毕业于国大理学院食品科学技术学科，其博士论 文着重于研究青花素的理化性质及其在焙烤食品中的作用。国大科研团
4、队的食品科学家们所研发的花青素营养强 化面包，能够为患有三高、肥胖等健康问题的消费者提供除 普通面包之外更加健康的选择。相关研究成果已经在2015 年10月的食品化学期刊上发布。据隋晓楠介绍，花青素(Anthocyanidin)属于黄酮类化 合物，是存在于水果、谷物和蔬菜薯中的水溶性天然色素， 如蓝莓、黑米和紫甘等。花青素是构成花瓣和果实颜色的主 要呈色物质，有助于生成自然界中的橙色、红色、紫色和蓝 色，其提取通常用黑米为原料，并以常规溶剂提取纯化方式 得到。通过研究，科学家发现花青素具有较高的抗氧化特性， 是当今人类发现最有效的抗氧化剂之一。它的抗氧化性能比 维生素E高50倍、比维生素C高2
5、0倍，对人体的生物有效 性可达100%。这种抗氧化物不仅有助于预防癌症、心血管 和神经系统疾病、炎症等的发生，还能抑制消化酶，有助于 降低血糖水平。花青素在半固体食品中的首次应用尽管花青素的益处很多，但其在食品中应用的范畴十分 有限，尤其是半固体食品。因此，国大科研团队认为研究花 青素在大众常用食品中的应用非常必要，并着手研究在面包 内添加花青素的可行性，从而进一步了解花青素对人类消化 情况的影响以及对不同品质面包的影响。隋晓楠表示：“降 低面包淀粉消化的速度可有效控制人体血液中的血糖含量， 同时还可以减缓人体对面包中碳水化合物的吸收速度。这意 味着降低消化过程对胰岛素的需求，而且有可能达到长
6、期控 制血糖的效果。”为明确分析黑米花青素降低淀粉消化的机理，国大科研 团队以分子动力学模型为基础重点研究花青素与a ?淀粉酶 的相互作用。研究结果显示，黑米花青素可以有效抑制a? 淀粉酶的生物功能性。经过对含有黑米青花素提取物的面包进行体外肠胃模 拟消化实验，国大科研团队发现：将1%的花青素提取物加 入白面包面团中，经8min200C烘焙后，制作出的花青素特 制面包可降低消化速度12.8%；加入2%的花青素提取物，可 降低消化速度14.1%；加入4%的花青素提取物，可降低消化 速度20.5%。花青素在高温环境下易降解，在面包中冒然加入花青素 无法保证其最终存量和预期效果一一加入过多会大幅度降 低面包品质，加入过少则无法达到预期的健康功能。国大科 研团队在以往的研究基础上对花青素降解规律进行了系统 分析，在确保不影响面包品质的同时使花青素的存量达到最 佳标准。黑米花青素提取物技术已经商业化，可保证食品级 安全性。国大科研团队希望通过对花青素提取物在面包中应用 的进一步探索提升其促进人类健康发展的可行性。对此，隋 晓楠博士表示：“我们的团队有兴趣与业界伙伴合作，现在 已经开始与食品企业进行洽谈，希望把花青素特制面包推出 市场。我们将进一步研究花青素在其他种类食品上的应用 （例如饼干），继续对其生物活性进行系统性地研究。”
