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1、食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2. 掌握罐藏工艺的操作要点；二、实验材料及工具1 .材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度75%85%、果肉中可溶固形物不低于10；2 辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3 实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；三、实验方法4 工艺流程：糖液配制选果（原料称重）-去皮去眼（原料称重）-切片漂洗-装罐-排气-封罐-杀菌-冷却-检验-成品空罐杀菌5操作要点：2.1. 空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8
2、min。2.2. 切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。2.3. 去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。2.4. 切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。2.5. 糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。计算公式如下：Y=(W3Z-W1X)/W2式中Y需配制的糖液浓度（）;W1每罐装入果肉重（200g）W2每罐注入
3、糖液重； W3每罐净重；X装罐时果肉可溶性固形物含量（%）;Z要求开罐时的糖液浓度（14%）。称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。每罐果肉装入量约250g,然后将热糖液注入罐内，注意留8mm10mm的顶隙。2.7. 排气、密封：将已经装好的罐头加入1粒K中，加热至罐中心温度至8085C,取出后进行手动封罐；2.8. 杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。2.9. 冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40Co四、实验数据记录新鲜原料重（g）
4、40122去皮、去芯后原料重（g）1770原料利用率（）44.12果肉固形物含量（）10.03%新鲜菠萝果肉感官评定外观完整，无破碎，有特殊香味.需配置的糖液浓度(350X14%-23OX10.03%)/120=21.61%其它认为需要记录的数据无五、思考题1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？答：（1）空罐和瓶盖保证清洗干净和彻底消毒，防止之后装罐被细菌污染；（2）防止封罐时糖液泄露严重，装罐时装糖液要留8mm10mm的顶隙；（3）排气时，罐盖不要封紧，留一个小口，同时防止煮沸热水进入罐头内，造成污染，加热至罐中心温度至8085C,取出后进行手动封罐（排气没做
5、好易造成罐头胀气），封罐也要做好，防止糖液漏出；（4）最后还要杀菌处理。糖水菠萝罐头检验一.目的要求：1通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；2了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。二.材料及仪器1 材料糖水菠萝/桔子罐头2 仪器金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等三.操作方法：1 物理检验（1）罐头外观检查 双重卷边状态检查观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。 罐底、罐盖状态检查主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。（2）真空度检测罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表
6、。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。（3）净重和固形物含量的测定罐头净重W=W2W1（g）W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。固形物含量（g）=罐头净重液体重量固形物百分含量：X=固形物含量/罐头净重X100%2 .感官检验果肉形态检查：将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。（2果肉色泽检查：观察同罐果肉的色泽是否基本一致。糖液检查：将糖液
7、倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。果肉风味及口感检查：品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；组织口感、质地等，详细描述检查结果。3、化学指标检验成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数;成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。四.实验数据记录:罐头总重（g）汁液重量（g）空罐重（g）真空度（MPa）1465.8162.657.70.0322455.3159.959.60.0183433.6140.658.20.0474428.4141.359.50.0435435.2145.260.80.029其中，我们选出了2号罐头作为我们的测定实验罐头罐头PH
8、糖度（酸度固形物含量（g）固形物百分含量（）2号3.512.900.426235.859.6感官评定：果肉形态完整，大小、色泽基本一致，糖液清澈透明，果肉较甜，较爽口，质地适中不会太硬也不会太软。五.思考题1 .根据检验情况，你认为所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？答：根据检验情况，我们的2号罐头测出的真空度不在罐头正常范围0.027-0.05MPa内,原因可能为：罐头顶隙偏小；封罐质量不高；排气时间不够长等.经过感官评定，我们的菠萝罐头糖液清澈，口感较好，但总体来说不够甜，原因可能为:所需糖液浓度是以六个小组菠萝果肉的可溶性固形物含量的平均值计算的，而本小组果肉可溶性固形物平均含量为9.72%,低于平均值，导致实验所用糖液浓度小于实际所需糖液浓度.
