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1、后厨管理方案安排后厨管理方案安排定期进展卫生检查。(消费制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专(兼)职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,催促每天卫生工作)。职场和大家分享的后厨管理方案安排资料,欢送你的参阅。后厨管理方案安排一民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和进步企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用,为此,特制订本方案。一、建立卫生组织机构。公司派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监视员。定期进
2、展卫生检查。(消费制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专(兼)职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,催促每天卫生工作)。二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目的管理方式。每年年底,由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原那么。1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、 墙壁干净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无
3、乱张贴、无乱刻划。3、 制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。4、 墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。6、 为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体安康负责。1、 严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。五、加强个人卫生管理,催促员工搞好自身卫生。1、 酒店消费经营的第一线制作员和效劳员须持
4、证上岗,“安康证”、“卫生培训证”并每年进展休格检查。2、 患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违背上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处分。后厨管理方案安排二为了公司的营销运作,根据消费目的控制消费过程的浪费,制定切合实际有用的组织构造,建立明确的岗位分工,将人员进展科学的劳动组合,使每项消费都有详细的人直接负责。二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构
5、最终目的是为了有效地组织消费,使厨房各部门运转正常,各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,承受谁的督导,同谁在工作上有必然的联络,知道工作要承当责任。1、行政总厨职责工作方案:、根据餐饮部的经营目的、方针和下达的征税指标,负责餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货方案和消费安排,并进展检查和督导,保证获得信誉盈利。、根据市场情况,作好食品节和食品周的方案。同时根据厨房的技术情况、市场货情况、库存情况作好特选菜和推
6、销菜的筹划。、根据销售和预测,作好日常消费量的下达方案,严格控制库存和剩余食品。 、制订厨房消费运行程序的工作和工作标准。、根据产品要求,组织制订原料的质量标准并对采购部门提出上述要求。 、制订新产品开发,试验和运用方面的方案,树立本店的餐饮风格。根据消费要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置方案。负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的消费规格,并以此来检查消费标准。制订厨师的业务培训方案。组织管理:、组织和指挥厨房工作,监视食品制备,按规定的本钱消费优质产品,满足顾客需求。、方案各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估。 、根据各厨房的消费特点,编制工作时间
7、表,检查下属出勤情况。、根据厨师的业务才能和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。食品制作:检查开餐前的各项准备作。检查食品制备方法和操作标准。检查各份菜肴的数量规格。对已烹调的菜肴品味试味。检查装盘规格和盘饰要求。检查消费过程中的卫生情况。检查出菜肴速度和温度。指导厨师长和厨师做精细的烹调。对食品原料的利用,贮藏进展检查控制,保证菜肴符合本钱核算。食品销售:、定期征求餐厅对产品质量和消费供给方面的意见,并将意见施行解决。 、对直接下属与餐厅协作的原那么和要求,并进展协作方面的指导。、重视客人意见,处理客
8、人对厨房消费方面的投诉。其它方面:、负责厨房消费任务的安排和协调。、负责对厨房环境和消费过程中的平安检查。、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守那么,并对他们的行为负责。、做好厨师的技术档案工作的行为负责。、监署有关工作方面的报告与申请。2、总厨职责:、承受行政总厨的指令,并汇报工作。、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审。督导和协调班组工作。、根据厨师的业务程度,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据消费要求编排工作班次。、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究。、对本厨房的消费进展筹划,
9、根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求。 、每天根据菜单和消费任务,指挥各组做好工作。、开餐供给时现场指挥,并催促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合餐厅要求。、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。、制备供给工作完毕,督导各班组做好清扫、平安工作。、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守那么的执行并对他们的行为承当责任。鉴署有关材料告假等申请。3、主管的职责:、作班次编排,合理安排休息。、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,根据工作实绩提出奖罚建议。 、参与岗位工作、承当岗位职责。、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗。、开餐的准备情况检查和施行,保证
10、产品质量,工作标准。、指挥班组卫生工作和能开关平安,负责设备和食品贮存。、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,消费情况。、每周进展工作班次编排,合理安排休息。4、厨师职责:、承受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。开餐前对工作检查一次,并承当责任,对不能解决的问题及时汇报。操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、平安检查和节约。 操作中发现问题应及时汇报:食品质量不符合要求;上道工序的操作不符合要求;操作的设备有异常现象;工具或用具不敷使用;负责操作处的设备保养和工具清洁及。负责工作完毕后的原料,工
11、具清洁、环境卫生的清洁、能的关闭。 承受上级的其它任务。5、卫生、设备主管职责:、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。、每天工作中催促卫生专干加强厨房卫生工作。、加工食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、炸糍粑设备等)保持清洁卫生。 、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提 高设备效率。、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,催促清洁卫生工作。a、设备种类;b、清理时间;c、拆卸、洗刷、安装步骤;d、平安考前须知。e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度
12、和对自身的要求及自身的详细工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。后厨管理方案安排三厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质量管理有不可防止的职责。对此,制订本方案:一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进展加工,使产品统一标准,保证质量。二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原那么原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所
13、用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进展整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作 都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进展编号,署名制度,进展跟踪效劳,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进展部分的修整和完善,进步菜品的质量,使菜
14、品色、香、味、型更合适人们口味的变化。后厨管理方案安排四餐饮经营要擅长及时地分析p 不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所承受。因此,制订产品的开拓方案:一、 厨房与其它部门(前厅、采购部、营销部),严密联络,随时理解市场信息的需求,对产品进展改良和开发。1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进展理解。2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展理解。3、 对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进展理解。二、厨房将面对整体员工进展沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进展有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识。三、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。根据市场信息,不断研制开发新产品。四、定期搜集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品方案任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与效劳方式。五、定期对员工进展岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进展评估、考核,根据地工作实绩进展奖惩。 第 页 共 页