《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案套卷98》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案套卷98（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼2. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒3. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱4. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽5. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸
2、泡，便于猪手入味。（）6. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序7. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）8. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）9. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后10. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法
3、C、总成本核算法D、平均成本核算法11. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透12. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少13. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参14. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）15. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素16. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）1
4、7. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）18. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）19. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）20. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂21. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄22. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）23. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB
5、、维生素CC、维生素B1D、维生素D24. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）25. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生26. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）27. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味28. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）29. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，
6、以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣30. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）31. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前32. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构33. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸34. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟
7、处理C、焯水处理D、改刀处理35. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳36. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足37. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性38. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）39. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5040. 【判断题】容器估量法
8、可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）41. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月42. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）43. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）44. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌45. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.146. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2
9、mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L47. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率48. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本49. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）50. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）51. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间
10、段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响52. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味53. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）54. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）55. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声
11、望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略56. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺57. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症58. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）59. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）60. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物
12、()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质61. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）62. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法63. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）64. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）65. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果66. 【
13、判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）67. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素68. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）69. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）70. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）71. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152572. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）73. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）74. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）75. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）76. 【单选题】人工色素是指用人工化学
