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1、传菜部理论培训课程传菜员的卫生：一、当班时避免触摸头或脸。二、手指不能接触到食物。三、不可以把从托盘上掉下来的食物传给客人吃。四、不可以当众剔牙或做不雅观的动作。五、打喷嚏、咳嗽必须要用毛巾或纸巾掩住口鼻，切勿对着食物 及客人，不准在工作期间吐痰。六、伤口及伤痕必须贴上胶布，以免病菌感染食物。传菜专用术语：家私：餐厅所用各种各样的碟和婉。挂茨：即为上碟的意思，。沽清：出品部没有准备或卖完的菜。催单：客人点菜后久候多时，仍没有上菜又再次催菜的意思。起菜：可以上菜的意思。传菜员的待客态度：一、面带微笑令客人有亲切感。二、姿势稳重，切勿手搭客人的台或椅，切勿用手或笔指着客人三、充满朝气，打招呼精神饱
2、满。四、谈吐温文，切勿用粗俗语言与客人交谈。五、态度热情，不要面无表情，或只顾与同事聊天，疏远了客人。六、尊敬注目，不要东张西望。七、耐心聆听，留意客人的要求，无论客人呼唤多少次都要不厌 其烦的为客人服务。八、一视同仁，无论对生客或熟客。年龄、国籍不同的客人都要 同样的招呼。传菜规则：一、凡备餐员工必须按循序在备餐钢台旁边站立，准备出菜。备 餐间禁止喧哗打闹。二、出品部有菜出时，传菜员应马上给该菜配上合适的器具、配 料并报上台号、菜名。划单的员工应每出一道菜就划掉该菜的菜名。若有菜长时间未出的， 应马上 向出品部询问。漏单或错单的应马上通 知出品部解决。三、出菜时须将菜送到所属台号发，由服务员
3、上台，等服务员将 菜盖拿起放回托盘，才能离开。然后到工作台把用完的器具收回。四、当有菜单入时，须马上将单分送出品部，沽清的品种应马上 转告楼面部。五、收餐后，需要将所有的器具清洗干净，才能放回餐柜。日常操作须知：一、什么叫一来一菜？意思是叫一个来一个，视乎客人需要而定，一般入单已注明。二、什么叫拖住？就是将菜暂停传送。当菜出得太快时，楼面部会通知备餐暂停出 菜。三、什么是叫起？意即先入单后上菜。视乎客人的需要而定，入单有注明，但需要上菜时应立即通知出品部四、什么叫预备？意即准备上菜前，让出品部有充分的时间准备。通常是在有贵宾 或比较大的单时才适用。传菜的注意事项：一、要求楼面菜单一入备餐间，马
4、上分送出品部各相关部门、档 口，不得耽误。二、传菜员要熟悉每一道菜名及所跟酱料、用具，并熟记餐厅台 号房号。三、若楼面叫停菜，应马上通知出品部；若发现菜有变质，应马 上退回出品部。停菜时要掌握楼面情况，若要再起菜，应即刻通知出 品部跟上。四、上菜若无服务员时，应站立台旁同客人打招呼并表示歉意， 等候服务员来上菜，不可以自己或是客人上菜。五、上菜前应主动抱菜名，声音不要太大或是太小，吐字清晰， 以服务员能听到为准。六、出菜回来时应保持良好姿态，不准手提或是手举托盘。传菜员的基本要求：一、准时到岗。二、注意个人卫生清洁，仪容仪表符合酒楼规定。三、熟悉厨房菜名，制作过程及成品优劣情况，出品的程序。四
5、、负责随菜调料的配制，每一道菜跟上指定的调料。五、传菜员传菜时，须注意每一道菜的分量、质量、台号是否有 差错。六、与餐厅服务员搞好配合，不可与其发生争执。七、搞好工作区域卫生，把好随菜调料的质量关。八、礼貌待客，举止适当，见到上司主动问好。九、遵守酒店一切规章制度。散餐操作程序：刺身- 鲍鱼、翅 - 汤- 冷盘- 海鲜（野味） - 小炒- 青蔬 - 单尾 - 甜品服务素质：笑容：是对宾客欢迎的表示，员工应时刻面带微笑。礼貌：是应该具备的基本条件。尊敬：任何时候对客人、上司、同事的表现。忠诚：对公司最佳的态度。守时：体现一个人对工作的热情。整洁：体现一个人的精神面貌。责任：服务质量的前提，检验工
6、作能力的标准。 互助：员工之间必须互相帮助，同舟共济。台号、厅房及工作环境的认识： 作为是备餐的一员，首先要对酒楼中所定的台号及房号要有一定 的认识，因为这是工作中不可缺少的基本条件。若不清楚熟记台号及 厅房位置，对工作会产生非常严重的不良影响。因为不熟悉台号会送 错菜，加重经营成本及公司受不必要的影响。对工作环境的熟悉后，也会给自己的工作带来许多方便。备餐的认识：备餐是酒楼不可缺少的一个部门，在酒楼起着相当重要的作用。既要联系好搂面部，也要承接好出品部。在营业过程中，楼面入单须经由 备餐去联系生产部门对单出菜。生产部门的成品必须由备餐去对单、划单方能输送到楼面。更要负责餐前餐后的准备工作及清理工作。领用本餐厅所需用品，保管好物资也是备餐的工作范围。备餐的作用：备餐作为后勤的一个部门，是餐厅中相当重要的一环。保障出品部门的成品能准确、及时的送到客人面前；也是出品部门成品制作的最后 一道关口，杜绝出品部门因疏忽而可能造成的不良影响。同时，因为备 餐对菜单的跟进，免去了楼面部诸多的不便，让服务员能更投入的为客 人服务，确保酒店更优质的服务水平。
