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1、小麦粉破损淀粉含量测定（a -淀粉酶法GB/T 9826-20081定义小麦中的淀粉颗粒在研磨过程中受到机械损伤而产生破损的淀粉。2原理在研磨过程中小麦的淀粉颗粒会受到损伤，破损淀粉含量会影响小麦粉的吸 水性和面团揉混特性。小麦粉中破损淀粉对a -淀粉酶的敏感性大大高于未破损 淀粉，在常温下能被a -淀粉酶降解生成糊精和一定量的还原糖。利用此特性， 在规定的条件下，用a -淀粉酶降解小麦粉中破损淀粉，再用铁氤化钾法测定其 还原糖量，并根据法兰德的经验公式计算小麦粉中的破损淀粉值。3试剂除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水。3.1乙酸缓冲液溶解4.1g无水乙酸钠于水中，加入3.0mL冰乙
2、酸，用水定容至1000mL，溶 液pH值应为4.64.8。3.2 10%硫酸溶液将100mL浓硫酸加入到大约700mL水中，用水定容至1000mL，溶液的浓 度为 3.68mol/L0.05mol/L。3.3 12%钨酸钠溶液称取12.0g钨酸钠溶于水中，并定容至100mL。3.4 a -淀粉酶制品由米曲霉制得的真菌酶（活力大于10U/mg）。3.5 0.1mol/L碱性铁氤化钾溶液配制与标定称取32.9g干燥纯净的铁氤化钾与44.0g无水碳酸钠用水定容至1000mL， 贮于棕色瓶避光保存。铁氤化钾溶液的标定：准确量取10.0mL的铁氤化钾溶液，加入25mL乙酸 盐溶液和10mL10%碘化钾溶
3、液后混匀。用0.1N的硫代硫酸钠溶液滴定至溶液呈 淡黄色，加2mL 5g/L可溶性淀粉溶液滴至蓝色完全消失。0.1mol/L硫代硫酸钠 溶液的消耗量应为10.00.05mL，说明溶液可以继续使用。3.6 乙酸盐溶液称取70g氯化钾和40g硫酸锌于水中完全溶解后，缓慢加入200mL冰乙酸， 用水定容至1000mL。3.7 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液的配制与标定称取24.82g硫代硫酸钠（含5个结品水）和3.8g四硼酸钠用新煮沸并冷却了的纯水定容至1000mL，贮于棕色瓶避光保存。放置1周后使用。标定：称取基准物质重铭酸钾（K2Cr2O7）0.1g各三份，精确至0.0001g，加 15mL水溶
4、解后加1.5gKI和10mL10%硫酸塞好塞子充分混匀，于暗处放置20min 后取出。取出后加150mL蒸馏水稀释，用0.1N硫代硫酸钠溶液滴定。滴定要点：当溶液由棕红色变成淡黄色时加2mL5g/L的淀粉溶液，此时溶 液变蓝，继续滴定滴至蓝色消失即为终点。同时做空白实验。计算公式：N=m（K2Cr2O7）/0.04903（V1-V0）3.8 5g/L的可溶性淀粉溶液用少量冷水调和1g的可溶性淀粉，然后慢慢加入沸腾的水中（小于200mL）。 溶液冷却后，用蒸馏水定容至200mL。3.9 10%碘化钾溶液称取10g碘化钾溶解后定容至100mL。4仪器和用具4.1 恒温水浴：可控温300.1 C4.
5、2 耐热玻璃试管： 25 X 220mm4.3 量筒：100mL； 50mL； 25mL4.4玻璃漏斗及中速定量无灰滤纸；可用离心代替4.5 天平：感量 0.01g； 0.1mg4.6移液管或移液器：1mL、5mL、10mL4.7 pH计或精密pH试纸：可测pH4.64.84.8定时器4.9 滴定管：25 mL4.10 锥形瓶：150 mL4.11玻璃棒。4.12水浴锅：沸水浴5操作步骤5.1酶解乙酸缓冲液置于30C水浴中。称取1.00g （14%湿基）面粉样品置于150mL 锥形瓶中。称取0.050g酶，加入到锥形瓶中，再加入45mL乙酸缓冲液。用玻 璃棒混匀。从加入乙酸缓冲液起，在30C恒
6、温水浴中准确保温15min。保温后， 加入3mL10%硫酸溶液和2mL12%钨酸钠溶液，充分混合，静置2min，然后过 滤或离心。若过滤需弃去最初810滴滤液，收集滤液于干净锥形瓶中，此滤液 即为试样测定液。若离心，上清液即为测定样液另取一支试管不加小麦粉和a淀粉酶，同时同上操作，所得滤液即为空白对 照液。5.2测定还原糖立即准确吸取5.0mL滤液于试管中，向试管中准确加入10mL0.1M碱性铁 氤化钾溶液，混合均匀后将试管浸入剧烈沸腾的水中，试管中的液面应低于沸水 液面3cm4cm。试管在沸水锅中准确煮沸20min。注：样品提取物的过滤处理与沸水浴处理的时间间隔不要超过1520min。进一步
7、延迟 可能引起蔗糖在酸溶液中的分解而导致测定错误。取出试管立即用流水冷却。冷却后将试管中溶液倒入容积为150mL的锥形 瓶中，并用25mL乙酸盐溶液分3次洗涤试管，并将洗涤液也加入锥形瓶。混匀 后加入10mL10%碘化钾溶液，并彻底混匀。然后用0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液 滴定至溶液呈淡黄色时加2mL5g/L淀粉溶液，继续滴定至蓝色消失，并记录下 消耗的硫代硫酸钠溶液的体积为V1（mL）o吸取空白对照液5mL代替样品液，同上操作，记录用去硫代硫酸钠溶液的 体积为V0（mL）。6结果计算(1)6.1还原糖含量先按式（1）计算出氧化样品液中还原糖所需0.1M铁氤化钾 体积V，在工具此表查表1，
8、即可查得样品中含还原糖（以麦芽糖计算）的毫克 数（mg），按式（1）计算：V = V1 - V0式中：V 氧化试样液中还原糖所需的0.1M铁氤化钾液的体积，mL；V1滴定试样液用去硫代硫酸钠的体积，mL；V0滴定空白液用去硫代硫酸钠的体积，mL；(2)6.2小麦粉破损淀粉值（P）数值以%计算P =捉4X5xm = 0.0 8 2m1 0 0式中：m由表1得到的10g淀粉中麦芽糖毫克数，单位为毫克（mg）；5样品稀释倍数；1.6461%的淀粉转化为麦芽糖，所以乘以0.61的倒数1.64。7结果允许差在相同条件下，两次测定结果之差不得超过平均值的5%，测定结果保留小 数点后两位。表1铁氤化钾-麦芽
9、糖的转换数据表被还原勺每10淀中被还原勺每10g淀粉中被还原勺每10g淀粉中被还原勺每10g淀粉中0.1mol/L含有的麦芽0.1mol/L含有的麦芽0.1mol/L 含有的麦芽0.1mol/L含有的麦芽铁氰化钾的体积mL糖的量mg铁氰化钾的体积mL糖的量mg铁氰化钾的 体积mL糖的量mg铁氰化钾的 体积mL糖的量mg0.1052.301164.502376.703790.20102.401214.602446.803850.30152.501264.702516.903920.40202.601304.802577.003980.50252.701354.902647.104060.6031
10、2.801405.002707.204120.70262.901455.102767.304180.80413.001515.202827.404250.90463.101565.302887.504311.00513.201615.402957.604381.10563.301665.503027.704451.20603.401715.603087.804511.30653.501765.703157.904581.40713.601825.803228.004651.50763.701885.903288.104721.60803.801956.003348.204781.70853.902016.103418.304851.80904.002076.203478.404921.90964.102136.303538.504992.001014.202186.403602.101064.302256.503672.201114.402316.60373注：本表中数据由0.5g面粉中测定的数据换算成10g面粉中的含量获得的
