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1、2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案1. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 2. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误3. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 4. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确5. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确6. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前
2、一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 7. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确8. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误9. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案：正确10. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。正确答案：正确11. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确12. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 13. 蛋糕类是以鸡
3、蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确14. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确15. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 16. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确17. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 18. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 19. 某厨房的原材料月初
4、结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 20. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误21. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 22. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误23. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 24. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案： C 25. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。正确答案：错误26. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确27. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误28. “walnut”是指核桃。正确答案：正确29. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 30. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B
