厨房制度厨房管理制度范本

《厨房制度厨房管理制度范本》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房制度厨房管理制度范本（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、厨房制度厨房管理制度范本厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成局部,以下是WTT精心搜集整理的厨房制度,下面WTT就和大家分享，来欣赏一下吧。厨房制度1一 奖惩制度：1 不带工作帽进操作间，罚款1元/次;2 在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;3 在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;4 浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;5 不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;6 因其本人原因，成心拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;7 因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);8 在宿舍吵嚷打

2、闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;9 划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;10 划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造本钱店损失的，按菜谱价格赔偿;11 不经经理容许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;12 下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;13 卫生检查不合格者，罚款5元/次;14 菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;15 热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;16 丧失工具者，按工具价格赔偿;17 成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的

3、责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。二 奖励制度1 提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并实在有效者，奖励10元/次;2 创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;3 连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;4 及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，防止危险发生者，奖励20元。厨房制度21.厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。2.设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。3.设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。4.各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长

4、(行政总厨)汇报，联络修理，不得带病操作和使用。5.新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，掌握要领前方可操作使用，责任人有指导培训的义务。6.员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用处进展全面理解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。7.对厨房的设备 用具 员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承当赔偿责任。8.调离或分开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否那么不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。9.各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进展检查，一旦发现问题，不管什么原因，均应及时报修。10.由

5、设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认前方可。11.厨房设备出现的报修问题，由厨师长进展分类处理。12.设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违背操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承当，假如因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承当相应的赔偿或处分责任;13.设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承当;14.假如设备的故障属于正常范围内(因磨损 老化等)的，其维修费用那么由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。15.厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进展检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进展协调，其他超过

6、三天上报店长。16.作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后非常钟维修人员仍未到现场由经理催修。17.送达报修单后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。18.厨房员工应严格执行，如违背参照相关制度进展处理。附件1.本制度由厨师长(行政总厨)监视执行。2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。3.本制度需根据施行过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。厨房制度3一。各组负责人工作流程。1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完

7、成情况，并写入值班记录。2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作方案情况，并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店前方能离店。二。各组工作流程。1。各组例会完毕以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是否到达公司所规定的标准。2。餐中明档的工作人员用热情的效劳接待每一位客人，尽量满足客人所

8、提出的要求。3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否到达公司所规定的收尾要求。5。检查完毕后，经当班负责人同意前方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。三。勤杂组。1。洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，承受当班负责人的检查。2。在顶峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，到达公司卫生标准并保证顶峰期前厅的正常使用。3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐)4。就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具

9、洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要到达公司标准。5。当班负责人同意以前方可下班，打卡，主动承受保安的检查。厨房制度4一 平安制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强平安工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，根据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的详细情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。(一)消防与平安1 新工上岗前必须经过消防平安培训合格后才能上岗。2 全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平安工作。3 各班主应严格进展日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到详细岗位，以保证使用正

10、常。4 各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。5 做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水 电气开头的完好情况，负责落实到详细人员。6 厨师长 领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。7 定期组织和积极参加酒店平安部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，进步应变才能主消防意识。(二)法制与平安1 加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。2 增强平安工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理指导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动

11、。3 进步警觉性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级指导反映，杜绝不平安事故的发生。4 重视防盗，消毒工作，下班分开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产 物品保管，防止出现恶性事故。5 全体员工应自觉进步思想意思，遵纪守法和重视平安工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二 卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体安康，增强体质。根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。(

12、一)个人卫生1 餐饮做作业人员必须安康检查合格，各项卫生法规培训合格前方能上岗。2 凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病。3 全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格前方能上岗。4 操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。(二)食品卫生1 严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用平安。2 食品加工制作的工具 用具 盛具 设备使用前后必须进展严格的清洁卫生 消毒工作，合格后才能使用。3 加工制作时必须对原料进展严格检查，冲洗 浸泡消毒 漂洗 ，保证食品卫生。4 生 熟原料加工场所

13、必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5 外购食品做好各项验收工作，合格前方能制作和出售。6 已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7 严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。8 原料 食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生平安。(三)环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1 无“四害”，无蛛网，无灰尘。2 无不新颖，变质原料，无变质食品。3 工作台，水池及各种设施设备清洁亮堂。4 地面 墙壁 天花板 天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5 货架 冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。6 潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后

14、及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7 各班组应制定日常卫生 方案卫生的工作安排，并严格执行。8 对各班组实行卫生目的责任制。下班前必须保证各自负责区域到达卫生标准前方能下班。(四)奖片惩制度1 为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，进步全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立符合时代开展要求的新的进展的卫生道德风气。2 个人卫生，环境卫生到达标准的并能长期坚持，由厨房 总厨房部对班组或个人进展表扬或奖励，并报送餐饮部。3 凡达不到标准的每违背一条，由厨房 总厨房部酌情对班组或个人进展批评或处分。4 食品卫生长期未发惹事故，到

15、达标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信誉由总厨做好记录并进展奖励。5 凡食品卫生不合格的每违背一条，由厨房部 总厨房对班组个人进展处分。6 实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部 总厨房部执行。7 各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三 卫生执行标准(一)个人卫1 厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。2 勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，防止指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人安康。3 操作前 便后 休息后 中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒 保持双手清洁。4 操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手