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1、本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：？学号：考试时间：？班级：一.名词解释1 .Aw :2。F 值：3。Q10:4 .食品添加剂：5 .商业灭菌：二.判断题（判断以下论述得正误，认为正确得在答题相应得位置划T”;错者划F ,在错误得地方划线，并改正确方可得分。）1。一般食品得冻结点会低于纯水得冰点。2. D值越大，表示微生物对热得抵抗力越强。3。相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液得渗透压上升.4。罐头二重卷边时，卷边重合率大于 30端|3可.5 .超滤主要用于水与小分子量物质间得分离。6 .食品比表面积愈大，传热愈慢.7 .食品含水量越低，水分活度越大。8 .冷冻过
2、程中，微生物也会慢慢死亡.9 。低酸性食品得杀菌条件通常会比酸性食品得严格。10 .亚硫酸盐在食品加工中具漂白与还原得作用。11 . a-射线得穿透力比B -射线强。1 2 o玻璃瓶抵抗热震得能力与玻璃中矶盐得含量有关。三。简答题2 .简述罐头食品得杀菌公式。3 .简述罐头食品得一般工艺过程.4 .常见食品得变质主要由哪些因素引起？5 .影响食品干燥速度得因素有那些？四.填空题1。油脂中常用得抗氧化剂有：、.2 .罐头食品得杀菌工艺条件主要有： 、三个主要因素.3 .液体食品得浓缩方式有： 、_4 .冷冻循环系统得四个基本组成就是： 、_5、制冷中得3T理论就是指：6 .常见得空气对流干燥形式
3、包括7 .病毒通常用 得辐射剂量才能抑制其生长,8 .常用得人工干燥方式有：空气对流干燥、9 .食品常用得腌制方法有：、10 .食品冷却常用得方法有：、五.问答题1 .常见罐头食品腐败变质得现象有哪些？解释其原因2 .绿茶P E T瓶装饮料得生产工艺及操作要点.名词解释1 o Aw:把食品中水得逸度与纯水得逸度之比称为水分活度。2。F值：就是在121 . 1C温度条件下杀死一定浓度得细菌所需要得时间 一-F值与原 始菌数就是相关得。3 .Q。温度商数Q1。表示温度每升高1 0c时反应速度所增加得倍数。换言之，温度商 数表示温度每下降1 0C反应速度所减缓得倍数.低温保藏得目得就是抑制反应速度，
4、所以 温度商越高，低温保藏得效果就越显著。4 .食品添加剂：为改善食品得色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺得需要而加入到食品中得化学合成物质或天然物质。5 o商业灭菌：4等病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败得微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽抱，不过，在常温无冷藏状况得商业贮运过程中，在一定得保质期内，不 引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法 .二.判断题（判断以下论述得正误，认为正确得在答题相应得位置划“ T” ；错者划“F” 在错误得地方划线，并改正确方可得分。）1. 一般食品得冻结点会低于纯水得冰点.T2.D值越大，表示微生物对热得抵抗力越强T3 .相同质量下，溶
5、质分子量上升,F相同质量下，溶质分子量上升则该溶液得渗透压上升。,则该溶液得渗透压下降4 .罐头二重卷边时，卷边重合率大于3 0 崛可F 大于45%即可5 .超滤主要用于水与小分子量物质间得分离。F 反渗透膜主要用于水与小分子量物质间得分离6 .食品比表面积愈大，传热愈慢。F食品比表面积愈小，传热愈慢。7 .食品含水量越低，水分活度越大。F不一定8 .冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。T9 .低酸性食品得杀菌条件通常会比酸性食品得严格。T10 .亚硫酸盐在食品加工中具漂白与还原得作用。T11 . a 射线得穿透力比B -射线强。Fa-射线得穿透力比B -射线弱12.玻璃瓶抵抗热震得能力与玻璃中矶
6、盐得含量有关 .F玻璃瓶抵抗热震得能力与玻璃中钻盐得含量有关。三.简答题1。简述罐头食品得杀菌公式。答:杀菌公式为：升温时间-恒温时间-降温时间杀菌温度2.简述罐头食品得一般工艺过程.答：预备原料与包装材料一获得可食用部分一洗涤一分级一检验一热烫一排气一密封 一杀菌一冷却一检验.3、常见食品得变质主要由哪些因素引起 ？答：包括品质下降、营养价值、安全性与审美感觉得下降.影响因素：1、 微生物2、天然食品酶3、热、冷4、水分5、 氧气6、光7、 时间4。影响食品干燥速度得因素有那些？答:食品得形状及大小；食品得组织结构；干燥得温度及湿度；食品在干燥室得摆放。四.填空题1 .油脂中常用得抗氧化剂有
7、:BH A 、B HT、V旦、TB HQ2。罐头食品得杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主耍因素。3.液体食品得浓缩方式有：膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩 .4。冷冻循环系统得四个基本组成就是：压缩机、海结器、膨胀阀、蒸发器5.制冷中得3 T 理论就是指:时间(t ime)、温度(t em p era tu r e)、储存容忍度(t oleranc。6。常见得空气对流干燥形式包括：相式干燥、除道式干燥、热风干燥、流化床干燥、 喷雾干燥、泡沫干燥、仓贮干燥。7 .病毒通常用3 0 KGy得辐射剂量才能抑制其牛长。8 .常用得人工干燥方式有：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻土虬9 .食品冷
8、却常用得方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空也却.1 0 .食品常用得腌制方法有：土匣、暹鱼 动脉或肌肉注射法、混合腌制法。五.问答题1 .常见罐头食品腐败变质得现象有哪些？解释其原因。答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变与发霉等腐败变质得现象， 此外还有中毒事故.（1）胀罐：原因：出现细菌性胀罐得原因，低酸性食品胀罐时常见得腐败菌大多数属 于：专性厌氧嗜热芽抱杆菌与厌氧嗜温芽抱菌；酸性食品胀罐时常见得有专性厌氧嗜温芽 抱杆菌如巴氏固氮芽抱杆菌、酪酸梭状芽抱杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头 中;高酸性食品胀罐时常见得有小球菌以及乳杆菌、明申珠菌等非芽抱菌.（2分）（
9、2）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0、1 0、3。导致平盖酸坏得微生物称为平酸菌 ，平酸菌常因受到酸得抑制而自然消失 即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广，糖、面粉及香辛料 就是常见得平酸菌污染源。低酸性食品中常见得平酸菌为嗜热脂肪芽抱杆菌。酸性食品中常见得平酸菌为凝结芽抱杆菌，它就是番茄制品中重要得腐败变质菌.（2分）（3）黑变或硫臭腐败：在细菌得活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一得 H2S气体，与罐 内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因 就是致黑梭状芽抱杆菌得作用，只有在杀菌严重不足时才会
10、出现。（2分）（4）发霉:一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高 浓度糖分得食品表面生长。（2分）（5）产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，从耐热性瞧，只有肉毒杆菌耐热性较强： 其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。（2分）2。绿茶P E T瓶装饮料得生产工艺及操作要点。答：工艺流程为：糖、香精、稳定剂等瓶、盖茶叶一清理一萃茶一快速冷却一离心一调配一搅拌一过滤一杀菌一灌装一倒瓶杀菌一 冷却一吹干一套标一印码一装箱一成品。（5分）萃茶：温度一般80c 85C,不宜太高；时间10- 15min。（ 1分）快速冷却：半小时内冷却到15左右.（1分）杀菌：1 18C,30So （ 1 分）灌装:装瓶中心88Co （1分）倒瓶杀菌：40S 。 （ 1分）
