鲜酵母的用法

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1、鲜酵母的用法鲜酵母顾名思义指的是未经造料工艺、干燥等处理的酵母。 鲜酵母具中包含更多的活细胞，其发酵速度十分快，风味足。另 外从经济的角度上说也有较高的经济价值，那么你知道鲜酵母是 怎么制作出来的吗？日常生活中又要如何利用鲜酵母，要如何充 分发挥此种材料的优势与作用吗？本篇就告诉你答案吧。鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相 比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本 低等优点。鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：(1) 低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加 糖的面制品，低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快， 口感好。如：馒头、包子、花卷、含糖量较少

2、的饼。(2) 高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制 品。高糖鲜酵母用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。如： 各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。使用方法用法1)面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将 鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形 成。用法2)也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中 加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不 能超过40C。用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2-3%， 做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整，温度高，用量少。 随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量保存条件鲜酵母最适合的存

3、放是在0-4C冷藏。，因为0-4C酵母处于 休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4C条件下可 存放45天。如果存放温度低于 0C，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母 会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发 面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母 受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后 酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于 5C，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高， 酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发 面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。运输储存鲜酵母运输一般选择冷藏车，确保酵母温度0-4C。如果短距 离运输没有冷藏车，车内需要添加保温设备，确保酵母温度不要 升高太多。鲜酵母忌讳反复冷冻（冷冻指0C以下）、反复升降温度，如： 先在库房冷冻，运送时再升温化冻，送到后再冷冻，化冻后送到 用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降，出现发软、变稀 等问题，发面慢甚至不发面。鲜酵母选择0C左右的保鲜库，库温(+-)2C。酵母堆放时要 留透气通道，让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹 性，使用时好操作。冰柜存放时的温度在-2-2C保存。