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1、乳酸菌的分离及酸奶的制作一、乳酸细菌简介广义的乳酸菌是指一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。乳酸细菌不是一个分类学名称，在分类上乳酸细菌涉及的有关属在二十个属以上，常见的有： 属于革兰氏阳性无芽抱杆菌的乳杆菌属（如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆 菌）；属于革兰氏阳性球菌的链球菌属（如嗜热链球菌）、乳球菌属（如乳酸乳球菌）、肠球菌属 （如粪肠球菌【粪链球菌】）、明串珠菌属（如肠膜明串珠菌）；属于不规则形的革兰氏阳性专性 厌氧的双歧杆菌属（如两歧双歧杆菌）；属于能形成内生抱子的芽抱杆菌属（如凝结芽抱杆菌、嗜 热脂肪芽抱杆菌）等。随着对细菌分类研究的不断深入，乳酸细菌的属种变
2、动较大，而且新属、新 种也不断涌现。乳酸细菌分布广泛，在土壤、水体、植物（根际、果蔬表面等）、人和动物（肠道、口腔、呼 吸道、生殖道等）、食品（乳品、发酵食品等）、动物饲料、粪便、污泥、临床样品中都有存在。乳酸细菌与工业、农业、医药等领域关系密切，许多种类对人体和动物的健康有益，但也有相 当一部分乳酸菌能使人畜致病。二、制作酸奶中常用的乳酸菌及其生物学特性乳酸菌在食品工业中被广泛应用，使用的乳酸菌均对人体有益，常用于发酵乳制品、果蔬汁乳 酸菌发酵饮料、泡菜和酸菜、微生态制剂（益生菌剂）等生产。制作酸奶中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌等。多 数为同型乳酸发酵，
3、少数为异型乳酸发酵（如两歧双歧杆菌）。1、双歧杆菌（Bifidobacterium细胞呈Y字形、v字形、弯曲状、勺形等多样形态，典形形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性， 亚甲基蓝染色菌体着色不规则，无芽抱和鞭毛，不运动。化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖 需要多种双歧因子，能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2： 3 的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐， 不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的 敏感性存在不同菌种或菌株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。生长温度范
4、围2545C， 最适生长温度37C。生长pH范围4. 58. 5,最适生长起始pH6.57.0，不耐酸，酸性环境（pH5.5） 对菌体存活不利。2、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilias杆状，杆的末端呈圆形，大小为0.60.9X1.66um，以单个、成双和短链出现。革兰氏阳性， 不产芽抱，无鞭毛，不运动，同型发酵乳糖，不液化明胶，接触酶阴性，最适生长温度为35C38C， 最适pH值为5.5 6.4, G+C含量为36.%37.4%，是一类厌氧或兼性厌氧的微生物。嗜酸乳杆菌 是栖息在人体肠道内的有益菌之一，主要存在小肠中，当存在一定数量时，它能有利地调节肠道内 有益和有
5、害微生物菌群间的平衡，抑制肠道不良微生物的增殖。嗜酸乳杆菌能分泌乳酸、乙酸和抗 生物素类物质（嗜酸乳菌素、嗜酸杆菌素、乳酸菌素），对肠道致病菌具有拮抗作用从而达到促进宿 主健康的功效。3、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilis兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，圆形或椭圆形，直径0.7 0.9微米，成对或成链状（受培 养基和培养温度影响较大。在原乳中，45C乳中形成链状，30C时多数菌株形成双球菌）。不产芽 抱，无运动性，过氧化氢酶反应阴性。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌 落；能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产4L型乳酸。在石蕊牛乳中不
6、还原石蕊， 可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱。在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温 条件下产酸.最适生长温度4045C，温度低于20C不产酸。耐热性强，能耐6568C的高温。4、保加利亚乳杆菌革兰氏阳性菌，微厌氧，最适生长温度为4043C，能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用 蔗糖。蛋白质分解能力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链， 频繁传代会变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大。在20 C .乳中培养，细胞可成为长的纤 维状菌；在50C.下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，细胞性状变得不规则。在冷的 酸奶中，由于温度和高酸度的影响，
7、会有异常杆菌出现，可能是由于氧的阻碍作用或者氮源不适合。 在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型乳酸发酵菌，产生D (-)-乳酸(有酸涩味，适口性 差)；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养，两者的生长情况都比各自单独培养时好。这是因 为保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜热链球 菌产生的甲酸，能促进保加利亚乳杆菌的生长。三、酸奶的种类按组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器， 然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又 经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。
8、搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料， 使产品多样化。按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。纯酸奶是以牛乳或复原乳为 原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复 原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。 果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料 经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。四、酸奶的作用酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳
9、酸菌菌种，保 温发酵制成的产品。酸奶的功效与作用有很多。1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、 腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖 酶不充足的人，可以安心食用。2、酸奶对便秘和细菌性腹淀有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌、 提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。部分益生菌可 以改善肠道菌群失调、便秘，适合便秘的人食用，但本身就腹泻的人则不适合大量食用，可能会加 重腹泻。3、酸奶中含有大量的乳酸菌，可以调节肠道有益菌群到正常水平，能抑制肠道内
10、腐败菌的繁殖， 并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫， 防止疾病。4、酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸，有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。五、喝酸奶的“禁忌”1、空腹别喝饭后喝。由于胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一 般选择饭后喝效果比较好。早上空腹饮用酸牛奶，胃酸浓度增高，活的乳酸菌极易被杀死，会导致 酸牛奶保健作用降低。为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮。2、不宜过量饮用。过量饮用酸牛奶，会使胃酸浓度过高，影响食欲与消化功能。3、只能冷藏不能加热。酸奶里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好
11、地保留下来。4、酸奶不是越稠越好。很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、 明胶，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处。5、不要与抗生素类药物同时服用。抗生素类药物能杀死酸牛奶中的乳酸菌，服用抗生素类药物 时，至少应间隔23小时再喝酸牛奶。6、想喝水果酸奶自己加。果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜 的水果，如果想丰富酸奶的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。六、酸奶中乳酸菌的分离1、编号：取五支无菌生理盐水的试管，分别用记号笔标明10-1、10-210-5。2、稀释：将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25mL，移入含有225m
12、L无菌水的三角 瓶中，在漩涡混合器上充分振摇，使样品分散均匀，获得10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌 量的估计，将样品稀释至适当稀释度。3、分离：选用23个适宜浓度的稀释液，分别吸取1mL注入平皿内，然后倒入事先溶化并冷 却至45C左右的MRS固体培养基，迅速混合均匀，待冷却凝固后倒置，于40C培养48h。4、液体培养、镜检：无菌操作，从培养好的固体平皿中分别挑取5个单菌落接种于液体MRS 培养基（试管装）中，置40 C培养箱中培养48h。通过镜检，确定所分离的乳酸菌是乳杆菌还是链 球菌。保加利亚乳杆菌呈杆状，单杆、双杆或长丝状；嗜热链球菌呈球状，成对、短链或长链状。5、斜面培养：从液体
13、MRS培养基中分别取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌各一环菌液，分别接 种于MRS斜面培养基中，置40C培养箱中培养48h。附：MRS培养基蛋白豚 10.0 g；牛肉粉 5.0 g；酵母粉 4.0 g；葡萄糖 20.0 g；吐温80 1.0 mL； K2HPO4-7H2O 2.0 g;醋酸钠 3H2O 5.0 g；柠檬酸三铵 2.0 g； MgSO4-7H2O 0.2 g； MnSO4-4H2O 0.05 g；琼脂粉 15.0 g； pH 6.2；蒸馏水 1000 mL。121 C高压灭菌15 min20 min。七、酸奶的制作（一）自制酸奶1、材料准备主料：牛奶（脱脂的无抗生素为佳），酸奶（不用有
14、“增稠剂”的）。辅料：糖（白糖、冰糖、蜂蜜都可以，也可以不加糖）。干净容器：常用干净无油、密封性能好的玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆。大口罐头瓶若瓶口太大（易 污染）、密封性能不好的，尽量不要使用。2、制作方法（1）容器消毒灭菌：把准备装酸奶的塑料盒（或玻璃瓶）与其盖子用开水烫一烫，消毒杀菌（在灭 菌器内灭菌，效果更好）。（2）加牛奶：将市售的消毒鲜牛奶（用奶粉配制的复原乳应80C消毒5min）倒入消毒好的盒子内， 加入510%的糖（量随自己喜好可增减）。可以不加糖，还可以做酸奶时不放糖，吃时再放（口感 更好）。（3）加温：将盒子盖好，放入微波炉加热4050秒，让牛奶温度控制在35C40C为佳。也可用
15、其 他方法加热。这个温度的牛奶是温热而不烫的，没有经验者，先加热短时间，不够热再继续稍稍加 热，室温较高时无需加热。若牛奶是经80C消毒的，则应冷到40Co（4）加酸奶：在加热好的牛奶中倒入酸奶，并搅拌均匀。若有条件，此操作在无菌室内进行更好。 酸奶和牛奶的比例不限定，基本遵循酸奶和鲜奶的比例约等于1： 10的原则。注意罐装要满，不留 空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。敞口容器可用洁净的双层保鲜薄膜盖住瓶口， 并用线绳扎好。（5）发酵：36-38C恒温发酵46h。如家庭自制，用毛巾包裹好，放到温度高一点的地方，夏季30C 以上的室温即可，只不过乳凝时间要长一些（10个小时左右），
16、室温越高，乳凝时间越短。当鲜奶 凝乳，如同豆腐脑，酸奶即成，即可停止发酵。（6）冷藏后熟：小心取出，先自然冷却至室温，再移入05C的冰箱中冷藏24小时即可食用（冷 藏810小时更好）。冷藏后熟的作用，一方面可防止发酵过度酸度增加，并产生酯类等具有特殊的 芳香气味；另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。3、质量标准优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量 乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣 味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种（发酵剂）出现以上情况， 坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下
