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1、课程名称：果蔬花卉保鲜技术 主讲教师： 学号： 姓名： 院系： 成绩： 芒果营养与保鲜技术摘要：芒果的成熟期正值高温多雨季节，采后的生理代谢依然旺盛，果实容易后熟而变黄变软；同时芒果在生长过程中容易遭受微生物侵染，因此，在采后贮藏、运输和销售中易造成大量腐烂损失。文中阐述了芒果采后的贮藏特性、营养价值，又对芒果的几种保鲜方法进行系统分析,并指出了今后芒果保鲜发展的趋势。关键字：芒果 营养 保鲜Mango(Mangifera indica)芒果，一种原产印度的常绿乔木，又称为檬果、漭果、闷果、和庵波罗果等。营养成分丰富，皮色有多种，果肉为黄色，有香气，汁水多而果核大，风味独特，是著名热带水果之一
2、，深受人们喜爱，素有“热带果王”之誉称。1. 芒果的生物学特性1.1 形态特征芒果属于常绿大乔木。叶聚生枝顶，革质，长圆形，长披针形；圆锥花序生枝顶，花小、淡黄色，花后结核果；果大，歪卵形，成熟果黄色。1.2生长特征1.2.1产地分布原产印度及马来西亚，印度栽培历史最久，产量最多，占世界产量的80%。芒果分布很广，世界有70多个国家生产芒果，90%集中在亚洲的印度、巴基斯坦、孟加拉、缅甸、马来西亚等国；非洲的东部和西部，坦桑尼亚、扎伊尔，美洲的巴西、墨西哥，美国的佛罗里达州和夏威夷州等均有栽培。 我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。其
3、中广西百色田东获得国家颁发的“芒果之乡”称号。下图为我国芒果主要分布区的分布情况及所占比重。图表 1芒果中国产区重要种植区分布及比重1.2.2生长习性性喜温暖，不耐寒霜，喜光。在平均气温2030时生长良好，气温降到18以下时生长缓慢，10以下停止生长。最适宜的年降雨量范围为8002500毫米。对土壤要求不严，以土层深厚、地下水位低、有机质丰富、排水良好、质地疏松的壤土和沙质壤土为理想，在微酸性至中性、pH5.57.5的土壤生长良好。1.2.3芒果种类芒果种类繁多，市场上常见到以下几种：1、重约100克的青芒果，即鸡蛋芒；2、扁圆形的黄芒果，即台龙芒；3、重约500克的长芒果被称为象牙芒；4、还
4、有就是重约50克的腰芒和重约500克的红皮芒；其中台龙芒和腰芒的质量更好，纤维较多，更细更滑，口感微酸。2.芒果的营养2.1营养成分芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。再者，矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。 2.2营养分析1.抗菌消炎：芒果未成熟的果实及树皮、茎能抑制化脓球菌、大肠杆菌等，芒果叶的提取物也同样有抑制化脓球菌、大肠杆菌的作用，可治疗人体皮肤、消化道感染疾病； 2.防癌抗癌：芒果果实含芒果酮酸、异芒果醇酸等三醋酸和多酚类化合物，具有抗癌的药理作用；芒果汁还能增加胃肠蠕动，使粪便在
5、结肠内停留时间缩短。因此食芒果对防治结肠癌很有裨益； 3.祛痰止咳：芒果中所含的芒果甙有祛疾止咳的功效，对咳嗽痰多气喘等症有辅助治疗作用； 4.降低胆固醇、甘油三酯：芒果中含维生素C量高于一般水果，芒果叶中也有很高的维生素C含量，且具有即使加热加工处理，其含量也不会消失。5.明目：芒果的糖类及维生素含量非常丰富，尤其维生素A原含量占水果之首位，具有明目的作用。2.3芒果的食疗价值芒果性温，味甘酸；入肺、脾、胃经；可用于生食，作果脯，煎汤；有益胃止呕，解渴利尿的功效；主治渴咽干，食欲不振，消化不良，晕眩呕吐，咽痛音哑，咳嗽痰多，气喘等病症。3.芒果的贮藏与保鲜技术3.1采收3.1.1采前准备只有
6、做到适时采收,才能保证果实的品质,延长果实的贮藏时间。而成熟度的掌握是多方面的，经过长时期的实践，我们可以从以下几个方面来判断：1）当果实已不再长大，两肩浑圆，果皮颜色变暗;2）切开果实，种壳变硬，果肉浅黄色；3）果实放在水中出现半下沉或下沉现象；4）一棵树已有自然成熟果落下。总之, 当果实不再增大,，果实饱满, 果肩圆满, 果皮颜色变暗, 种壳变硬、肉色浅黄时,即可采收。采收关键是整个采收过程要做到轻采轻放, 防止机械损伤, 尽量减少果柄流出胶汁。具体应做到：采果应在晴天、露水干后时采收最好,，这时果柄流出的汁液较少。采后果实用清水洗涤以除去切口流出的粘液, 避免粘液流到果皮仁引起腐烂采摘后
7、将果实迅速移到阴凉处散热, 去除病虫害、机械损伤果,并按大小分级, 然后进行采后处理, 以便及时人库贮藏。而温度也是影响采收的一个重要条件，芒果在温度28一32下，所有栽培种的果实后熟速度均比较快，平均38天即达到三级成熟，三级后熟的果实不能贮藏。 3.12采后处理在贮运过程中，引起芒果腐烂的主要病害是炭疽病, 其次是蒂腐病。采后将芒果立即用杀菌剂和植物生长调节剂, 配合热水处理, 可有效地防止病害发生并延缓果实的成熟与衰老。常见的杀菌剂有苯来特、特克多、抑菌哩、抑菌脉、抑霉力、克菌清、代森锌等，这些杀菌剂可以有效防止蒂腐病发生。此外,采后芒果用射线处理,，对延缓成熟与衰老,减少虫害滋生，抑制
8、病菌发生, 能起到良好作用果实消毒处理后, 擦干或晾干果面, 除去损伤、腐烂果分级装袋贮运。32常用的物理保鲜方法及在芒果上的应用3.2.1常温贮藏保鲜技术芒果的常温保鲜应选择通风良好，温度相对恒定，波动幅度小于4，相对湿度较大的房屋做库房。采用常规保鲜措施，室温下30 2紫花芒果采后13d 品质呈下降趋势，腐烂程度开始加重1214。常温贮藏的芒果果实，宜在采后15d 内售完，否则商品价值大大下降。3. 2.2低温贮藏保鲜技术在0以上中等低温条件下贮藏的芒果都易受冷害，最低安全温度为9 13，美国农业部推荐最佳贮藏温度为13，相对湿度85%90%，须注意库内通风换气。但由于品种或处理方法不同而
9、有所差异。低于13时，芒果果皮变色，出现灰色或褐色，带水烫状，成熟度不一致，且类胡萝卜素降低，香气和风味差。3.2.3气调贮藏保鲜技术芒果是具有呼吸高峰期的水果，采用调节贮藏期间氧气和二氧化碳浓度的比例来延缓果实的衰老。如Alphonso 芒果在7. 5%二氧化碳和5% 氧气，8 10条件下贮藏35d，Raspuri 芒果在相似二氧化碳和氧气浓度， 5. 5 7. 2条件下贮藏49d，二者均无伤害，取出后3d 能达到成熟。秋芒果在10 13，氧气3% 5%，二氧化碳2. 5% 10% 的气调情况下贮藏39d，好果率为57%。有研究表明，经热水浸泡后的果实冷却降温后，在12下预冷24h，用0.
10、06mm 厚的聚乙烯袋包装密封，同时在袋内加入适量的脱氧剂和乙烯吸附剂，控制氧气浓度为3% 5%，二氧化碳2. 5% 10%，在10 12下，可保鲜1个月左右。3.3.4减压贮藏保鲜技术贮藏室压力降到13. 33kPa 以下，芒果可推迟后熟期和延长贮藏寿命。比如在13、21. 33kPa 条件下贮放的芒果16d 后开始完熟；在13下，控制贮藏室压力为13. 33kPa 和7kPa 的条件下，在25d 和35d 后芒果开始完熟，而在33. 33kPa 以上的条件对其完熟没有抑制作用；而低于6. 6kPa 芒果会失水干皱；所有减压贮藏的芒果移到25 室温下，要3 4d才完熟。3.3.5紫外线辐射保
11、鲜技术芒果在采后对多种病害极为敏感，保鲜期较难超过2 3 周，过度成熟和病原菌感染是导致芒果采后腐烂的重要因素。根据近年来的研究来看，利用短波段紫外线( UV C， 190 280 nm) 可以防止果品采后病害，这已引起人们的关注。据报道，UV C 照射可使多种果品增强对病原菌侵犯的抵抗，如用UV C 照射柑橘果实，可使其中的扫帚艾酮和茛菪亭含量增加，从而产生对病原菌的抗性。芒果采用辐射保鲜，对Vc和胡萝卜素没明显的破坏，如在低温、低氧下进行辐射处理，可以更多地保留营养成分。芒果经过辐射处理在13贮藏比没有经过处理的芒果延迟40天成熟，在20贮藏延迟10天成熟。这种贮藏保鲜方法对于硬件设备有一
12、定的要求，须配有辐射源驱动设备，物品的自动运送设备及具有防护屏蔽的照射室等。3.3.6臭氧处理保鲜技术臭氧作为一种强氧化剂，通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋白质发生氧化反应，从而使果实表面微生物死亡，延长果实的货架期。一些研究实验表明，臭氧水处理能明显抑制贮藏期芒果的病害现象，减少炭疽病和蒂腐病的发生，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。3.3化学药剂处理保鲜技术化学药剂处理是将药品作用于芒果对其进行防腐、杀菌。有的化学药品则能在芒果表面迅速形成一种不可见的透明膜，有效封闭果实气孔，从而降低呼吸强度，延缓果实衰老。3.3.1植物生
13、长调节剂植物生长调节剂可以使植物处于不可翻译的MRNA 转变为可翻译的状态，从而诱导病原相关蛋白表现出抗病性。利用植物生长调节剂进行贮藏保鲜的研究工作开展得较早，至今已经筛选出几种较为理想的植物生长调节剂可供生产上应用，有2，4 D、赤霉素、青鲜素、环氧乙烷、吲哚乙酸、水杨酸等适用于芒果采后的保鲜，如采用水杨酸处理芒果能延缓其转色及成熟，增强抗病性减轻芒果的病害。3.3.2涂膜剂在芒果表面涂层处理形成一层半透明的膜，可选择性地控制O2、CO2和水蒸汽的渗透，延缓其采后的生理活动，另外也限制了昆虫和微生物的人浸。涂膜剂应具有无毒、无味，保湿性和生物相容性好，并可生物降解。常用的涂膜剂有海藻酸钠、
14、琼脂、魔芋葡苷聚糖、变性淀粉、壳聚糖、茁霉多糖、果腊等。随着研究的深入，采用复合涂膜剂效果会更显著，现有的相关文献研究有，薛琼等采用碘化壳聚糖与淀粉制成涂膜液对芒果进行保鲜处理，结果表明，涂膜芒果在贮藏期间其感官评分、果实腐烂指数、转黄指数、失重率、呼吸强度、总糖含量的变化均小于对照组，可有效延长保质期4 6d；姚评佳等用壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果，在常温下贮藏17d 后，芒果的可溶性固形物、维生素C、可滴定酸含量等指标和好果率、失重率均明显优于对照。3.3.3杀菌剂减少微生物的侵染及抑制病害的发生可以防治果实采后腐烂防治，杀菌剂处理可有效防止病原菌侵染，控制果实采后腐烂及腐烂的蔓延。邓义才
15、以紫花芒果为材料，采用特克多、扑海因、施保功处理后结合单果包装能有效地抑制果实病害的发生; 黄林孚采用0. 25%多菌灵加3%氯化钙处理芒果果实，不仅有效地抑制了果实采后炭疽病的发生，而且还延长了果实后熟的转黄期;卢植新等研究施保功处理芒果结果表明，其农药残留主要集中在果皮上，占全果残留量的98%以上，在果肉中的残留量极少，说明施用施保功是安全的。杀菌剂的操作方法是:将洗净的芒果置于含过氧酸为0.2%0.3%的杀菌水溶液中浸泡1 分钟左右, 取出后用干净的自来水清洗掉芒果外表的杀菌液, 然后将芒果放置在荫凉通风处去掉表面水分。3.3.4保鲜剂保鲜剂种类很多,但大部分都选用以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然去除率高, 但吸附饱和后即失效,甚至还有脱附的危险;后者存在去除速度慢、保鲜效果不明显的缺点。该技术选用具有吸附、氧化、耐水等全功能效果的新型水果保鲜剂, 可完全克服上述缺点, 保鲜效果好、周期长,广泛适用于各种水果的保鲜贮藏。保鲜剂的使用方法是：将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中, 每袋装入量为10 克, 封口备用。取杀菌处理后的芒果3 千克与一袋保鲜剂共同装入塑料包装袋中, 扎实密封, 放入荫凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏,保鲜期
