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1、牛杂汤配方制作 这是小镇上唯一的餐车：一辆集装箱车改装的小食店,供应咖啡汽水，三文治及汉堡热狗，五十年代曾经十分流行，后来经济跃升，人们对餐馆要求渐高,餐车便式微。到了今日，餐车成为一种有趣的玩意。 有人将老餐车买下，重新装修营业,旁晚吸引到一班中学生来吃刨冰，白天有工人享用快餐，生意不错,支撑得住.老板把生意交给一对中年夫妇，松山与他的妻子,这两人的一子一女都是专业人士，一医生一个是律师,早自松鼠镇飞了出去，很少回来探视,两人尽心尽力帮老板做生意。这一日，松山嘀咕：彤云密布,要下雪了。5 吃餐 配技大需2B小饮方 术全只元25353Q8925 他妻子贞嫂说：天气却不冷，我还穿单衫.他俩预备打
2、烊，忽然来了两车游客，一行八个华商，又倦又饿,看到同文同种同胞，大牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)500克，浅色酱油5克，深色酱油1克，精盐15克，红糖25克，老姜5克，面鼓酱(或柱侯酱）30克，葱白0克，蒜茸0克，白酒10克，八角1克,陈皮5克，桂皮0克，甘草10克，草果0克，丁香2克，植物油30克。 【制作】.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3.旺火烧热炒锅，下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆我向往了五分钟，叹口气. “各人的性格不一样,”她酒脱地耸耸肩，“或者你喜欢在
3、合同与订洋中找到生活的真谛。” 我说:“寻找灵魂一向是奢侈的，人们要先努力找到生活，然后才能寻找灵魂.” “那也不一定,看你对生活的要求有多少，思加路的靴子与橡胶鞋同样是要来走路的,何必做物质的奴隶。娶太太是为了找终身伴侣,不是找寻女神。” 我笑一笑.“你心目中有没有锺意的女郎？“我带你去。”我说：“有一个。” 妹妹问：“在中环？” “是在中环。香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色.可以辣椒酱作佐料。【特点】 香滑绵软，味浓汁厚牛杂火锅 牛杂火锅因主要涮食
4、牛杂而得名.流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味. 做法如下: 原料/调料 材料：牛杂 1斤洋葱个 青椒 1个 红萝荨 1条材料B：火锅料 1眕（丸子、肉片、青菜任选）青葱段 少詓调味料：小漟包 1包 盐 小匙 酱油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高汤 6杯 辣椒 少许 沾料：辣豆瓣酱 1大匙酱油1大匙糖2大匙 制作流程 （）牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。 （2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。 （3)再放入其他火
5、锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。蒜香牛杂1。材料：牛杂1斤,青椒1个 ，姜片片，大蒜2片,花生油,盐,味精，酱油(味极鲜),五香2个,桂皮一小块。制作方法： 1。牛杂洗净，切成条状，大概4公分长,厚度不要超过2公分 2。切好的牛杂放入碗中，根据自己口味加入适量的盐,味精,加入汤匙的油（花生油，调和油皆可)，酱油汤匙腌制5分钟， 3。腌制好的牛杂放入高压锅中，加入适量的水，只要没过牛杂即可，用大火烧至上气后，转中小火再压10分钟即可, 4.把牛杂捞出，留2汤匙的汤备用，蒜头切成蓉，在炒锅中加入油,烧至成热，蒜蓉下锅鞭炒出香味道，放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟,然后放入牛杂，迅速鞭炒让牛杂
6、均匀分布在锅中,加入半汤匙的糖,再倒入之前留的留2汤匙的汤，迅速翻炒半分钟,OK, 出锅撒上香菜即可材料当萝卜爱上牛杂 一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各档自行添加的组合,包括牛肺、牛筋、牛“天梯”(喉管，也称为牛脆)。不过，似乎更多食客喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜,萝卜“索饱牛杂味，软滑够甜。 牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人爱好为宜。切后放入盘中用冷水冲洗遍，再放水浸泡。白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮.八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗.注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开. 汤底调配香料，
7、掌握火候做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤,日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。 完成材料的准备后，把萝卜装到沙锅，放/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖.2小时后再来揭锅放盐。主要是汤底，用料方面其家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛
8、香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂. 烹饪以牛骨汤煮牛杂最佳牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨，大小随牛杂分量，先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油，此时加上述辛香料。辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中. 牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽着色,至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另外,加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放，在牛杂滚透出味后再放。 卤水牛杂此物原为冬日多食，近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。 【原料】 牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）150克，浅色酱油1 克,深色酱油15克,精盐15克，红糖克,老姜
9、5克，面鼓酱（或柱侯 酱)0克,葱白0克，蒜茸10克，白酒1克，八角10克，陈皮5克，桂 皮1克，甘草10克,草果10克，丁香2克,植物油30克。【制作】 1将牛杂洗净,放入锅内,加入清水，以中火煮沸,去除血秽，取出， 再用清水洗净.2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎）、葱白爆香， 烹白酒,放清水200克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂，制成后的牛杂约0克。 4。用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特 色。可以辣椒酱作佐料。 【特点】香滑绵软,味浓汁厚鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌
10、、头皮等）、老卤水各2克,辣椒油、油酥花生未、酱油各15克，芝麻面00克，花椒面25克,八角4克，味精、花椒、肉桂各克,精盐25克，白酒50克. 做法 1、将牛肉、牛杂洗净.牛肉切成重约0克的大块,与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度),用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色,滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水,放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水00克左右,旺火烧沸约0分钟后，改用小火继续烧。5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。 2、卤汁用旺火烧沸,约分钟后,取碗一只，舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛
11、肉、牛杂分别切成4厘米长、厘米宽、02厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。 特点 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香,非常适口。 关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜合山美食“牛杂粥用料： 牛肉2500克,牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮）250克，红油辣 椒17克，油酥花生米175克，卤水250克，酱油150克，芝麻面10克,花椒面35克，味精0克,八角8只，花椒5克，桂皮1克,精盐125克,白酒7克。制法 ： （）将牛肉、牛杂洗净，牛肉切成约500克重的块,放入锅内加水,用旺火烧开,见肉呈红色，打尽
12、浮沫。 (2)锅内去水，留牛肉、牛杂,向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右,用旺火烧开，约半小时后，再移微火上煮，煮到牛肉、牛杂熟软而不烂.煮至一定时间即可检查，先熟软的先捞出晾凉。 （)卤水烧开后取20克装碗，加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面，调成味汁。 (）将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、.厘米宽的薄片，混合在一起，加入味汁拌匀,装盘，撒上花生米末、芝麻面即成。清炖牛杂牛肠克，牛大肠头1000克,牛喉管1000克，牛心、肺100克，干红辣椒2克,桂皮10克，精盐7克，酱油克.将牛肠和大肠头内外两面分别刮洗干净，切成约场16.毫米长的段。牛喉管剖开
13、，刮洗净切成片.牛心从中间剖成四瓣,洗净血水,切成约3。3厘米的块。把水灌入牛肺叶内，使其膨胀，冲净血污，切成约33厘米的块。 2。锅内加清水500克,先将牛肠、大肠头、喉管下锅，再将干红辣椒、桂皮、精盐放入，煮至七成熟时,再放入心、肺，待整个牛杂煮熟时，改用小火炖烂，放入酱油即成。清炖牛杂的制作要领:牛杂要处理干净，去掉腥膻味，入锅煮至熟烂，但不能煮得太过。清炖牛杂的特色:鲜香辣齐全,烂而不糜，适宜于佐酒。清理牛杂的方法牛杂的清洗方法：将牛肚、牛肠、牛肺分开切小片（大小刚好可入口)然后分开清洗,清洗到水不浑浊，然后将牛肚、牛肠、牛肺混合一起放进锅中加老姜和陈皮煮2分钟左右去腥。萝卜牛杂牛腩4
14、00克白萝卜75克香葱克八角5克香叶5克桂皮5克葱5克姜1克牛腩:切成丁、块、或条状，厘米左右的块.切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜：冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大.注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮：冲一下,放入小碗。 葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。 完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅，放沙锅23的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入)，改小火慢慢炖。小时后再来揭锅放盐.牛杂蘸料京酱:甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少许.葱爆酱：酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉/3匙酸辣酱 材料：葱支，姜片，大蒜3粒,青辣椒支，红辣椒支. 调味料：酱油1小匙，糖1小匙，酒小匙，醋1小匙，豆瓣酱3小匙,太白粉水1
