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1、保证食品安全的规章制度餐饮服务食品安全制度为保证食品安全，保障消费者身体健康，根据食品安全法有关规定，特制定如下安全制度；1. 饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安 全有专人管理和负责。2. 餐饮服务许可证应悬挂于显目处，从业人员应 持有效合格的健康证经培训后方可明书上岗。3. 从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加 直接接触食品的工作。4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个 人卫生。5. 做好食堂内外环境卫生，做到每餐一大扫，每天一 清洗。6. 食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具 做到“一洗” 、“二刷”、“四消毒”。7. 不购进、不加工、不出售：腐烂变质
2、、有毒有害、 超保质期的食物。8. 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放9. 搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并 有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、 离地离墙保管。10. 及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三 防“工作。食品原料采购索证制度1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并 掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品 （ 包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备 ） ，要按照国家有关规 定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核 对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等
3、必须与 产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备 查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有 害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品 等，均应严格索证；生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格 证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格 证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好台账登记。食品购销台帐
4、制度第一条 为加强本经营单位食品质量安全管理，保证食 品质量安全，特制定本制度。第二条 本经营单位内的经营者应当建立食品进货台 帐，由专人负责管理，做好台账记录。第三条 购入食品时，应当索取供货商出具的正式销售 发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的 销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明 食品名称、规格、数量、单价、金额、销售日期、检验检疫 证明编号、食品质量保质期限等内容。第四条 索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许 可证、卫生许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合 格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货 商名称或者食品种类整理建档备查，相
5、关档案应妥善保管， 保管期限自该种食品购入之日起不少于 2 年，有条件的食品 销售者可以实行计算机管理，建立健全书式和电子档案。第五条 有关行政管理部门检查、检测的本经营单位食 品质量信息内容，也应当做好台帐登记工作：（一）食品质量检查和检验、检测结果；（二）不合格的食品质量情况；（三）经多次检查、检验合格的和不合格的食品名录；（四）其他需要登记备注的信息。库房管理制度1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措 施。2、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫 剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。3、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设
6、置，并有明显的标 识。4、食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过 期食品应及时清除。5、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品 严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应 有明显区分标志， 宜设外显式温度 （指示） 计，并定期校验， 以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食
7、品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、 挤压存放。（4）用于贮藏食品的冷藏、 冷冻柜 （库），应定期除霜、 清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。6、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定 采购、保存和使用。2、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加 剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹 调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。3、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食 品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。4、盛
8、放食品添加剂要有专用容器和明显标志。5、使用食品添加剂要有记录并存档。环境卫生管理制度1、厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门 窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工 具的清洁要求等）。2 、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3 、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。4 、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出， 应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源 及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标 志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定处理。6 、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使
9、用 方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。7 、厨房内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。 扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。设施设备卫生管理制度、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。二、加工食物原料用的设备、厨具， 由于它们与生料直接 接触，消毒应更加仔细。三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影 响烹调效果，并会缩短设备的寿命。四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。五、清洁消毒设备应保证清洁卫生， 才能确保被洗涤食具 的清洁卫生。六、储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。七、制定设备卫生计划
10、和各种设备洗涤操作规程， 并教育 训练职工。从业人员的卫生要求1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽（冷荤间操作人员还需戴口罩） ，头发不得外露，不 得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触 直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操 作无关的工作。4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食 品的行为。6、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合
11、现场操 作人员卫生要求。餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明 显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、清洗方法（1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：a、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（ 2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入 洗碗机清洗。3、消毒方法（1）物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持 100C 10分钟 以上。b、洗碗机消毒一般水温控制 85C,冲
12、洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。a、使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。b、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。4、保洁方法（ 1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（ 2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合国家食 （ 饮）具消毒卫生标准的 规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不 得存放其他
13、物品。食品从业人员食品安全知识及法律法规培训制度1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法等法律法 规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产 经营工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下 定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德 和法律、法规的培训以及专业操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人 员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、 15课时。4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、 考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格 者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建
14、立从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。制定“消费者投诉举报管理制度”要求1、设立并向社会公布食品安全举报电话，食品安全管 理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并 及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督 管理部门。2、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的 投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集 汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理 部门报告。3、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能， 由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管 理员。4、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责 牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开 展调查处理工作。制定“废弃食用油脂管理制度”的要求1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用 油脂管理的规定进行管理。2、废弃油脂应设专人负责管理。3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容 器存放，集中处理。4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃 物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种 类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收 货人签字等，并长期保存。卫生组织管理：张满红消毒：张满红大厅卫生：张满红
