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1、摘 要豆腐干是非发酵性豆制品，是以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品。在豆腐干的制作过程中极易染菌，造成微生物的腐败，从而影响其货架期，危害食品安全。本设计在豆腐干中分离得到一株未能彻底杀灭的细菌，对这株菌进行基因鉴定为枯草芽孢杆菌中的一种，同时通过实验探讨了这株菌对豆腐干的腐败过程特性。在37温度下，对豆腐干的总酸、总氮、游离态氨基氮、生物胺及总菌落数和生物被膜定期取样检测，根据各种成分的变化绘制出腐败特性曲线图。【关键词】豆腐干；枯草芽孢杆菌；腐败特性AbstractIn hops polyphenols material,s extraction opti
2、mization and antioxidant activity in this design were studied. The effect of different acetone concentrations, extraction temperature , 第一章 绪论大豆营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪等营养物质，并含有多种生理活性物质，很早就有被食用的记载。到现在，各种豆制品已经被广泛地开发出来，除了传统的豆制品如，豆腐、豆浆、豆腐乳、豆花等，还有现代的豆奶、豆奶片、素鸡、各种香卤豆腐等。这些豆制品早已成为了人们日常生活中不可或缺的食物。但是由于其营养丰富，极易感染微生物，造
3、成污染。因此很有必要对其腐败原因和腐败特性进行研究。本文从豆制品腐败入手，研究非发酵豆制品中的豆腐干的腐败菌及其腐败特性。1.1 豆腐干1.1.1大豆中的营养成分1.1. 1.1大豆蛋白 食用大豆蛋白质含量一般在35%40%，高者达50%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8 种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。所以，将大豆
4、与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补。 1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。1.1.1.2 大豆油 大豆种子含油率18%20%,含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%-10%，硬脂酸2%-5%，花生酸1%-3%，油酸22%-30%，亚油酸50%-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。此外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高
5、的优良食用油。1.1.1.3 大豆膳食纤维 大豆膳食纤维含量为25.3%，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。1.1.1.4 大豆低聚糖 大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。1.1.1.5大豆卵磷脂 大豆中卵磷脂含量为1.2%3.2%。它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是
6、一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。1.1.2大豆中的活性物质及功能1.1.2.1大豆皂苷大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。1.1.2.3 大豆异黄酮 异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，其含量为1.24.2%。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产
7、物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。1.1.2.4 大豆中的维生素和矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.55.0，其中硫胺素、核黄素、维生素E含量较高。大豆中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3%
8、左右。1.1.3豆制品的种类及发展趋势1.1.3.1发展大豆食品,优化膳食结构从国内情况来看,我国居民的膳食结构中优质蛋白质明显低于世界平均水平,优化膳食结构,提高优质蛋白质摄入比重,应当是21世纪饮食营养生活中的主要问题,根据我国人民消费习惯和资源供应的可能,我国膳食结构调整不可能按西方国家的主要靠增加动物蛋白的模式进行,增加豆类特别是大豆的供应量解决蛋白质摄入量不足的问题将是必然的选择。目前,我国年人均占有大豆不到10 kg,据营养问题专家估计,如果要使我国人均每日热量和蛋白质摄入量达到中国营养学会推荐的标准,人均年豆类消费量应达到18 kg。1.1.3.2开发大豆新产品在新兴大豆制品工业
9、领域,美国、日本在基础理论与应用研究以及大豆蛋白生产数量和消费数量方面均处于国际领先地位。美国在大豆蛋白加工方面取得了重要进展,如用挤压技术制作大豆蛋白肉;应用超滤技术实现了大豆中低聚糖和蛋白质分离浓缩;采用三相分离技术,将大豆蛋白、脂肪和其他组分一次分开,将大豆蛋白加以提纯利用;采用超临界流体技术萃取出大豆油和蛋白质,油质晶莹透明,蛋白质功能性好。日本从20世纪70年代开始研制大豆组织蛋白,专门成立日本蛋白食品协会,正式开展大豆蛋白研究与生产,并制定了相应的大豆蛋白国家标准。现代营养科学、生命科学的研究结果充分证明大豆不仅具备食品所必需的各种功能,而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。对大豆
10、进行精深加工,其产品包括:用大豆油脂制备生物柴油、燃料油乳化剂、大豆油墨；用大豆蛋白制作复合聚酯材料、可食材料；用大豆磷脂制作抗癌防癌药物、化妆品中表面活性剂等。1.2 豆制品的防腐1.2.1豆腐干的主要腐败菌1.2.2防腐机理影响食品微生物繁殖的因素主要有以下几方面：食品的营养（含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素等）、水分、PH条件、温度（分为高温和低温）、渗透压等。防腐剂就是针对这些因素，通过破坏食品微生物适宜的繁殖条件，从而达到杀死微生物或抑制微生物生长的效果。其防腐机理可从以下三个方面进行分析：(1)破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞
11、外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。如对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素。 (2)防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。如苯甲酸及其钠盐、山梨酸级山梨酸钾。(3)其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。例如丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。1.2.3豆制品防腐的主要手段及发展趋势第二章 腐败微生物的分离及其鉴定2.1 引言豆腐干营养丰富，有各种口味的制品，深受广大消费者喜爱。中国每年的豆腐干消费量非常
12、大。但是在近年的生产中，豆腐干经常会很快变味，给厂家带来了严重损失；同时由于当前社会，人民对食品的安全和品质问题越来越重视，对豆腐干的腐败研究具有十分重要的社会价值和科学价值。2.2实验材料与方法2.2.1 实验样品白胚皮原味豆腐干 澳达食品有限公司提供2.2 .2分离培养基细菌 营养琼脂酵母菌 马铃薯蔗糖琼脂培养基霉菌 蔡氏培养基放线菌 高氏培养基2.2.3仪器与设备电热恒温鼓风干燥箱电热恒温水浴培养箱PH计2.2.4化学试剂蛋白胨牛肉膏琼脂粉氯化钠明胶柠檬酸钠磷酸二氢铵硫酸镁氢氧化钠肌酸a-萘酸葡萄糖蔗糖麦芽糖乳糖过氧化氢2.2.5分离与纯化取材：在无菌条件下，取待测豆腐干样品25克，剪碎
13、放于含有225毫升0.9%生理盐水的三角瓶中，充分振荡。稀释：在无菌条件下，依次作*十倍梯度稀释.培养：接种到培养基上，于37下，采用平板培养，细菌24小时；酵母菌培养34天；霉菌与放线菌培养57天。 分离纯化：平板划线法2.2.6反证与纯化2.2.7腐败微生物的鉴定2.3结果与分析2.3.1分离与纯化2.3.2反证实验2.3.3细菌鉴定2.3.4本章小结第三章 腐败微生物特性研究3.1引言3.2材料与方法3.2.1实验菌株第二章分离得到的枯草芽孢杆菌。3.2.2培养基NB培养基：蛋白胨 10g NaCl 5g 牛肉膏5g 水1000mL PH 7左右 121灭菌20min3.2.3仪器与设备
14、电热水浴恒温培养超净工作台灭菌锅3.2.4平板稀释计数法的原理3.2.5生长曲线的测定3.2.5.1接种取40个包装袋，分别准确称取25g豆腐干分装入40个包装袋中，统一在121灭菌20min。其中20袋接入50ul枯草芽孢杆菌菌液，另外20袋接入50ul无菌水。接入后用封口设备封死。3.2.5.2培养将已经接种的豆腐干放在37恒温培养箱中培养，每隔5天实验组和对照组各取出一袋测定其总菌落数。3.2.5.3平板计数平板计数测定出每个时间段的活菌数量。计数采用GB 47892-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定3.2.6总酸测定每隔5天检测其酸度的变化，酸度的测定采用SBT 10229-1994 豆制品理化检验方法 中总酸的测定方法。3.2.7挥发性盐基氮测定每隔5天检测其挥发性盐基氮含量的变化，酸度的测定采用SBT 10229-1994 豆制品理化检验方法 中挥发性盐基氮的测定方法。3.2.8质构测定每隔五天用质构仪测定其质构各参数。3.3结果分析3.3.1生长曲线3.3.2总酸3.3.3挥发性盐基氮3.3.4质构3.4本章小结第四章 总结和展望4.1总结经过三个多月的紧张实验，本毕业论文告一段落。在短短的三个月内，我学到了很多在课堂上和书本上学不到的东西，不论
