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1、成本控制大揭密 酒店成本居高使很多酒店利润空间缩小、亏损这打算了酒店成本掌握在酒店经营中的重要意义 目前，酒店成本居高不下已经成为很多酒店利润空间缩小甚至亏损的主要原因，酒店成本掌握在酒店经营中有着重要的意义。如何能更好地掌握成本呢？本刊就这一问题采访了毛家饭店，下面是他们的全员成本掌握法，期望能给酒店一些提示和启发。 成本掌握小组的两大职能 为了更好地掌握成本，毛家饭店成立了一个成本掌握小组，这个小组有对内、对外管理两种职能： 成本掌握小组原材料定价小组（对外）厨部选购仓库财务总经办 成本掌握小组费用节能小组（对内）总经办服务部销售部后勤（员工宿舍、食堂、保洁）厨部财务 对外管理： 成立原材
2、料定价小组，首先确定定价小组的工作流程：1、定价小组的构成：组长、副组长、成员；2、监督机构；3、工作程序：每月13日、14日两天市场调查，15日与供货商开定价会议，28、29日分两次市场调查，30日开定价会议；4、小组成员分组、分区域进行市场调查，每组成员的构成以及区域的划分随时调整，以保证调查数据的真实客观。对本酒店经常使用的原材料，如蔬菜、水果、水产品、肉禽蛋类的市场价格及供应变化状况，所调查的供货商的有关信息，如商铺、地址、信誉度、供货能力、付款方式等进行全面的了解和评估，由定价小组成员与供货商共同定价，定价以市场调查资料为参考依据，将本饭店相关部门对原材料使用要求作为定价的基础，对各
3、供货商的报价及综合状况进行研究争论，最终确定供货商和价格，全部供货价格在定价会议上最终确定后，由定价小组成员签字生效，对于一些波动比较大的原材料，每月支配最少两次调查。 对内管理： 毛家饭店的费用节能小组是由总经理发起，组成人员由总经理指定的小组长，以及财务、服务、销售、后勤、厨部、总经办等部门指定的一名工作人员组成。假如整个酒店的费用指标为80万，各个部门就会制定相应的费用指标。如每天的水电费用，楼面所需要的拖把费用等。假如部门费用超过费用指标的5%，就要受处处罚，假如低于费用指标就会赐予一定的嘉奖。 酒店还用费用节能小组节省下来的费用设立了一个总经理基金会，基金会的钱用来嘉奖优秀员工和组织员工出游等活动，这不但为酒店节省了费用还丰富了员工的生活。 一般费用节能小组采取轮番值班制,对全酒店物料使用状况进行检查监督。制定各部门费用指标,监督各部门执行状况。 1
