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1、果蔬贮运学考试大纲第一章 果品蔬菜的采后生理1. 与呼吸有关的概念 呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的 氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。 呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的 那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开 始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的 出现，体内的代谢发
2、生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10C时呼吸速率与原来温度下呼 吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。2. 影响呼吸强度的因素（1）内部因素：种类与品种、成熟度（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂 膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸消耗呼吸放热呼吸改变环境的气体成分呼吸供能呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ 成熟时是否出现呼吸高峰 内源乙烯的产生量不同 对外源乙烯刺激的反应 对外源乙烯浓度的反
3、应 呼吸速率的变化幅度 内源乙烯的含量4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？乙烯生物合成途径：s-腺苷蛋氨酸（SAM）的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移 酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的生成乙烯的生成（ACC -乙烯）贮运实践中对乙烯的调控 控制成熟度或采收期 乙烯吸收剂的应用 防止机械损伤 乙烯抑制剂的应用 低温贮藏 乙烯催熟剂的应用5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？蒸腾对果品蔬菜的影响： 失重失鲜 影响正常的生理代谢过程 影响贮藏性和抗病性影响因素：内
4、在因素： 表面组织结构 细胞的持水力 比表面积外界环境条件：相对湿度环境温度空气流速其他因素（气压、光照等） 控制蒸腾失水的措施： 降低温度 提高湿度 控制空气流动 包装、打蜡（涂膜）6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不 会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前 期（休眠诱导期）一生理休眠期（深休眠期）一休眠后期（休眠苏醒期）一发芽。 强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发 芽生长的条件即可发芽生长。在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特
5、性？ 当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。 辐射处理 化学药剂处理 控制环境温度湿度 控制环境气体成分 因此必须通过以上方法，设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期，提高蔬菜品质。第二章 果品蔬菜的质量与质量评价1. 果品蔬菜的质量构成要素？卫生质量 感官质量（是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和） 营养质量 （是指产品中各种营养素的总和）商品化处理质量2. 卫生质量定义及内涵？ 定义：直接关系到人体健康的品质指标的总和。内涵：果蔬表面清洁程度重金属含量农药残留量 其它限制性物质如亚硝酸盐等。3无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？ 无
6、公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些 规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果 品蔬菜。有机食品：指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲 料添加剂的食品。绿色食品：遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使 用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。区别：（1）标志 绿色食品标识我国统一;有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同（2）价格 绿色食品 70%为加工产品，30%为初级农产品;有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。有机食品高于普
7、通食品50%至几倍，绿色食品高于普通10-20% 无公害略高于一般农产品。（3）执行标准不同有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定； 绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。 第三章 影响果蔬贮运性的采前因素1影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？内在因素：种类和品种砧木 树龄和树势 果实大小 结果部位生态因素：温度光照降雨地理条件土壤农业技术因素：施肥灌溉修剪、疏花和疏果和套袋（优点减少农药对果蔬的污染减少外界不利条件对果蔬的危害提高果蔬的外观品质提高贮藏效果和贮藏后效 益）田间病虫防治生长调节剂处理
8、2. 影响果蔬质量的贮藏因素有哪些？ 温度 湿度 02、CO2及C2H4的浓度 入库质量 贮藏期限 出库上市前处理 其他因素（果蔬采后的及时冷却、合理堆码、使用防腐保鲜剂和保鲜材料 定期通风换气以及抽样检查等）第四章 果品蔬菜的采收和采后处理1采收的基本要求？适时，适熟，无伤2. 果蔬成熟度如何确定？ 果梗脱离的难易度 果实与果柄间在成熟时产生离层，稍动即脱落，此 时为最好的成熟度。 表面色泽的变化 大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分 解，花青素或红橘素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、 橙色等（如七彩椒、番茄）。 主要化学物质含量的变化：可溶性固形物高，含糖量高
9、，成熟度也高。 质地或硬度的变化：成熟果实柔软多汁，蔬菜则用坚实度来表示 果实形态和大小：果实长成商品成熟时所固有的形态特征。 生长期：受品种特性，气候条件，栽培技术的影响。 成熟特征：不同果蔬在成熟过程中会表现出不同的特征。3. 包装类型及作用？类型：纸箱（立箱、折叠开口箱、套箱） 塑料箱 木箱（焦柑包装、提子包装） 发泡箱（打孔、保温） 集装箱 编织箱 胶筐（龙眼筐）作用：保护商品美化商品宣传商品方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量4. 果蔬脱涩的机理及脱涩的方法有哪些？ 机理：将可溶性单宁转变为凝固型单宁 方法：直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩间接作用法：温水脱涩、混果脱涩
10、、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、 乙烯及乙烯利脱涩5. 果蔬催熟的方法？催熟的条件？方法：1、乙烯：致熟因素，利用乙烯催熟（乙烯利一乙烯），刺激呼吸上升2、其它刺激性气体乙炔、NH3、乙醇等3、机械伤 如树菠萝：造成机械伤促进成熟苦瓜：瓜柄折断也能促进成熟条件：有一定成熟度适宜的高温适宜的湿度充足的氧气酶激活剂6. 果蔬预冷的概念 为什么要进行预冷 预冷的方法有哪些？各有何优缺点？ 预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到 规定温度的措施。为什么：迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸作用。进入冷藏车或冷库后可以减少 冷气的消耗，防止车温或库温的升高。提高抗冷害的能力，减少生
11、理病害。 没有经过预冷的果蔬，由于果蔬温度和库 温相差大， 果蔬水分蒸发快，加速失水，使车厢内湿度过高，车顶或库顶容易出现冷凝水， 滴在果蔬上，对贮藏不利。预冷是果蔬贮运的一个环节，不是独立的低温技术，而是低温贮运前的预处理。 预冷方法： 自然冷却水冷却空气冷却（风冷） 冷库空气冷却 强制通风冷却 真空预冷几种预冷方式比较方式菱压式强制通风真住净刘水冷胡度2-8hr2(K30min1440ml适用种 类果聚广泛助以叶茱类为主Ittlfe 类其转冷却较快. 揺作简单. 段本不瓦 可利用小里净却速度 不如差座 k咸*1&降忍快.操作 较复杂.成本 鬲一次投碰 大降聲快， 威本低影响预冷速度的因素：
12、 制冷介质与产品的接触程度 制冷介质和产品间的温差 制冷介质的周转率 制冷介质的种类7. 分级意义、标准、方法？ 意义：（1）区分产品的质量。是评定产品质量的技准则和客观依据。（2）为生产者及销售者提供贸易语言，也是产品上市前的准备工作和标价。 （3）为优质优价提供依据。（4）有利于引导市场价格及提供信息。（5）有助于解决买方和卖方赔偿损失和争论。标准：国外： 产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准或行 业标准几种。国内：产品分级标准有国家标准、企业标准、地方标准、行业标准（专业标准） 几种。方法：在国外，分级可通过自动化程度较高的机械进行自动洗果、吹干、分级、 打蜡、称重、装箱
13、等。在国内，除大型的商品化生产基地化，大部分的分级是通过人工进行。有些内销 产品不进行分级。第五章 果蔬的贮藏方式与管理1土窑洞的管理？1. 温度管理 秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。 冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求 的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自 然冷蓄存在窑洞四周土层中。 春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的 升高。管理措施：窑门、通气筒和小气窗2湿度管理 （土窑洞贮藏的加湿措施） 冬季贮雪、贮冰; 窑洞地面洒水： 产品出库后窑内灌水3. 其它管理 窑洞消毒 封窑 改造方法：在原土窑洞的洞体之
14、内配套安装制冷设备。 改造后的管理 降温阶段 恒温阶段 通风蓄冷阶段 保温阶段2机械冷库的使用与管理方法？管理：温度：是决定新鲜园艺产品贮藏成败的关键，冷藏库温度管理的要点: 适宜，稳定，均匀，合理的贮藏初期的降温，商品出库时升温的速度。 相对湿度 保持相对湿度（80-95）的稳定，维持温度的恒定是关 键。 通风换气：频率挤时间视贮藏产品的数量和种类和贮藏时间长短而定。 库房及用具的清洁卫生和防虫防疫 产品的入贮及堆放“三离一隙” 贮藏产品的检查 贮藏产品的出库上市3.气调库及MA贮藏（自发气凋贮藏）的基本要求与管理。气调贮藏的类型？ 气调库基本要求：低温、控制气体成分、具有冷库的保温系统和隔
15、潮系统、良好的密封系统气凋库的管理 入库准备阶段：全面检查库的气密性，制冷和调气系统，库内气温下降不能太 快，以防瞬时间造成较大负担，造成库体损坏，破坏气密性，对库体内进行全面 的消毒处理。 果蔬产品入库准备：果蔬产品入库前要对其进行剔选，分级与包装。包装时由 于库内湿度较大，最好用较硬的塑料周转箱或木箱包装，纸箱则容易吸湿变软。 有事还需要对果蔬产品进行预冷处理。 监控阶段：在入库后几周内，要随时注意库内温湿度，氧气与二氧化碳含量的 变化，并维持这些指标在规定范围内，同时要注意防冷害，二氧化碳中毒，缺氧 与霉变等。另外，在产品出库时，应先向库内输入新鲜空气，恢复库内正常条件 后方可入库取货。MA贮藏（自发气凋贮
