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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业2参考答案1. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C2. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 产品组合的宽度指产品项目的数目。( )A.正确B.错误参考答案：B4. 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有( )。A.鱼刀B.头盘刀C.主餐刀D.黄油刀参考答案：ABCD5. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务(
2、)位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B7. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D8. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A9. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A10. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B11. 狭
3、义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C13. 中餐厅公共空间主要指( )。A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD14. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A15. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC16. 创造性思维的表现形式包括(
4、 )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD17. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC19. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD20. 座位利用率的含义是反应接待
5、能力，每餐利用程度。( )A.正确B.错误参考答案：B21. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B22. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC24. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 员工培训的目的。( )A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能
6、力参考答案：ABC26. 不断的、连续的小创新，属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案：C27. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC28. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD29. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B30. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清
7、，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为( )。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C31. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD32. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC33. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB34. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B35. 菜肴创新要建立健全创新
8、人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD38. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A39. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B40. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案
9、：A41. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B42. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A43. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B45. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B46. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A47. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C49. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD50. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD
