《果汁中抗氧化剂的使用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果汁中抗氧化剂的使用（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 饮料中抗氧化剂的使用7.1 饮料中防腐剂的使用情况通过市场上调查，我们知道饮料主要种类有：乳品、茶饮料、碳酸饮料、功 能饮料、果汁。其中乳品和啤酒中一般不含抗氧化剂。在各种饮料品牌中，标明 无抗氧化剂的品牌有：雪碧，可口可乐，百事可乐，伊利，燕糖，子母奶，旺仔 牛奶，各类牌子的啤酒等。经整理调查结果，得出的饮料中抗氧化剂使用情况如 下表所示。种类品牌名称抗氧化剂果汁类 水溶 c100西柚汁饮料维生素E、维生素c、D-异抗坏血酸钠柠檬味复合维生素E、维生素c、D-异抗坏血果汁饮料酸钠健力宝 番石榴汁维生素E、维生素c纯果乐 鲜橙汁B-胡萝卜素、维生素c美汁源酷儿B-胡萝卜素、维生素c东一堂真
2、田Pal 爆果汽橙汁B-胡萝卜素、维生素c金桔柠檬果B-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠 汁枇杷植物饮山梨酸钾料苹果汁 山梨酸钾、维生素c、B-胡萝卜素牛奶旺仔优酸乳维他奶柳橙汁山梨酸钾、B-胡萝卜素蜂蜜雪梨果山梨酸钾汁绿茶D-异抗坏血酸钠冰糖雪梨D-异抗坏血酸钠冰红茶D-异抗坏血酸钠洛神花茶无竹蔗马蹄无鲜橙多 D- 异抗坏血酸钠、维生素 C 柠檬味汽水牛奶原味黑豆奶巧克力奶无无无无无茶类酒类燕糖子母奶营养快线伊利康师傅经典奶茶统一奶茶广式啤酒香草味原味麦香味甜牛奶高钙奶红枣枸杞花生核桃草莓味香蕉味巧克力味原味水果味酸奶味纯牛奶高钙奶酸奶味香浓味炼乳味煎茶奶绿阿萨姆奶茶菠萝味无无无无无、维生素 E无
3、无无无无无维生素 E维生素 E无无无、维生素 ED- 异抗坏血酸钠D- 异抗坏血酸钠D- 异抗坏血酸钠D- 异抗坏血酸钠亚焦硫酸钠好德啤酒菠萝味无纯生啤酒原味无珠江啤酒原味无龙啤原味无白金龙啤酒原味无生力啤酒原味无红马啤酒原味无半岛阳光月桂酒山梨酸钾韩国真露酒原味无红广场预调酒青柠味 紫莓味 水蜜桃味山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾RIO功能饮料 红牛脉动白兰地水蜜桃味白兰地白桃味白兰地紫葡萄味伏特加宾治味伏特加西柚味威士忌蓝玫瑰味朗姆酒青柠味红牛脉动水蜜桃味脉动芒果味 脉动青柠味 脉动橘子味 脉动荔枝味 脉动菠萝味 脉动蓝莓味山梨酸钾山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾无维
4、生素 c维生素 c 维生素 c维生素 c 维生素 c维生素 c 维生素 c表 8 饮料中抗氧化剂应用情况由表8得市面上各类饮料制品中，使用了维生素C、维生素E、D异抗坏血酸 钠、B-胡萝卜素，山梨酸钾，亚焦硫酸钠等抗氧化剂，根据统计，画出各类防腐 剂在饮料中使用情况分布图及复合防腐剂的使用情况图，如图 9、图 10。由图9可以看出，在饮料中最常使用的抗氧化剂为维生素C、E,山梨酸钾 和D-异抗坏血酸钠，而B-胡萝卜素不仅作为一些果汁的抗氧化剂，同时也是重 要的着色剂。维生素C维生素ED-异抗坏血酸钠B-胡萝卜素山梨酸钾果汁类+乳制品+茶类+功能饮料+碳酸饮料酒类+图10不同种类饮料中抗氧化剂使
5、用情况分布由图10可以看出，果汁中常用多种抗氧化剂复配使用，而在乳类饮料中则 一般单独使用维生素E作为防腐剂；茶类制品中，除了添加D-异抗坏血酸钠作为 抗氧化剂以外，茶叶中含有的茶多酚也会起到很好的抗氧化作用；为我们熟知的可乐， 雪碧等碳酸饮料中一般不使用抗氧化剂；而酒类中最主要使用山梨酸钾作为抗氧化剂。7.2 饮料使用抗氧化剂的必要性食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与饮料 发生作用，使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。 饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同，碳酸饮料主要含水、糖及二氧 化碳，运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸
6、等， 功能型饮料主要含糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等，果蔬汁饮料 则含有丰富的糖、维生素C、胡萝卜素等营养素等，乳制品含有糖，无机盐，脂 质。碳酸饮料中加入抗氧化剂是为了防止氧与二氧化碳反应从而失去该饮料的 口感的风味，运动饮料中加入抗氧化剂是为了氧气进入到饮料中影响各部分金属 离子的螯合，功能性饮料中加入抗氧化剂是为了保持生物活性物质的活性，果汁 中加入抗氧化剂主要为了保持果汁颜色以及口感，乳制品中加入抗氧化剂主要是 为了防止不饱和脂肪酸的酸败。7.3 维生素C、E, D-异抗坏血酸钠，B-胡萝卜素的抗氧化作用 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，
7、 易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细 胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生 物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用（翁江来等,2005）。从防腐剂的角度来讲，二氧化碳能对微生物起作用是由于：二氧化碳分压的 增高，影响需氧微生物对氧的利用；二氧化碳能终止各种微生物的呼吸代谢；如 果食品中存在大量二氧化碳，可改变食品表面的pH，而使微生物失去其生存必 需的条件。但一般来讲，二氧化碳不能杀死微生物，只是抑制微生物的生长。苯甲酸钠为一种广谱的酸型防腐剂 ，对大多数的细菌、霉菌及酵母菌均有 防腐作用。饮料中，营养丰富，虽然酸度常较高，但未经过杀菌，其中微生物也 容易繁殖，而饮料中常见的微生物一般为细菌和酵母，使用苯甲酸钠不仅可以同 时抑制这两类微生物，饮料的酸度也是苯甲酸钠发挥防腐作用的较适合的 PH， 因而饮料中常使用苯甲酸钠作为防腐剂。
