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1、对餐饮业记录调查措施的思考民以食为天,吃始终是国内文化的重要构成部分，特别是改革开放以来，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐渐变化,外出就餐更趋常常化和理性化,各地餐饮业蓬勃发展，餐饮业在服务业中的地位日趋重要。同步随着国家及各地对服务业支持力度的加大，如何增进餐饮业的进一步发展已成为各地政府面临的重要问题,而科学的记录是做出对的决策的前提和基本,因此对餐饮业的记录显得尤为重要;老式的餐饮业记录是建立在基本的报表填报及简朴推算基本之上的,难以满足餐饮业记录调查的需要，迫切需要建立一种新的餐饮业记录措施。一、目前餐饮业记录措施及问题目前餐饮业的记录调查方式采用200万
2、元以上餐饮公司（如下称限额以上公司）全面调查，200万如下餐饮公司(如下简称限额如下公司）抽样调查，并根据抽样调查数据，推算限额如下餐饮公司数据，然后将限额以上餐饮公司数据加上限额如下餐饮公司数据即为餐饮业全行业数据,这种调查方式存在如下几方面问题:一是单位配合度较低。目前诸多私营公司负责人对记录工作,特别是服务业记录存在模糊结识，不肯承当记录报表填报的义务,对记录工作注重度不够，配合度较差,导致在餐饮公司的记录调查中,报表回收率不高。二是重要指标存在瞒报现象。由于公司纳税原则重要是根据年营业额来决定,年营业额大的公司税赋相对较高,反之就低，虽然记录数据和纳税之间没有直接关系，但是毕竟记录机关
3、属于政府部门，导致公司主心存芥蒂,对公司营业额等指标数据存在瞒报的状况，有一定瞒报率。三是全行业记录数据偏少。现行的批发和零售业、住宿和餐饮业记录报表制度规定，填报范畴是辖区内限上公司,个体经营户不是公司,这就排除了达到限上原则的个体经营户作为全面记录的单位。这些达到原则的个体经营户在登记注册时为个体经营户，在纳税上实行定税制,税赋相对轻某些。按照贸易记录制度，这些个体经营户虽然达到限上原则也不能纳入全面记录报表,而随着餐饮业的蓬勃发展,这种状况会越来越多,导致全行业记录数据偏少。二、餐饮业记录调查测算措施的思考精确、全面的数据是做出对的决策的基本。在国家加强服务业记录的大背景下,如何进一步做
4、好餐饮业的记录工作具有重要的意义。从近几年餐饮业的记录调查数据来看,公司经营者一般是瞒报营业收入、利润指标居多，由于这两个指标直接和公司承当的税赋有关。一般有如下几种措施对公司调查的数据进行评估验证:（1)有关公司类比法。对同类行业、同等规模的公司进行对比分析,浮现过高、过低的状况，则通过调查分析,对公司数据进行修正。(2)有关指标对比法。与营业收入有关的指标重要有营业成本,三项费用、职工人数、营业面积等，除特殊状况外，这些指标应当和当期的营业收入相匹配，因此可用该行业的毛利润、收入费用率、劳动生产率、收入利润率等指标进行测算评估。()实地观测法。对餐饮公司按照营业收入多少排序,进行等距随机抽
5、样，对抽样单位开展实地调查;在某一营业期间到该单位观测顾客流量、柜台交易等状况，匡算出某一时段的营业金额，剔除非正常因素,推算出一种月的营业额，与记录调查数据进行对比,得出一种修正系数，对记录调查数据进行修正。在以上三个措施中，措施(1)根据有关公司类比，通过相似规模公司收入、利润等状况反推,这一措施在推算上存在很大难度，一方面要筛选出问题公司，另一方面要对每家公司进行调查分析,第三要逐渐请公司进行数据修正,最后再进行汇总,这一过程需要耗费大量人力和较长时间，无法操作。措施(2)是评估数据质量的一种措施，不能做为数据测算的根据。措施（3)是根据实地调查推算，只要派出有调查经验的调查员就可以获得
6、较为真实的数据，并且将实地调查数据与填报数据进行对比，可计算出修正系数,可操作性较强，应采用措施（3)进行操作。三、实地观测法效果评估(一）实地观测法调查指标为有效检查实地观测法在餐饮业实际调查中的效果，在鼓楼区餐饮业的调查过程中，我们针对记录调查的需要，按照科学的抽样规则,随机选用了2家餐饮公司进行了实地观测法调查(具体方案见附件二）,占鼓楼区记录调查公司(62家）的32.26，具有一定的代表性。表1 实地观测法重要考察指标指标餐桌数可接待人数晚餐上座率人均消费金额酒店档次大厅包厢单位桌桌人元-(二)实地观测法数据推算在数据推算方面重要是通过餐桌数和上座率，同步结合餐饮公司规模推算各餐饮门店
7、年接待人数；再根据调查所得的人均消费金额，推算各餐饮店营业收入总额，进而推算各餐饮公司的漏算率和修正系数,具体推导公式为:日均接待人数（x)=餐桌数*10*午餐上座率 快餐类餐饮公司午餐上座率较高，因此计算时取50%的上座率，其她午餐上座率为20%。+餐桌数*1 火锅类餐饮公司每桌6人计，其她公司则按照每桌10人计。*晚餐上座率 年接待人数（y)=日均接待数(x） 365 推算年营业收入（s)=年接待人数(y)人均消费金额（） 在实际中,午餐上座率一般较低，因此推算过程中我们保守估计午餐上座率为20,而晚餐上座率则根据调查实际所得数据为准（具体见附件一),由此可得鼓楼区0家餐饮公司年营业收入漏
8、算率为5.37%,阐明在餐饮公司记录过程中,公司为了少缴纳税金，在营业收入上进行了瞒报，且漏报比率较大，达到六成;公司修正系数约为0.1。因此在解决餐饮公司填报数据时可将所得数据除以修正系数.4，从而得到餐饮公司的实际营业收入等指标数据。附件一:实地观测法调查所得数据序号单位名称餐桌总数大厅餐桌数包厢餐桌数晚餐上座率档次人均消费额调查推算数据记录报表数据漏算率修正系数备注1福州市鼓楼区龙港大酒楼9045000%10中高59329.33 92.6%0 福州市鼓楼区各各也食府511495%10中档1049.751042.679.0%1福州市鼓楼区普拉达酒吧7575090.100-150中档659.
9、375894.385.47%05 4福州市鼓楼区千贺大酒楼784830100.01-1中档380.49933378.73%.21 5福州市鼓楼区吉善人家餐馆555507.0%15020高档42550036.0 6.90.24 快餐店的午餐上座率统一按照50计算6福州市鼓楼区蒙原小尾羊火锅城655015100050中低档11103.3349.7 8.52%0.31(火锅店统一按每桌6人计算)7福州市鼓楼区春秋巴国风味酒楼53025100%10中档240907898.677.21%.38福州市鼓楼区西海岸酒楼5201510.0%00中档3306434675.03%02 9福州荣誉大酒店梅峰店241
10、1410010050中档14598552.6 5.64%0.42 0福州市鼓楼区小肥羊餐饮有限公司383410%60低档59918808.6 .1347 (火锅店统一按每桌6人计算)11福州华香楼酒店有限公司60219100%1520中档45990248.3348.9.1 12福州粤界餐饮有限公司53020100.0%50低档1095606.7 42.40%.5 13福州市鼓楼区派胜佰餐厅4007%3-40低档459273.33 40.7%0.59 14福州斗牛士餐饮有限公司605737.0%-80中低档1082034.60 39.42%.61快餐店的午餐上座率统一按照50%计算15福州市鼓楼
11、区新食德福美食园2370%00低档3693.8283698%06快餐店的午餐上座率统一按照50%计算16福州市鼓楼区码头壹号海鲜楼1811100.050-80中低档60.754142.67.33%.65 快餐店的午餐上座率统一按照5%计算1福州市鼓楼区圣杰士阳光餐厅830%30-5低档4993233.33 29.4%0.71 18福州嘉宾大酒楼有限责任公司800600.110高档295530413 2456%0.75 9福州市鼓楼区禾隆重酒楼200204.中档38042.6 -.2%13 0福州安泰楼餐饮有限公司65418.50中低档1011520.00 -4.79%15 快餐店的午餐上座率统
12、一按照50%计算合计49080599416593%0.41附件二:鼓楼区餐饮业专项调查工作方案一、调查目的理解老式服务业记录调查中餐饮业少报漏报比例,为精确推算鼓楼区餐饮业营业收入提供科学根据。二、调查措施措施一：直接调查法具体做法为：由鼓楼区地税局具体负责，直接上门调查，在事先保证本次调查数据不作为征税根据前提下,获得餐饮公司配合，尽量获取真实数据。此措施也许存在如下局限性:1、消除被调查公司顾虑难度大,口头保证能否起到效果无法保证;、对被调查公司故意提供不实数据缺少有效的甄别手段；3、也许引起其她不必要的负面影响。措施二:间接调查法具体做法为:由鼓楼区贸发局具体负责，通过餐饮公司规模抽样调
13、查+消费状况调查相结合，推算单店营业收入；然后调取该店记录报表填报数据,通过对两个营业收入的比对,推算该店营业收入少报漏报比例。此措施局限性为调查获取的营业收入为记录推算数,也许与实际值存在出入。以上两种措施对比，措施一存在的局限性解决难度大,而措施二由于无需被调查者自行申报数据，可以有效减少敏感性从而获得被调查公司的支持和配合；至于数据推算问题，只要可以保证调查措施合理、推算过程科学，其所获取的最后数据当具有较高可信度。故建议采用措施二开展本专项调查,如下将针对措施二设计调查工作方案。三、调查内容1、餐饮公司规模抽样调查:重要调查内容涉及经营面积、桌数（分大厅、包厢）、同步可容纳人数、日均接待人数、停车场停车位数等。2、消费状况调查:重要调查内容涉及本店属性(如开业时间、类型、档次、主营菜系等)、顾客属性（年龄、职业、收入水平等）、人均消费金额等。四、调查设计、调查措施:报表填报+
