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1、自助餐：有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。目 录组织结构经营范围团队精神餐饮安全及卫生管理制度创新经营方式服务企业弱点及解决办法 组 织 结 构 总经
2、理：王立群 大堂经理：王帅 财务部：刘洋、耿银平 人事部：谢永波 采购部：许晓琳 质检部：张昌云 后勤部：范旭辉 生产部：李宝顺经 营 范 围 所供应的菜肴有： 冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。 冷菜有：沙拉、香肠、 火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、鸭蛋，等等。 汤类有：红菜汤、玉米汤、酸辣汤、三鲜汤，等等。 热菜有：炸鸡、炸鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片，等等。 点心有：面包、菜包、热狗、炒饭、蛋糕、曲奇饼、克力架、三明治、汉堡包、比萨饼，等等。 甜品有：布丁、果排、冰淇淋等等。 水果有：香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、苹果，等等。 酒水有：咖啡、红茶、可乐、果汁、
3、矿泉水、鸡尾酒团 队 精 神1、创业初期为减少成本，餐厅内的部分事物由本团队成员担任； 2、分红原则：基本工资+奖金+红利 基本工资，大家都一样。目的为了保证大家的基本生活需要。奖金是根据大家对企业的贡献决定，由大家共同商量确定。红利是除去所有本钱，再生产或扩大生产的资金后的收益，按照大家投资的比例瓜分。如果企业亏损，大家平均承担债务。 3、每个成员都有负责规定范围内的事物，大家各施其职，努力把本餐厅做大做强。 4、如公司有重大决策，则需要所有成员共同开会决定。特殊情况下，可以投票决定，但需半数以上同意 。餐饮安全及卫生管理制度一餐饮服务安全管理 （1）、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和
4、照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。 （2）、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。 （3）、下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患二： 厨房生产安全管理 （1）、严格执行我国食品卫生法及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。 （2）、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、
5、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。 （3）、食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员，也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病,以及其他有碍食品卫生的疾病者,不得参加接触直接入口食品的工作。 （4）、厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。 （5）、厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉
6、戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。 （6）、各厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。 （7）、清洁工随时保持厨房及就餐餐厅的卫生。 三：除害卫生 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 四：卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进
7、行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录； 发现严重问题应有改进及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 五：从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； 发现五病患者及时调离； 未取得体检、培训合格证明不得上岗； 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 六：餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管； 档案应每年进行一次整理； 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索
8、证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。七：食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 采购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。 八：面食制作卫生管理制度米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 室内做到放蝇、防尘、防鼠。 加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生
9、，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 有室内卫生定时清扫制度。 九：配餐间卫生管理制度设立更衣、洗手消毒专用间。 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 盛放食品的容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 不售变质、变味食品。 售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。十：烧烤制作卫生管理制度场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。 所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用
10、。 制作间必须设洗手消毒水池及设施。 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 十一：餐具用具洗消毒卫生制度专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁十二：原料采购索证制度餐饮用食品采购必须索证。 需索证
11、食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 要建立食品索证登记档案，以备查。 索证要有专人负责管理。 十三：废弃食用油脂管理制度废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定进行管理。 废弃油脂应设专人负责管理。 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收
12、购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 不得随便处理废弃食用油脂。 实行各种优惠政策（服务创新经营方式）1、 当天生日的人，凭身份证就可以在餐厅内免费就餐。（每天都有该项优惠） 解析：这项优惠政策是我们餐厅的一个特色经营方式。在表面看上去我们是亏损的政策，实际上，我们的盈利将更多。因为当天生日的人，他不太可能自己一个人去庆祝生日，他会叫上他的一些朋友或同学，这样我们就有盈利了。 2、 跟其他企业（如超市）合作开展优惠活动。 解析：很多企业都有自己的优惠政策，但都只是局限于自己的客户，我们这项优惠政策主要目的是拉动其他企业的顾客。我们的想法是：让该企业给予我们企业一些资
13、金资助或其他优惠政策，而我们帮他拉动消费者消费。当某个顾客在我们指定的企业消费达到某个数值时，我们餐厅将给予该顾客一定的折扣。这样我们既能从合作企业中盈利，又能拉动更多顾客。 服 务服务工作的重点在于随时保持用餐环境，餐台整洁卫生以及完美宜人的气氛： 1）利用红白格子的台布给人不拘礼节的融洽气氛； 2）除用瓷器、玻璃器皿和银器外，还用木器、竹器、瓜壳盅、大贝壳等容器作点缀； 3）将特色菜分立出来，设立色拉台、临时酒吧和烧烤台； 4）自助餐台的中央布置成大的花篮，用雕塑、烛台、鲜花、水果等饰物点缀，填补空白，增强效果； 5）在技巧上，为降低成本，将肉扒类热主菜放在引人注目的地方，通常客人吃完一块肉扒之后，便已经有几分饱了； 6）服务员统一制服，颜色选为淡黄色； 7）在自助餐台设一厨司穿上洁白的服装来照顾餐台，像主人那样向客人介绍、推荐和分送菜肴；分切大块的烤肉（兼顾带有表演性质），整理餐台，使其保持美观；及时更换和添加菜盘；检查设备，保持食品的热和冷；回答客人的问题；及时为客人提供帮助； 8）管理人员及时检查现场的服务运转情况，协调厨房与餐厅的服务工作的配合，及时处理各种突发事故；
