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1、外包饭堂的经典管理方法 饭堂管理，一直以来是行政后勤部门的软肋，也是员工投诉最多的，为此不少行政人员也是头痛不已，虽然饭堂都承包出去，但还是问题不断。现提供一些比较实用、简单的方法，从这几个方面着手，饭堂管理就能轻松搞定。第一部分：主要措施一、制作日常管理看板，需要包括六个部分：1、管理架构图（附饭堂承包商现场厨师、帮厨照片）；2、食堂管理制度；3、每周菜谱，每日确认的实际菜式；4、每日检查记录表（包括合同规定部分、现场管理部分）；5、食堂问题点改善表；6、通知发布。二、行政管理单位要求食品药品安全信息公告栏，另行悬挂，已防行政巡查，同时要按行政管理单位的要求进行饭堂的现场设施布置。三、餐饮公
2、司的有关作业指导书（由餐饮公司提供）四、留样管理五、现场急救药箱第二部分 食堂管理制度（可根据企业的具体情况进行修改）一、开餐时间：如果人比较多，可分几批次就餐。二、伙食标准：包括早餐、中晚餐、特殊季节提供凉茶或热茶及加餐标准。三、食堂采购食材管理1、食堂人员要严把质量关，采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质/已老的蔬菜、杂牌的调味品及肉制品，严禁使用地沟油。2. 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工；3. 检验报告的提供：对于蔬菜至少每月提供一份市场检验报告，肉类需每天提供合格检测报告，米/油需每批次提供一份合格检测报告；4. 食堂应随时准
3、备些备料，如鸡蛋、面条等应急食材。5、每天采购的菜品，行政部派人进行现场检查，如发现小批量品质异常、伪劣食材，必须销毁处理，并重新提供品质合格食材。四、食堂安全管理1、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用；2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生；3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置；4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全；5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生；6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全；7、食堂使用的压力容器类厨房炊事器具（如高压锅，液化气瓶等），必须是经过检验合格的产品，并定期进行安
4、全检查或国家相关部门年检合格后才能继续使用；8、易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生。；9、食堂工作人员需定期进行消防安全培训，并保持消防设施的良好状态。五、食堂卫生管理1、食堂工作人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作，保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。：2、食堂人员每日在饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作；3、食堂人员将餐桌、椅凳每周需摆放整齐一次；4、食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；5、食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台、冰箱、厨具等每天清洁一次，以保证清洁；6、定期检查饭堂内外、周围走道、化油池等地方的消防安全情况、卫生情况，排除消防隐
5、患，确保饭堂不出现苍蝇、老鼠、蟑螂等，并定期进行消毒。7、每日的潲水必须及时处理及回收，不得留夜。六、食堂人员管理规定1. 食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员。2. 提高烹调技术，改善员工伙食；3.食堂工作人员应提高打菜打饭的效率，保证快速、均衡地提供饭和菜；4、食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗，定期进行健康检查，严格把好卫生关； 5、患有痢疾、伤寒、感冒、传染性皮肤病的食堂人员不得安排上班，手有伤口的不得安排洗菜、切菜工作；6、不得穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；7、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽，打菜或饭时，
6、必须佩带好口罩；8、必须严格遵守公司的规章制度，严禁酗酒、赌博、以公司名义向外赊欠货款或擅自进入非饭堂工作区域；9、食堂人员不得在厨房内用餐；10、不得在未经许可的情况下，擅自带工作人员以外的无关人员进入厂区。七、员工用餐管理规定1、员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生，尊重食堂工作人员及现场管理人员；2、公司所有员工用餐必须有序排队；3、员工用餐时必须保持安静或小声交谈，不得大声喧哗影响他人用餐；4、员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭，避免浪费。5、员工用餐后须将残物倒入桶内，不得乱丢乱倒；6、员工就餐期间严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、损坏公物（损坏公物者照价赔偿）。7、因结算需要，
7、所有人员就餐时必须打卡消费，费用不够时可现场充值；8、员工对就餐中发现的异常或有问题，请找看板上公示的人员处理，不可采取过激言语或行为。八、食堂就餐管理规定1、食堂必须在规定的用餐时间内均可用餐，不得出现员工无餐可用、断餐等现象；2、食堂应在开餐前5-10分钟准备好饭、菜，以保持用餐时间饭和菜的温度，不可提前太长时间出现饭和菜变冷；3、对于已摆好的饭和菜，做好防护，以防杂物落入；4、食堂不得使用隔夜菜和肉，隔夜饭在保鲜无变质的情况下，可留作第二天早餐使用，但不得用于第二天的中餐；5、剩菜（已煮熟）不得留于下餐食用，已解冻的食物应立即煮食，不得再次冷冻；6、食堂需确保所有的餐具已经过消毒才使用，
8、不可使用未经消毒的餐具；7、食堂需每餐准备洗好的备菜，在有预知不够菜的情况下，应立即安排厨师炒菜；8、如食堂的洗净的备菜不够用，需要使用仓库的备料如鸡蛋、面条时，食堂工作人员必须先与未就餐员工沟通，安抚好员工，同时保证应急使用的伙食标准不低于正餐的标准；9、饭菜中如有常规异物（如毛发），或清洗不洁（如皮毛、鱼鳞片、沙粒等），需重打一份。10、饭菜如有腐臭、酸败不鲜，未煮熟或烧焦等情形的，或在烹调过各中发现蟑螂或其它虫子，就立即停止供应及更换；九、菜谱管理1、餐饮公司食堂主管在每周五上午12:00前，将下周菜单在周菜谱明细表全部列出；2、在周五中午将周菜谱明细表交行政部管理人员，行政部在周五下午
9、17:30分前审定完毕；3、周菜谱明细表审定后，需一式两份，分别交食堂主管、食堂看板各一份，在每周六上午在食堂看板上张贴；4、由于特殊原因可临时更换菜单，每周更换的菜式不得多于5次，每日行政部管理人员必须确认实际出菜与菜谱是否一致；5、不得提供凉拌菜，晚餐不得提供豆腐、猪红、豆芽等易变质食品。十、熟菜留样管理1、食堂每天备餐后致电行政部管理人员，在管理人员的监督下，采集熟菜样本；2、采集的每种样本不少于100g，样本盒上需注明具体日期和时间，并确认签名；3、样本放入冰箱，在冷藏环境下保留48小时；4、超过48小时外的样本由食堂自行处理，未够48小时的不得擅自弃置。十一、监督检查1、行政部对食堂
10、食材、菜品、安全、卫生等进行每日督查，对督查出的问题要求及时改善；2、所有参与检查的人员需要签名确认。第三部分 看板系统主要表格及内容一、每周菜谱，每日确认的实际菜式；（A3格式）每周菜谱 饭堂名称： 日期： 第 周餐别菜式周一周二菜谱实际菜式更改原因菜谱实际菜式更改原因中餐主荤1副荤素菜1汤晚餐主荤1副荤素菜1汤签 名审定人现场确认人审定人现场确认人二、每日检查记录表 序号项 目 检 查 明 细检查频率日期 （周 ）问 题 点签 名 一食堂现场管理1、就餐时间准时性就餐时间2、餐厅区域及厨房区域卫生3、厨房工作人员健康状况4、食堂工作人员穿戴规范5、食堂工作人员服务态度6、员工就餐纪律监督：
11、插队、拥挤、不按导引排队打菜；7、台面、桌面、橙子的摆放是否整齐、有序二出品质量1、早餐：种类、数量、品质就餐时间2、中餐实际菜式与菜谱的一致性3、中餐菜式的味道、菜色、咸淡、有否夹生烧糊4、中餐米饭：有否生、硬，或太软5、中餐汤：是否有味，咸淡是否适中6、中餐备菜：量是否足够，种类是否合适；7、中餐菜和饭是否有保温，有否变冷、凉8、晚餐实际菜式与菜谱的一致性9、晚餐菜式的味道、菜色、咸淡、有否夹生烧糊10、晚餐米饭：有否生、硬，或太软11、晚餐汤：是否有味，咸淡是否适中12、晚餐备菜：量是否足够，种类是否合适；13、菜和饭是否有保温，有否变冷、凉三现场看板1、日常管理看板的资料是否齐全、及时
12、每日2、中山食安公告栏的资料是否齐全，是否在有效期内；每日3、食品留样：按要求执行；就餐时间4、药箱：药品齐全，有效；每周四原料采购存储管理1、蔬菜的品质：有否残、老、缺损、烂、变质的，有无检测来料时2、肉类的品质：肥瘦适中，肉色肉质新鲜，无杂色，有无检测来料时3、仓库食材是否都在有效期，每周4、米、油等主料是否合要求每周 五用具消毒1、清洁消毒是否符合相关要求每日2、消毒是否有专人负责并记录。每日六剩余饭菜处理1、现场有否隔夜/隔餐菜就餐时间2、有否隔夜的潲水未处理每日七食品加工监督管理1、有无加工制作腐烂、变质的食品；每日2、食品有无生、熟分开存放；每日3、加工的设备有否使用完及时清洗干净每日4、厨房设备是否正常使用，有无异常每日5、装菜的胶框有否直接接触地面；每日八消防安全1、消防设施是否正常状态；每周2、消防通道和设施有否堵塞或堆积物品；每周3、是否有安排消防培训；每周4、厨房消防设施点检表；每周九员工就餐意见1、员工调查表及统计分析；每月2、问题点改善跟进每日十特色服务1、每周四加餐每周2、5-11月，每周提供一次凉茶或糖水；每周 部门负责人签名三、食堂问题点改善表及员工意见调查表；1）食堂问题点改善表序问题点解决措施责任人完成时间完成情况评估确认人确认时间2）员工意见调查表根据公司的具体情况，设计调查问卷
