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1、温度对采后石榴果实品质和某些生理指标的影响张润光，张有林陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710062提要：研究不同温度对采后石榴品种！净皮甜!果实品质和某些生理指标影响的结果表明:在5 C条件下贮藏的石榴，其果实中可溶性固形物含量、总糖含量和可滴定酸含量可以得到 保持，果皮的相对电导率和褐变指数升高速率减慢，果实的呼吸速率和腐烂率下降，抗坏血 酸氧化酶（AAO）和多酚氧化酶（PPO）活性受到抑制，过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT活 性保持相对较高水平。贮藏120 d的果实品质良好，保鲜效果也较好。关键词：石榴；贮藏温度；果实品质；生理指标石榴采后萼筒对其本身的呼吸和蒸腾速率影响
2、较大贮藏期间容易出现果皮失水干缩和褐变、籽粒中花青素降解、果实软化腐烂等问题（张有林等2004;付娟妮等2005）。一般果农常 采用缸藏、窖藏、沟藏和堆藏等传统方法贮藏石榴，贮藏期短，贮后果实质量差，商品价值 低，难以满足市场需要。近年来，国内关于石榴贮藏保鲜的研究报道相对较多，但技术尚不 成熟，还不能在生产实践中推广应用（张玉萍和安永红2005;张润光2007）。国外有关石榴的 报道主要集中在石榴的营养保健功能方面，而对其采后生理特性与品质变化的研究较少。温 度是石榴采后质量控制的关键因素，温度过高，石榴的呼吸作用增强，后熟衰老加快，水分 和养分损耗加速；温度偏低，即使是在冰点以上，石榴也会
3、出现冷害，表现为组织变黑、干缩, 外表出现凹陷斑纹，局部组织坏死；温度在冰点以下时，石榴会发生冻害，组织内细胞间隙形 成冰晶体，组织细胞会发生不可逆转的破坏。而在适宜的低温下，石榴的呼吸作用下降，水 分散失减慢，组织衰老延缓，病菌感染减少，营养风味可以得到保持，贮藏期限延长。本文以 云南红河石榴品种为材料，研究不同温度对采后石榴贮藏过程中果实品质和某些生理指标 的影响，以期能为石榴的贮藏保鲜提供参考。材料与方法石榴（Punica granatum L.）品种：白花石榴蒙自市石榴果园。果实完全成熟，充分着色，籽粒饱 满，汁液可溶性固形物含量大于15%，无病虫害，无机械损伤，大小均匀，单果重约30
4、0 g。石 榴采后立即运回本校食品学院实验冷库，在6 C下预冷3 d后，用打孔聚乙烯（PE）塑料袋（长! 宽!厚=175 mm!125 mm!0.03 mm，孔径5 mm）单果套袋包装，分别置于0和5C、相对湿度为 90%95%的冷库中贮藏。以相同包装于常温条件（20 C左右）下贮藏的石榴作对照。每处理 重复3次，每个重复为30 kg。贮藏期间每隔30 d随机取样测定相关指标。可溶性固形物含 量用手持折光仪测定。总糖含量采用斐林试剂滴定法测定（吴谋成2002）。可滴定酸含量采用 标准NaOH滴定法测定（侯曼玲2004）。果实呼吸速率采用气流法测定（张邦劳2006）。果皮相 对电导率用DDS-1
5、1AT电导率仪（上海雷磁仪器厂）测定。按公式：果皮褐变指数=S（各褐变别 分值!各级褐变面积百分数）/（褐变最高级别分值!100%）计算褐变率。式中各级褐变面积用透 明厘米方格纸测定，褐变级别分值按果皮褐变颜色深度评判，评分标准为:0级，果皮没有褐 变，光洁如初，0分；1级，果皮轻微褐变，表面光滑,25分；2级，果皮明显褐变，表面粗糙,50 分;3级，果皮严重褐变，表面凹陷,75分;4级，果皮完全变黑，呈硬壳状，100分。按公式：果实腐烂率(%)=无商品价值的腐烂果数/检查果总数!100计算腐烂率。抗坏血酸氧化酶(ascorbicacid oxidase, AAO)活性采用碘液滴定法测定(安华
6、明等2005)。多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)活性采用比色法测定(Rocha和Morais 2001)。过氧化物酶(peroxidase,POD)活性参照彳余 朗莱和叶茂炳(1989)介绍的方法测定。过氧化氢酶(catalase, CAT)活性参照李合生(2000)书中的方法测定。以上测定均重复3次，取其平均值。0 111i0306090120贮藏时间/d图1不同温度对采后石榴中可溶性固形物、总糖和可滴定酸含量的影响结果与讨论1. 不同温度对采后石榴中可溶性固形物、总糖和可滴定酸含量的影响由图1可以看出：(1)贮 藏期前30 d,石榴的可溶性固形物含量随着温度的升高
7、而略有增加。此后，随着贮藏时间的 延长，可溶性固形物含量逐渐降最多。而0和5 C下贮藏120 d的总糖含量之2. 不同温度对采后石榴的呼吸速率、相对电导间差异不显著(P0.05),而与常温之间的差异则 显率、褐变指数和腐烂率的影响著(P0.05)。分析显示,5 C低温下贮藏的石榴，如表1所示:(1)温度对石榴采后质量的影响主要表现在对其呼吸速率的影响。采后石榴贮藏 期间，果实呼吸速率呈下降趋势，且呼吸速率随着温度的下降而下降。前30 d内下降迅速, 后30 d内下降缓慢。整个贮藏过程中没有呼吸高峰出现，表明石榴属于非呼吸跃变型果实。 (2)采后石榴随着贮藏时间的延长，果实组织的相对电导率逐渐上
8、升，贮藏时间越长，相对电 导率越高。常温下的相对电导率上升较快，5 C下的变化相对缓慢。(3)石榴在0 C下贮藏 90 d时果皮褐变指数达到1.0,常温下贮藏的可能由于温度偏高，其褐变指数升高较快。贮藏 120 d时，以5 C下贮藏的石榴效果为最好，表明在5 C下贮藏石榴能较好地保持果皮色 泽。不同温度下石榴贮藏期间果实腐烂率差异很大。常温下的石榴可能因温度过高，呼吸 旺盛，物质消耗过快，引起果实腐烂，贮藏到120 d时腐烂率高达87.5%,而0 C下贮藏会发 生冷害，果实腐烂率也很高,5 C下贮藏的保鲜效果较好，贮藏120 d时腐烂率仅为4.9%,说 明适宜的贮藏温度对延缓果实的成熟衰老、防
9、止腐烂和延长贮藏期是有利的。表1 不同温度对采后石榴的呼吸速率、相对电导率、褐变指数和腐烂率的影响呼吸速率/ m g MkgMhr相对电导率/ %褐变指数腐烂率/%贮藏时间/ d0C5 C 常温 0 C 5 C 常温 0 C 5 C 常温 0 C 5 C 常温A46 ? 71 f 446 ? 73 : 24 6 ?3 3 f73 2!3 7 y32?3 8 ?:3 2 ?0a04 50a oc0aa0Foaoba0340 ?0% 26 013 r 215 ? 12 8 ?14 6 :54 8 ?854 ?60 .8 30 . 05 0 .4 7?501 1 ? 29 010 f 81222 5
10、 :75 9 5 6 F764 ?21 .0 00 . 16 08 21 2 ；1 1 . = 53 8 ? 71 2 09. 610 :- 52 2?37 46 2 ；578 ?11 .Q 00 . 35 0 .& 63 3 :7 4 .2 98 7 ? 5同行具有不同小写字母的处理表示在？= 0 . M著水平上差异显著表2不同温度对采后石榴果实中AAO、PPO、POD和CAT活性的影响iSti/OLg- 1(FW)iSti/oig-1(FW)P5W fg-1F W)c融/(Fw)牌时间uor5C常温orc5C常温(TC5r常温0C5C常温01.93 1.9 31 .3aa b.4a5 .4
11、a1 . 361.361.咨62,522,522 ,523 02.54 2.7 33 .55.68 5.826 .01 . 3b21.34182. 442.432 .186 03.33 3.6 94 .4K5a8 6.&66 .s91 . 251.251.212.002.271 .639 05.86 5.3 56 .265.93 6.377 .351 . 181.11.092.e1181 .151 2 08,50 8,1 393552 5.696 .981 . 031.06021,5519073同行具有不同小写字母的处理表示在？= o .配著水平上差异显著3不同温度对采后石榴果实中AAO、PP
12、O、PO和CAT活性的影响从表2可知:（1）整个贮藏期间，石榴果实的AAO活性在总体上表现为上 升趋势，贮藏60 d后AAO活性增长速度较快。贮藏120 d时，常温下的AAO活性最高,5 C 下的最低。一般来说，贮藏温度越低,AAO活性越低，而在0 C下贮藏到90时,AAO活性反 而比5 C下的高，其原因可能是贮藏后期0 C低温引发冷害所致。（2）不同温度下石榴果实 的PPO活性在贮藏期前90 d内逐渐上升，到90 d时达到最高值，此后30 d内有所下降。贮 藏期前90 d内，PPO活性随着贮藏温度的下降而下降,90 d后则否。贮藏到120 d吐0 C处 理的PP活性反而比5 C处理的高，这可能也是贮藏后期有冷害发生造成的。（3）贮藏期间石 榴的POD活性从入贮开始到贮藏结束在总体上是逐渐下降的，但变化幅度不大。贮藏120 d 时，0和5 C处理之间的POD活性差异较小，但均高于常温下的。（4）随着贮藏时间的延长, 不同温度下的CAT活性均呈下降趋势，常温下的下降尤为迅速，其它两个处理的变化较为 缓慢。
