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1、精选优质文档-倾情为你奉上公共营养师技能复习题一、一人一餐的三大产能营养素计算例题：（一）求80岁老人（1800千卡能量/日）午餐蛋白质的需要量解：1、已知80岁老人一日能量需要量为1800千卡，午餐占全天总能量的40%。180040%=720（千卡）2、根据能量需要量计算出午餐蛋白质的需要量。72015%=108（千卡）3、将能量转化为蛋白质的质量。1084=27（克）答：80岁老人午餐蛋白质的需要量为27克。（二）求一名脑力劳动者（一日能量需要量为2400千卡）早餐碳水化合物的需要量解：1、已知脑力劳动者一日能量需要量为2400千卡，早餐占全天总能量的30%。240030%=720（千卡）
2、2、根据能量需要量计算出早餐碳水化合物的需要量。72060%=432（千卡）3、将能量转化为蛋白质的质量。4324=108（克）答：脑力劳动者早餐碳水化合物的需要量为108克。练习题：（三）已知某6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，请你计算出早餐蛋白质需要量。（保留一位小数）解：1、已知6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，早餐占全天总能量的30%。1300 30% = 390（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质所含的能量。390 15% = 58.5（千卡）3、将能量转化为蛋白质的质量。58.5 千卡 4千卡/克 =14.6克答：6岁儿童的早餐需要蛋白质14.6克。（四）已知某
3、6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，请你计算出晚餐蛋白质需要量。（保留一位小数）解：1、已知6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，晚餐占全天总能量的30%。1300 30% = 390（千卡）2、根据能量需要量计算出晚餐中蛋白质所含的能量。390 15% = 58.5（千卡）3、将能量转化为蛋白质的质量。58.5 千卡 4千卡/克 =14.6克答：6岁儿童的晚餐需要蛋白质14.6克。（五）已知某三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，请你计算出早餐碳水化合物需要量。（保留一位小数） 解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，早餐占全天总能量的30%。1800 30% = 5
4、40（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物所含的能量。540 60% = 324（千卡）3、将能量转化为碳水化合物的质量。324 千卡 4千卡/克 =81克答：该三年级学生的早餐需要碳水化合物81克。（六）已知某三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，请你计算出午餐碳水化合物需要量。（保留一位小数）解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，午餐占全天总能量的40%。1800 40% = 720（千卡）2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物所含的能量。720 60% = 432（千卡）3、将能量转化为碳水化合物的质量。432千卡 4千卡/克 = 108克答：该三年级学生
5、的午餐需要碳水化合物108克。二、主食带量食谱计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通过碳水化合物求主食带量食谱）例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要108克碳水化合物，请设计早餐2种主食的带量食谱设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用计算出来或写出来。大米出成率酒店1：2，学生营养餐1：2.2-2.3，医院1：2.5；面粉出成率1：1.5。解：设定30克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物77.7%，求出30克大米中碳水化合物含量。3077.7%=23.3（克）2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7（克）3、已
6、知每百克面粉中含碳水化合物74.6%，则面粉的质量为84.774.6%=113.5（克）答：早餐主食的带量食谱：大米粥（大米30克） 馒头（面粉113.5克。（二）已知某小学生的一天能量需要量为1700千卡，请为其设计晚餐主食带量食谱。解：1、已知晚餐占全天总能量的30%，晚餐的能量需要量为：1700 30% = 510（千卡）2、已知碳水化合物占一餐总能量的60%，晚餐中碳水化合物的能量为：510 60% = 306（千卡）3、将碳水化合物的能量转化为质量。306千卡 4千卡克 = 76.5克4、根据碳水化合物的质量确定主食的品种与数量。根据科学配餐的要求，晚餐至少要安排两种主食。设定晚餐吃
7、200克小米粥，其余安排糖包。查表得知100克小米粥中含碳水化合物8.4克。200克小米粥含碳水化合物量为：200克 8.4% = 16.8克馒头所含碳水化合物的量为：76.5克 16.8克 = 59.7 克糖是纯碳水化合物，设定馒头中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。则白糖和面粉的质量分别为：59.7克 1/10 = 6克 59.7克6克 = 53.7克查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，馒头所用面粉的质量为: 53.7克74.6% = 72克答：晚餐主食带量食谱：小米粥（小米20克）馒 头（面粉72克，白糖6克）（三）为一从事轻体力活动的女性设计含2种主食的午餐带
8、量食谱解：1、查表知，此女性一天需要2100千卡能量2、将一日能量分给三餐，午餐占总能量40%，午餐能量为210040%=840（千卡）3、将午餐能量分给三大营养素，碳水化合物占60%，所需碳水化合物能量为84060%=504（千卡）4、将碳水化合物能量转化为质量5044=126（克）5、根据碳水化合物质量设定午餐吃20克的大米粥和馒头。查表知，每百克大米含碳水化合物77.7%，每百克面粉含碳水化合物74.6%，则20克大米含碳水化合物质量：2077.7%=15.5（克）所需面粉含碳水化合物的量：12615.5=110.5（克）面粉质量为：110.574.6%=148.1（克）答：此女性午餐带
9、量食谱为大米粥（大米20克），馒头（面粉148.1克）练习题：（四）为一名3年级小学生设计含2种主食的早餐带量食谱解：1、查表知，需要能量1800千卡/日，将一日能量分给三餐，早餐占总能量的30%，180030%540（千卡）2、将早餐能量分级三大产能营养素，碳水化合物食物占60%，54060%=324（千卡）3、将碳水化合物能量转化为质量：324481（克）4、设定早餐吃25克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水化合物77.7%，面粉每百克含碳水化合物74.6%25克大米含碳水化合物质量为2577.7%=19.4（克）面粉所需碳水化合物为81-19.4=61.6（克）糖是纯碳水化合物，设定2
10、0克由红糖供给，面粉所含碳水化合物为61.6-2041.6（克）面粉质量为41.674.6%=55.8（克）答：3年级小学生早餐主食的带量食谱为大米粥（大米25克），糖包（面粉55.8克，红糖20克）（五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物81克，主食为牛奶和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？ 解1：设定早餐吃200克甜牛奶，其余安排面包。查表得知，上海产消毒牛奶100克中含碳水化合物3.8克。求出200克牛奶中含碳水化合物。200克 3.8% = 7.6克设定牛奶中加糖10克，面包所含碳水化合物的量为：81克 7.6克10克= 63.4克设定面包中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/1
11、0由面粉供给。则面粉的质量为： 63.4克1/10 = 6.3克 63.4克6.3克= 57.1克查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，糖包所用面粉的质量为: 57.1克74.6% =76.5克答：早餐主食带量食谱：甜牛奶（牛奶200克 绵白糖10克），面 包（面粉76.5克，绵白糖6.3克三、副食带量食谱计算副食的品种与数量（从蛋白质计算副食）例题：（一）初中学生午餐主食为米饭100克，馒头88.9克，为其设计午餐带量食谱解：1、计算出一天所需蛋白质的量。查表知初中生一日能量需要量为2400千卡，午餐占总能量的40%，蛋白质能量占15%，蛋白质能量系数为4千卡/克，蛋白质质量为：240
12、040%15%436（克）2、计算出主食中的蛋白质。查表知大米（标二）含蛋白质8%，面粉（特一）含蛋白质10.3%，主食蛋白质含量为：1008%+88.910.3%17.2（克）3、副食蛋白质含量。36-17.2=18.8（克）（将18.8克安排给肉鱼蛋奶豆腐制品）4、设定120克五花肉，其余鸡肉（兼顾4、2腿）。查表知猪（肥瘦）含蛋白质13.2克/百克，鸡胸含蛋白质19.8克/百克，则鸡肉质量为：18.8-（12013.2%）19.8%14.9（克）（特别少，变成肉粒或小丁）5、根据科学配餐要求，午餐至少要吃200克蔬菜、水果，设定午餐吃的菜有30克土豆，胡萝卜30克，青笋15克，木耳10克
13、，油菜130克。答：午餐带量食谱为红烧肉土豆底/土豆红烧肉（猪五花肉120克，土豆30克），鸡粒烩三丁（鸡胸14.9克，胡萝卜丁30克，木耳10克），素炒油麦菜（油菜130克）（二）已知某高中学生早餐吃了一个糖包（面粉90克、糖30克）和400克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为31.5克。请为其设计一日早餐副食带量食谱。解：1、计算出主食中的蛋白质。 查表得知：小米粥每百克含蛋白质1.4克，精白面粉每百克含蛋白质10.6克，主食中的蛋白质含量为：400 1.4 % + 90 10.6 % = 15.1（克） 2、求出副食中的蛋白质：31.5 - 15.1 = 16.4 （克）3、设定早餐吃一
14、个卤鸡蛋和一些加豆腐干的小菜。查表得知100克鸡蛋含蛋白质12.8克，豆腐干（菜干）每百克含蛋白质13.4克。一个鸡蛋按60克计（常识知识），豆腐干的质量为： 16.4 - 60克 12.8 % = 8.7 克8.7克 13.4 % = 64.9 （克）4、根据营养科学搭配的要求，早餐至少要食用150克以上的蔬菜水果。设定早餐吃50克圣女果、60克圆白菜、20克胡萝卜、20克黄瓜。答：早餐副食带量食谱：卤 鸡 蛋（鸡蛋60克），圣 女 果（圣女果50克）什锦菜丝（圆白菜60克、豆腐干64.9克、胡萝卜20克、黄瓜20克）（三）已知某高中学生晚餐需要蛋白质31.5克，他晚餐主食吃了一碗鸡丝汤面（
15、面粉40克）和红糖窝头（玉米面90克，红糖30克）副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。解：1、计算出主食中的蛋白质。 查表得知：玉米面（黄）每百克含蛋白质9.2克，精白面粉每百克含蛋白质10.6克，主食中的蛋白质含量为： 90 9.2 % + 40 10.6 % = 12.5（克） 2、求出副食中的蛋白质：31.5 - 12.5 = 19 （克）3、查表得知鸡胸每100克中含蛋白质19.1克，猪后臀尖肉每100克含蛋白质14.6克，南豆腐每100克含蛋白质5.6克。 又知副食中猪肉为20克，鸡胸为25克，豆腐所含蛋白质的质量为：19 （2519.1 %+ 2014.6 %）= 8（克）4、晚餐所用豆腐的质量为：8 5.6 % = 142.9 （克）5、根据营养科学搭配的要求，晚餐至少要食用200克以上的蔬菜水果。设定午餐吃胡萝卜90克、50克橘子、菠菜40克、芦笋15克、青蒜5克。答：晚餐副食带量食谱：肉末豆腐（南豆腐142.9、猪后臀尖20克、芦笋15克、
