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1、吉祥馄饨产品制作流程标准手册吉祥馄饨制作流程馄饨产品标准:品名重量（带盒）馄饨数量储存方式中纯馄饨200g210g10只冷藏或冷冻素馅馄饨290g310g10只冷藏或冷冻其它各式馄饨305g325g10只冷藏或冷冻1. 接货盘点入库1）倒冰箱，先进先出2）分类摆放，做标示2. 准备工作1）清洁工作台、煮锅、漏勺、水勺、碗具等设备及用具。2）高峰前锅中热水应注满在2/3以上，水温在90C以上，热水器或者保温 桶（瓶）注满热水备用。3）馄饨碗内添加1袋小料（高汤粉）、2g葱、10g榨菜；叠放备用。3. 煮制馄饨1）水烧开后根据排号次序把馄饨依次下锅。下锅前先把馄饨盒外橡皮筋套 于手腕上，再将盒内馄
2、饨轻拍置于漏勺上,或馄饨盒倾斜45度轻轻推入锅 中，并按类似品种放至不同分隔区轻置锅内，轻轻用手勺推水不能让馄饨 沾锅。2）空馄饨盒重叠放置于灶边注意及时整理回收，橡皮筋单独放塑料袋内。根据馄饨的下锅顺序，在灶边由左至右摆放馄饨标贴。（如用煮篓制作则 把馄饨标贴对应煮篓摆放避免混乱）。顺便留意菜单上顾客的特殊要求。（如不要香菜等）3）馄饨下锅后按下计时器，控制煮炉（煮锅）火力并保持水面沸而不腾；中途点水3次，就这样煮到混饨都飘起来，计时器鸣叫就熟了。（从馄饨 下锅需8分钟）4）把备好调料的大黄碗内冲馄饨汤500毫升，盛入煮好的馄饨后加香菜4g5）根据堂吃，外送要求把品名贴分置于黄碗或打包碗旁边
3、，品名贴、外送标 贴置于碗前位置，叫号及时出餐。云吞面制作标准流程步骤一、备碗冲料包备料包蛋花包入碗粉料入碗冲开水450ml碗内加高汤料包、小白菜蛋花包冲开水450毫升搅动，待用。步骤二、煮馄饨煮馄饨煮面条水开后下馄饨按计时器，控制煮炉火力并保持水面沸而不腾；中途点水3次， 煮到馄饨在锅内飘起来（中馄饨需6分钟方可煮熟）。步骤三、煮面条开包装袋取面，水开后入煮炉，筷子拨散面结按计时器，煮1分钟即可，适 当拨动使面条无粘连现象。步骤四、出品将煮熟的面、馄饨出炉入碗后，点缀香菜即可。另：馄饨、面条也可以放到同一个锅里煮制。步骤是：先煮馄饨5分钟再下入面条， 煮1分钟后同时出餐，残碎面条头用加密漏网
4、全部捞出，绝对不能带入其它馄饨 碗中。1.注意事项:面条入碗成品效果馄饨与面因煮制时间不同，要先煮馄饨后煮面条出餐时间要一致。在煮馄饨、面条的同时备碗冲料包。门店小菜标准及操作流程、小菜1、品种及重量标准:名称包装方式储存要求装盘方式花仁榨菜袋0度冷藏搅拌后码盘雪采毛豆袋0度冷藏搅拌后码盘剁椒木耳袋0度冷藏搅拌后码盘红油笋尖袋0度冷藏搅拌后码盘老醋花生花生+老醋汁1包常温开袋浇汁码盘姜汁藕片袋0度冷藏搅拌后码盘老醋海蛰海蛰+调料0度冷藏加入黄瓜丝70g调料、蒜泥搅拌后码盘蒜泥裙带袋0度冷藏加入5g蒜泥搅拌后码盘2、操作流程:图一图二图三图四1）准备四个凉菜专用的不锈钢调料缸（调料缸高10g直径
5、18cm）,四双搅拌筷子，带 红油的小菜专用一个。2）备香菜段和单根香菜叶，后者用于酱卤产品，一根即可。3）按单取料，开袋原料入拌菜盆，（注意袋壁上的红油尽量挤出来），加4克香菜段拌 匀、拨散后倒入盘中，摆像以店内照片为准。4）如果原料有冻结现象，需解冻后再开袋拌制。5）装盘整理时注意倒入盘中的原料尽量用筷子向上垒起，而不是把原料向盘边拨平。6）老醋花生制作。开袋，花生倒盘中，把老醋汁淋浇于花生米上，点缀12枝香菜 叶。不用拌制。禁止：开袋直接倒盘中，用筷子稍微整理就上菜。、酱卤制品操作流程1、品种及重量标准:名称储存要求装盘方式酱鸡翅0度冷藏加热后码盘香辣翅尖0度冷藏加热后码盘酱猪蹄0度冷藏
6、加热后码盘玫瑰熏鲅鱼0度冷藏加热后码盘2、操作流程:1）检查产品有无破损、涨袋。2）按单取货，开包装微波加热1分钟取出，去包装，装盘，同时检验有无异物，如毛 发。（如果冷冻先用微波解冻）3）装盘后，点缀一支准备好的香菜段（带叶）即可。香菜叶要新鲜。4）把香辣翅尖包装袋剪口，入微波炉加热1分钟，再开袋倒入拌菜盒中，拌散粘接在 一块的翅尖，然后倒入盘中，点缀一棵香菜即可。吉祥馄饨外卖打包流程1. 准备工作6）外送需要的物品：打包碗（含盖）、打包筷、打包袋、保鲜袋、汤料包、香菜榨菜包+辣油包、餐巾纸7）配料标准：高汤/浓汤1袋、香葱2g、榨菜10g，香菜10g、辣油5g。汤水500毫 升。3）用带盖
7、的不锈钢桶盛入烧开的自来水凉透备用。2. 操作流程8）接单后按先后顺序煮制馄饨；9）馄饨煮熟后，倒入提前备好的凉开水中过一下，控干水放入打包碗，加盖，装袋（馄 饨标贴放于碗盖上；）10）用保鲜袋装500毫升馄饨汤水，扎紧装入打包袋；11）将香菜榨菜香葱包+辣油包、汤料包、打包筷、餐巾纸装袋;香菜榨菜香葱包打包袋备注：香菜榨菜香葱，用保鲜袋的一个角打包，辣油包用保鲜袋的另一个角打包。低峰时提前打好备用。纸碗外送时，提前沟通顾客，额外加0.5元。夏季门店馄饨制作流程一、准备工作：1、上午8： 00准备直径45cm60cm带盖的不锈钢桶一个，洗净准备待用; 将自来水烧开倒入不锈钢桶中开盖凉透备用，具体数量根据门店午餐馄 饨销售量自行掌握。2、午餐销售时将料包倒入馄饨大碗中，再加上榨菜10克，用100毫升烧开 的馄饨汤水冲开小料，然后再加入400毫升提前准备的凉开水，最后将 煮熟的馄饨盛入馄饨大碗中加上香菜10克、香葱2克后呈递给顾客。、注意事项：1、盛放凉开水用的不锈钢桶必须保持清洁，每天晚餐后或夜班时间进行清 洗和消毒。2、自来水必须烧开后自然冷却。3、必须用100毫升的馄饨汤水冲开小料，绝不可以使用开水冲泡。4、每餐结束后提前做好下一餐的凉开水准备工作。夏季是肠道病多发季节，请务必将自来水烧开后再冷却。
