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1、第二章食品加工与食品安全单元检测（时间：45分钟，满分：100分）一、选择题（每小题3分，共60分）1 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）。A醋酸菌是好氧性细菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂2 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通氧气，结果是（）。A酵母菌大量死亡，酒精减产B酵母菌数量不变，酒精产量不变C酵母菌数量增多，酒精减产D酵母菌数量增多，不产生酒精3 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（）。A醋酸 B乙醛C乙酸 D乙烯4 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气
2、泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）。Aa Bb Cc Dd5 能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是（）。A酵母菌大量繁殖B乳酸菌产生大量乳酸C蛔虫的正常生理活动D酵母菌产生大量酒精6 在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是（）。A BC D7 用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作正确的是（）。A拧松，进入空气 B打开，进入空气C拧松，放出CO2 D打开，放出CO28 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（
3、）。A从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D从土壤中分离提取9 下列有关腐乳发酵过程中毛霉的作用，正确的是（）。A将多糖分解成葡萄糖B将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C将脂肪水解成甘油和脂肪酸D将核酸分解成核苷酸10 下列关于酵母菌和乳酸菌的叙述，正确的是（）。A二者进行无氧呼吸时细胞质基质内的反应是一样的B在酿酒和制作酸奶时，应先通气得到数量较多的菌种，然后再密封C在生态系统中它们的作用都不可替代D两者在结构上的最大区别是核膜的有无11 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，
4、水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）。A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸，产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，进行有氧呼吸，产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气12 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）。A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C乳酸菌是兼性厌氧生物D乳酸菌是严格厌氧微生物13 当人体亚硝酸盐摄入总量为多少时会引起中毒？（）A0.1
5、g B0.30.5 gC8 g D3 g14 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（）。A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧15 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）。A无氧、有氧、无氧、有氧B有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧D兼氧、无氧、有氧、无氧16 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的？（）A醋酸菌、酵母菌B酵母菌、毛霉C醋酸菌、乳酸菌D酵母菌、醋酸菌17 下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）。A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证
6、醋酸菌生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种18 日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（）。A因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗B因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质C因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收D因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸19 下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（）。A果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸
7、测定C泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法20 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）。A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌二、非选择题（共40分）21 （6分）呼吸作用是生物细胞中的一种重要的生理过程，它受到各种因素的影响。某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验（实验中气球完全扎紧）。主要操作见下表：操作步骤及结果实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5葡萄糖溶液10 mL10 mL10 mL10 mL10
8、mL酵母菌培养液2 mL（煮沸过）2 mL4 mL2 mL2 mL质量分数为30%的HCl溶液1 mL无菌水2 mL2 mL2 mL2 mL1 mL水浴温度35 35 35 80 35 温度保持时间10 min气球体积增加量（相对）01200试回答下列有关问题。（1）实验中将气球置于35 的恒温水浴中10 min的目的是_。实验组1设置的作用是_。（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因是_。（3）实验组3中，气球体积随时间的变化表现为_。（4）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是_。（5）实验组5设置的目的可能是_。22 （10分）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和
9、果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。（5）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_。说明理由。_。23 （6分）泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量
10、变化及其高峰期的时期。进行了如下实验：选1、2、3只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520 环境中；以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量（mgkg1）封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题。（1）在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是_。（2）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐
11、含量存在差异，最可能的原因是_（举出一种即可）。（3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是_。（4）试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出结论：_。24 （8分）某小组利用微生物制造酸奶（已知微生物的最适温度为3844 ）。该小组的活动记录如下：实验目的：（略）实验仪器：（略）实验材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果冻状）、1 L牛奶。实验步骤：消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 接近沸腾，然后在3只已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”“B”“C”。加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL。水也混合均匀。发酵：将3只瓶的瓶口封好，放到事先已加热至3840 的烘箱内。保持恒温1 h。观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。回答下列问题。（1）制酸奶利用的主要微生物是_，其新陈代谢类型是_，能否用微波炉制酸奶？_。理由是_。（2）某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的
