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1、郑州银轩文化传播有限公司典歌食品经营设施空间布局图预包包装食品货架预包装酒水架预包包装食品货架预包装食品货出入 口KTV出入口收银台负责人：万悦熙2016 年 04 月 11 日典歌 KTV食品经营操作流程操作流程：审验供应商的经营资格计划、采购、索票索证（查验供货者的许可证和食品合格的证明文件）运输 （运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁）验收检查记入台账（记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容）贮存食品（按照保证食品安全的要求贮存食品） 上货架（食品与非食品、生食品与熟食品分区摆放） 食品质量自检 （及时清理变质或者超过保质期的食
2、品） 销售食品 （售货人员应当保持个人卫生，生产、销售食品时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒，保持清洁；直接入口的食品有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料，销售直接入口食品时，使用售货工具）售后服务典歌 KTV地理位置图东南航海东路格尔国际饭店第八大街富田财富广场富田财富广场 1 号楼 3 楼典歌 KTV娱乐场所从业人员健康管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查， 取得健康证明后方可参
3、加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位， 待查明病因、 排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。从业人员培训管理制度为规范服务人员培训，保障顾客饮
4、食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规制定本管理制度。一、从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品安全管理员制度根据食品安全法规定，做
5、好对经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。1 、负责食品采购、储存、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好进货查验、查验记录工作，并做好书面记录；2 、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；3 、对消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；4 、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；5 、积极参加工商和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。品安全自检自查与报告制度1. 为了加强本公司食品质量安全监督管理，确保本公司按照法定条件、要求从事食品经营活动， 销售符合法定要求的食品，确保顾客购买到安全放心的食品，制定本
6、制度。2. 本公司经营者应保持场内整洁卫生，经营食品必须符合国家、地方或行业制定质量卫生标准。3. 本公司配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作， 经常查验上柜食品的内外质量， 严格执行食品准入各项标准， 保证不销售任何不合格食品。4. 经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进入本公司销售。品经营过程与控制制度目的：为确保门店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订此制度。适用范围：适用于本公司所有食品的经营与控制。要求：1、从业人员应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验收与记录
7、工作。3、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行进货查验和查验记录制度；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理制度。4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行废弃物处置制度。5、对于服务从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。6、食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，
8、及时报告。7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，食品安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度（一）经营场所一、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。二、使用杀虫剂进行除虫灭害， 应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。三、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部
9、严密的防鼠板。四、三防设施有效：金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。（二）设施一、餐具、用具消毒由专人负责， 必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。二、餐具、用具必须严格执行 “一洗、 二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。三、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识四、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L, 餐具全部浸泡时间不低于分钟。五、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。六、消毒后餐具专柜保存，与未消毒
10、餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。进货查验和查验记录制度一、指定专（兼）职人员负责查验以及台帐记录等工作。二、进行进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（ 2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（ 3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（ 4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。三、采购的食品在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。四、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保
11、存期限不少于食品使用完毕后2 年。食品贮存管理制度一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。二、食品原料、食品添加剂应当分类、 分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2 在冷藏
12、、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品安全管理员制度根据食品安全法规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。1 、负责食品采购、储存、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好进货查验、查验记录工作，并做好书面记录；2 、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；3 、对消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；4 、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；5、积极参加工商和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。废弃物管理制度1 . 目的规范废弃物的控制，减少废弃物的产生和对环境造成的污染。2. 适用范围适
