家庭制作传统豆豉

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1、家庭制作传统豆豉家庭制作传统豆豉传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期 长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发 酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1 年以上缩短到两三个月。一、工艺流程。大豆9筛选9润水9蒸煮9接种9制曲 9洗曲9配料9装罐9晒露9成品二、制作方法。筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的 大豆，经分选去杂备用。润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25C，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆 皮不易脱离为宜。蒸煮：用常

2、压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生 心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34C左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅 速而均匀。制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30C，品温最高不超过36C， 每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎 摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢 子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为

3、 宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35C温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含 量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38C时，把食盐、鲜姜 末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖 面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对 不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化， 使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒 酥化不烂，

4、豉香浓而鲜美可口。10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻 璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。豆豉制作法 制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过 程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒 的房屋内，任其发酵1520天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公 斤的比

5、例一并混合拌匀待装坛。（每1000克大豆用盐130克、白酒10克，清水 约60克）封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止 槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为 成品。注意密封坛口，勤换封槽水。怎样做豆豉鱼鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜 15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、 姜10克。1、鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。2、豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成

6、圆片。3、锅置火上，下素油烧至约200C，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒 去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒 入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干 时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁 淋在鱼上即成。酱油是怎么酿造的xxxx鲜酱油的制作过程家庭上品酿制纯天然苹果醋,一说你就会了自己动手DIY酿制白醋古法酿醋传承xx香醋文化豆豉是如何制作的？一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品豆豉加工工艺及质量 标准豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味 美，具有一定的保健作用

7、，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会 致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。一、工艺流程黑豆A筛选A洗涤A浸 泡A沥干（TY-H） 蒸煮冷却接种制曲洗豉浸FeSO4拌盐A发酵 A晾干A成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理1. 原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一 定新鲜度的黑大豆为宜。2. 洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3. 浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使 淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。 浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率67%时，制曲过程明显延长，且经

8、发酵后制 成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率95%时，大豆吸水过多而胀破失去 完整性，制曲时会发生“烧曲现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变 质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40C、150分钟，使大豆粒吸 收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。4. 蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉 达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2, 15分钟 或常压150分钟。（二）制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿 造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后 大豆出锅，冷却至35

9、C左右，接种沪酿3-042或TY-H，接种量为0. 5%,拌匀入室，保持室温28C, 16小时后每隔6小时观察。制曲22 小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节 品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适 时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温 引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时 间为34小时。（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋 白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。1. 洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白

10、质和酶类，如果孢子 和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解， 但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会 给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。2. 加青矶，使豆变成黑色，同时增加光亮。3 .浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0. 02%的青矶和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。4. 发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28C32C 恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成 品。三、质量标准（一）感官指标1. 色泽：黑褐色、油润光亮。2. 香气：酱香

11、、酯香浓郁无不良气味。3. 滋味：鲜美、xx可口，无苦涩味。4. 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。（二）理化指标1. 水分：不低于18. 54%；2. 蛋白质：2761g / 100g；3. 氨基酸：1. 6g / 100g；4. 总酸（以乳酸计）3.11g/100g；5 .盐分（以氯化钠计）14g / 100g；6. 非盐固形物：29g / 100g；7. 还原糖（以葡萄糖计）：2. 09g / 100g。自己动手应该怎样制作蒜蓉豆豉美味蟹?原料：蟹500克磅/13两李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉茶匙3棵（切段）生粉汤匙胡 椒粉茶匙糖1汤匙清水杯60毫升生粉1茶匙水2汤匙制作方法：1. 将蟹洗净

12、，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。2. 下油2汤匙爆香xx、蒜蓉及段。3. 加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。4. 最后加入芡汁，煮至汁浓即成。怎样做xx风味豆豉酱？第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜 欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1： 1：1.2,其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡 菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就 没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，

13、很瘦的，几乎没 有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却 后会有白色的凝油。第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3-4倍。先把肉末倒进去，炒 到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆 豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火 力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装 瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加 盐。大方豆豉杷制作技术大方豆豉杷具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功 效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。豆豉杷制作工艺简单，现介

14、绍 如下：1. 制作季节豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳， 其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。2. 原料选择与加工制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作 豆豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖 严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，若用高压锅0.51小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为 止。豆豉发酵温度一般为1525C，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝， 上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的 容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸 制好

15、的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发 酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持 2030天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细 长的丝。当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加入一定量食盐捣 细，然后装入缸内封闭让其再发酵1个月左右。3. 豆豉杷的调制在天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并 抹光滑，每块重0.150.25千克，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧 实不开裂。晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒23天后，当水分降到 20%30%左右时包装贮藏。贮藏期注意防虫蛀，保存在通风干燥地方或密封 于缸内，保藏期12年。曲霉豆豉的制作工艺巧方法制作豆豉是城乡居民都喜 爱的佐餐食品，做法比较简单。1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2小时后捞出，沥干。将 沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时， 然后将黄豆取出，上下层对翻后，重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，约15- 20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可。3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的