《2022年西式面点师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第28期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第28期（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油2. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。3. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉4. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米5. 【单选题】
2、下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱6. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰7. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司8. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类9. 【单选题】()
3、制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维10. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水11. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜12. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面13. 【判断题】()黑麦的英文名称是“ry
4、e”。（）14. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）15. 【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形16. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制17. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度18. 【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、
5、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐19. 【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy20. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包21. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法22. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开
6、后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味23. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间24. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木25. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢26. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%27. 【单选题】木司的品种很多，有水果木
7、司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油28. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）29. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀30. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度31. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋32. 【单选题
8、】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性33. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性34. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度35. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）36. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法37. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，
9、搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶38. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物39. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质40. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸41. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起
10、劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液42. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两43. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）44. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）45. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能
11、太软D、不能太黏稠46. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（B）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻47. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌48. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动49. 【单选题】硬质面包面团
12、成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合50. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀51. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（C）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性52. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）53. 【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉54. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A
13、）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具55. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”56. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀57. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀58. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧59. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）60. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率61. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子62. 【单选题
