腐乳的制作教学设计

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1、腐乳的制作教学设计丹阳市吕叔湘中学 生物 赵小云一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。据此，本节教学目标确定为：1. 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.

2、 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3. 根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。4. 理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，

3、认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。本节内容实验操作理论部分共1

4、 课时，发酵部分在课下时间完成。三、教学实施的程序学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图引入课题从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生讨论学生进行分析、讨论、交流。通过课题背 景，激发学生 对劳动人民 的敬意，展开 课题。腐乳制作的原理教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏 思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用， 总结腐乳制作的大致过程。教师提出问题：1 .你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？2 .为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变 成了我们爱吃的腐乳了呢？3 .

5、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐 应该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营 养物质从理论上可以分为几种？学生讨论，总结 腐乳制作的大 致过程学生回答老师 的提问。掌握腐乳制 作的原理，并 对腐乳制作 的大致流程 有所了解。主动探索，相互父流，进行实验设计教师组织学生看教材中的实验流程示意图和三个资 料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳制 作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最 完善的一种制作方法，进行推广。教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好 材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。 案例 在腐乳制作的过程中，需要各种各样的因 素，其中包括微生物的培养过

6、程、严格的消毒过程 以及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特 风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。1 .腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要注意 的问题是什么？2 .根据你目前掌握的知识和实践，你所了解的腐乳 有多少种类型？各种类型的成因是什么？3 .加盐的作用是什么？4 .如何控制好材料的用量？为什么要这么做？学生阅读所给 的三个资料，结 合腐乳制作的 流程，讨论设计 实验流程。对案例中提出 的问题展开讨 论。学生通过阅 读和讨论，设 计出腐乳制 作的一般流 程。这是本节的 重点和难点， 引导学生通 过自主学习， 独立的完成 实验设计，这 是对学生思 维能力和动 手能力的训 练。

7、结果分析与评价通过实验设计，进行实验来制备腐乳。通过一段时 间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐 的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影 响？同学们相互交流自己制作的腐乳。同学们相互交流。对制作的腐 乳进行结果 分析和评价。相关链接由于我国地域广阔，各地风土人情不问，生活习惯 不同，腐乳的制作方法也不一样，同学们可调查当 地腐乳制作的方法，并结合自己在课上制作的腐乳 进行对照，提出优点和不足。学生进行调 查，培养学生 适应社会的 能力。四、课外发酵流程1 .实验材料：新鲜水豆腐、稻草、玻璃罐、食用油、白酒（选用越烈越香醇的）、保鲜袋、可密

8、封容器（根据豆腐多少选择容器大小）配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面， 形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16c左右,般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。2 .简易流程：豆腐发酵一一调料一一装罐一一成品流程操作步骤备注豆腐发酵把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵。（把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里， 摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温 度16c冰箱即可；等待发

9、酵。七天后，毛霉 就可形成坚韧皮膜。）因为江苏温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没用密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16C左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器调料装罐把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒 入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟， 泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上 辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过 豆腐乳即可，盖上密封盖。在酒里浸泡一会可以去味起到消 毒的作用，这样制作出来的豆腐 乳更带上一股酒杳味飘入农家小 院。发酵成品利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，室温28-30 C放置一个月左右即可发酵成滋味鲜美的豆腐乳就制作而成， 食用时，若浇上些许芝麻油，味熟。使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，发酵 成熟。道将会更加香美。五、教学反思通过本课题的学习，学生自己动手制作出了自己的第一份生活调味品，这能使他们 对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的 实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。教师在教学过程中，把课堂的 大部分时间多放给学生，通过学生自己阅读、观察、讨论来设计实验方案，寻求最佳实 验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能 力的。通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西， 同时也是对学生能力的一个检测。