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1、酒曲的制作工艺大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分 别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法1. 原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占 2030%。2. 踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为3638%，要求踩的平整，饱 满。3. 入房排列：曲室温度预先调节在1520C，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行， 间隔23厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。4. 长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经3637小时， 品温升到3839C，应控
2、制升温缓慢，使上霉良好。5. 晾霉：曲坯品温升至3839C，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一 次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不 应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉23天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四 层和五层。6. 起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36-38C，进行翻曲，曲层由五层增 到六层，并排列成“人”字形，每12天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经 45天曲坯38C逐渐升到4546C，进入大火期，曲坯增到七层。7. 大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启
3、门窗调节品温，保持4446%的高温78天，每天翻曲一次。大火期结束，有5070%的曲 坯已成熟。8. 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由4446C降到3233C或更低，后火期35天。9. 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在2830C进行养曲。10. 出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法1. 浸米：把大米加水浸泡36小时备用。2. 粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3. 配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉 量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。4. 制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5. 裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。6. 培曲：室温控制在2831C，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品 温控制在3334C，最高不超过37C，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制 在2830C，品温在35C以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。7. 出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
