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1、馒头发酵的小奥秘 酵母学情分析： 发酵食品在生活和生产中的应用是比较广泛的，特别是学生接触最多面包、馒头，因此学生对发酵知识已经有了基本了解，能够作出一些简单的解释。但是馒头发酵中对酵母的使用情况，应该还不够详细、全面。教学目标：1. 知识与技能目标：知道馒头发酵过程使用酵母；能说出温度是影响馒头发酵快慢的因素；初步学会设计简单的实验方案，能区分自变量、因变量和无关变量；知道酵母发酵的好处。2.过程与方法目标：结合观看视频，知道温度会影响馒头发酵的快慢；通过动手实验，发现馒头发酵的原理，知道实验是科学研究的基本方法；通过资料分析，知道酵母发酵的好处和发酵粉的缺点。3.情感目标：通过小组合作学习
2、，学生学会发现问题、提出问题、解决问题，促进学生课堂主动学习、主动思考和主动建构的思维能力的提升，利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。教学重难点：“温度是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计，馒头发酵变松软的原理教学方法：实验观察、合作讨论。教学年级：八年级。实验准备：推荐精选蒸好的馒头两个（一个加酵母、一个不加酵母）、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗（盖中央挖空）、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水教学过程：知识回顾：教师：七年级上下册，我们学习了酵母菌相关知识，下面我们来回顾一下。PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖和用途。教师：酵母菌简称酵母，这节课，我们来学习馒头中与酵
3、母有关的一些知识。【情境一】寻找馒头松软的原因出示两种馒头实物，请同学观察。（一种加酵母，一种不加酵母）问：你能说出哪种馒头是加了酵母？学生：左边的馒头。板酵母问：你判断的依据是什么？学生：左边的馒头大点，所以应该是加了酵母。按压实物馒头：两位学生用手指按压，说出感受。学生：馒头变得有弹性。学生：馒头变得松软。教师：加了酵母后，馒头变大变松软是因为酵母发生什么变化？学生总结：酵母发酵。PPT出示问题：加了酵母后，什么因素会影响馒头发酵的快慢？学生:温度。PPT出示：怎样设计实验方案？（加个链接，具体看学生回答情况，再决定是否需要介绍自变量、因变量和无关变量的概念）（先让学生讲，再让其他学生补充
4、、评价，再完善实验方案。）推荐精选学生：先制作馒头，再进行发酵，观察馒头的体积大小。学生：将制作好的馒头放在三个不同温度下，让馒头发酵，最后观察馒头体积的大小。学生：先用水、酵母和面粉制作馒头。教师：温度是这个实验中的什么量？（若学生说不出来，提示：自变量、因变量、无关变量。自变量：也叫实验变量，是指实验中根据实验目的，由实验者掌握在性质或数量上可以人为改变的因素（包括可以操作的条件、现象或特征）。自变量被看作是引起因变量发生变化的因素或条件。因变量：是实验中的反应变量（可以显示或表明实验结果的），是被测定（或被记录）的变量。无关变量，也称控制变量，是指除自变量外，实验过程中可能还会存在一些对
5、实验结果造成影响的因素，但是与研究目的无关的变量。）问：为什么要设计这个三个不同的温度？问：实验中为什么要相同质量的馒头？问：为什么要在相同时间内观察？问：馒头发酵快慢如何来判断？播放视频：制作馒头1问：面团制作完成后，接下来如何研究与温度的关系？学生：将面团分成三块或做三份质量大小一样的面团，放在不同的环境下发酵。问：具体怎么操作？学生：将面团一个放室温，一个放温度高点的地方，一个放温度低点的地方。PPT大胆猜想：假如馒头发酵的快慢与温度有关，会出现什么现象？假如馒头发酵的快慢与温度无关，又会出现什么现象？学生：温度高的馒头最大，温度低的馒头最小。播放视频：制作馒头2（将面团一个放室温，一个
6、放冰箱冷藏室，一个放发酵箱）PPT出示发酵前后馒头体积的变化图。推荐精选问：根据现象，你能归纳出结论吗？学生：温度越高，面团体积越大，馒头发酵越快。问：馒头发酵时，温度能否过高或过低?PPT出示小贴士：高于47的温度下，酵母细胞一般不能生长，5556酵母细胞几分钟就被杀死。-30，酵母细胞中的水分结冰，会涨破酵母细胞；-20，酵母细胞只能保持休眠状态，并没有失去活性。 酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在2530。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35，乳酸菌最适温度是37，这两种菌生长
7、繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。 所以，面团发酵时温度最好控制在2528，高于30或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。【情境二】揭秘发酵的馒头松软的原理切开馒头，PPT出示图片。问：比较两种馒头切开后的内部，你发现了什么？学生：左边馒头里面有很多小孔。问：对此现象，你能提出哪些问题？小组讨论：将问题写在白纸上，展示学生的问题。学生：这些小孔是怎样形成的？学生：形成小孔可能是哪些物质导致？学生：如何收集这些气体？学生：可以怎样检验这些气体？教师：仔细看问题，说说你的小组能解决哪几个问题？请小组派代表发言。学生：酵母发酵产生气体。学生：酵母发酵分解物质，产生二氧化碳。推荐精选学生:用气球收
8、集气体。学生：石灰水来检验气体。教师：酵母发酵进行无氧呼吸，分解糖类物质，产生气体，有关无氧呼吸知识，我们在九年级会讲，不再展开了。PPT出示酵母发酵进行无氧呼吸，分解糖类物质，产生气体。PPT出示实验室制取二氧化碳的收集装置教师：实验室的收集装置，我们在八年级下册再去学习，今天我们就用气球来收集气体。面团发酵后，膨胀、蓬松，产生蜂窝状的组织结构，此时的气体都被锁在面团里面，收集气体不太方便。PPT出示如果不加面粉，你认为要实现酵母发酵必须加什么物质？学生：糖类物质。教师：根据提供的器材，说说酵母发酵的装置及操作步骤。器材：玻璃瓶、一次性筷子、酵母、蔗糖、温水；师生评价后出示装置图。问：实验过
9、程中，我们要观察什么？学生：气球形状的变化。学生：液面表面的变化。问：今天气温不高，实验时，玻璃瓶内水温会逐渐下降，影响酵母的发酵，你有什么办法能维持水温？学生：将玻璃瓶放在温水里。教师：请看具体的操作步骤，看完的小组请举手。任务一：酵母的发酵操作步骤：向玻璃瓶中倒入温水，加入蔗糖，用筷子搅拌，再加入酵母，搅拌使其全部溶解，将气球挤扁后套在瓶口，如图所示，静置观察。室温下3分钟后，观察玻璃瓶内液体表面变化情况和气球的形状变化。推荐精选再过3分钟后，再观察玻璃瓶内液体表面变化情况和气球的形状变化。注意：实验时间10分钟，音乐响起时请大家停止实验。教师提示学生，注意观察玻璃瓶内液体表面浮起一层泡沫
10、。学生等待气球鼓起来的时候，放下资料。板酵母发酵的好处问：里面是什么气体？如何检验气体？小贴士：实验室常用澄清石灰水来检验是否存在二氧化碳气体。问：怎样操作？学生：将收集的气体通入澄清石灰水，如果石灰水变浑浊，说明是二氧化碳气体。教师：请同学们拿出抽屉里的仪器，小试管和装有澄清石灰水的塑料瓶。问：怎样把气球取下，将气体通入澄清石灰水呢？操作中要注意什么？温馨提示：从玻璃瓶上取气球时，要就气球颈部稍微扭转几圈，手按住扭转位置，使其不容易漏气。任务二：用澄清石灰水检验产生的气体注意：实验时间5分钟，音乐响起时请大家停止实验。教师：面团在酵母作用下，糖类物质分解产生二氧化碳的同时也产生酒精。因此使得
11、面团具有特殊的香味。推荐精选板酵母发酵的好处【课堂小结】这节课，你学到了什么知识？【练习】探究练习：小明同学听了馒头发酵的小奥秘的课后，提出了如下问题：温度会影响酵母菌的生活吗？1. 小明设立实验进行探究，他在一杯温水中加入一勺糖和酵母菌，进行搅拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，将一个小气球挤扁后套在瓶口，把装置放在一个温暖的环境（约28摄氏度）中，一段时间后，瓶内冒出气泡，气球膨胀（如图所示）问题（1）你推测，瓶内的气体会是什么 ，用什么检验? （2）小明设计的实验存在不科学的地方，请你指出来 （3）请你完善他的实验步骤： 2.小明完成实验后，他想，糖和酵母菌放在水中一起搅拌后，要过一段时间后瓶内
12、液体冒出大量气泡，气球才慢慢膨胀；小明猜测酵母菌数量增长快慢可能影响气泡数量的多少；于是他又想探究糖溶液中酵母菌数量的动态变化与什么因素有关，于是他用5%的葡萄糖溶液加新鲜的酵母菌做实验，接着他又按下表完成了自己的探究实验，记录下来的相关实验数据：设置编号5%的葡萄糖培养液（ml）无菌水（ml）新鲜酵母菌（g）温度（摄氏度）A2010128B201015C010128问题（1）A，B两组实验中，小明想验证的假设是什么？ C组实验作用是什么？ （2）如乙图所示，三只试管中，不同时间酵母菌种数量的动态变化图，请你预测一下试管A种6天后，酵母菌种数量的变化趋势及其原因： 推荐精选【作业】课外查找有关酵母的知识，了解更多在生活和生产中的应用。酵母影响馒头发酵快慢的因素酵母发酵的好处发酵的馒头松软的原理【板书设计】 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!） 推荐精选
