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1、食品安全与营养课程复习题 （开卷考试，请带书，没有的题，自己在书里查找）一、名词解释 1食物中毒， 食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用2碱性食品碱性食品，同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品3维生素 ： 俗称维他命，是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4食品 ：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品5食品添加剂食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香
2、、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 6食品污染 ：食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称7氨基酸 ：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在-碳上的为-氨基酸。天然氨基酸均为-氨基酸。8营养素 ：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。9营养学 ：营养学是一门研
3、究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。10碳水化合物： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。碳水化合物又被称为糖类。11酸乳 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品。12膳食指南： 膳食指南使营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。13矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。14食品安全性 ：指食品
4、在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的要求，可以正常，无害的满足人们的食欲。15化学性食物中素 ：是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染混入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。16焦糖化反应 ： 碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150-200，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反应。17HACCP：表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 18氮平衡 ：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。6
5、食品卫生学： 食品卫生学是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。二、问答题 1中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？ (1)食物多样、谷类为主，粗细搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)每天吃奶类、大豆或其制品;(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉;(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物;(6)食不过量，天天运动，保持健康体重;(7)三餐分配要合理，零食要适当;(8)每天足量饮水，合理选择饮料;(9)如饮酒，应限量;(10)吃新鲜卫生的食物. 2食品污染有哪几个特点？ 答：1）食品被污染日趋严重及普遍其中化学性物质的污染
6、占主要地位。2）污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。3）现金食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。3维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？ 答： 生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。2）维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生素C能促进人
7、体对铁的吸引和叶酸的利用。3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。 缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。4食品安全性的具体含义是指什么？ 应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。也就是说，食品中的化学万分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的。一种食品安全与否，不仅取
8、决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。5什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？ 必需氨基酸在人体内时不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，他是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体必需氨基酸由8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。6茶叶具有哪些药理作用？ 茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腥醒酒、生津止渴、降火明目等药理作用，还对现代疾病，如辐射病，心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。7在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？ 很多维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，怕碱不怕
9、酸。在酸性环境中，这些维生素可以很好地保存。加醋还利于菜肴口感质量。如醋可以去除异味，增加美味，还可使某些菜肴口感脆嫩。8什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？ 食品安全市场准入标志是由“质量安全”的英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”4个中文字为蓝色，字母“S”为白色。当前纳入QS管理的有15类食品。其中小麦粉、大米、食用植物油（不包括芝麻油）、酱油、食醋（不含保健醋）为首批实施QS管理的5种食品。2005年7月1日开始，又强制认证肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面米食品和膨化
10、食品10类食品。9食品标准必须规定的内容有哪些？ 1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。食品卫生标准的内容一般有食品中农药残留量最大限量指标，亚硝酸盐限量掼标，放射性物质的剂量指标，微生物会计师指标，有害虫物质及农药残留量的检测方法标准等。2）食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。3）食品包装、运输与储存。4）引用标准。一个产品的标准不可能孤立存在，必然要引用有关技术标准、执行国家相关食品法规。10说明酸乳的营养价值特点有哪些？ 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增
11、加消化吸收率。2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。11人体所需的六大营养素分别指什么？ 蛋白质：是构成人体组织最主要的营养素，也是体内物质主要的输送者。醣类：是人体日常生活热能的主要来源。脂质：就是所谓的油，和醣类一样是人体热能的主要来源之一。矿物质：它包含了很多种的物质，比较重要的有例如像是钙：是构成骨骼和牙齿的
12、要素，也是调节心跳和肌肉收缩的主要物质；磷：也是构成骨骼和牙齿的主要物质之一；铁：是构成血红素的主要物质之一，也是体内部分酵素的成分。另外，还有很多其他的矿物质，对身体的生理功能都有重要的影响，都不可以偏废。维生素：分为水溶性和脂溶性两大类。功能：促进新陈代谢。调节生理机能。水：是体内最好的润滑剂和溶剂，体内有很多物质必须溶於水中才可以反应，所以也是人体不可或缺的营养素之一。12举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？ 食物的酸碱性并不是由我们的味觉决定，而是与它的矿物质含量有关，测定方法是将食物烧成灰之后，再试测其酸碱值，酸性食物是含有磷、硫、氯元素较多的食物，测试的结果是酸性，碱性食物是含
13、钾、钙、钠、镁、铁等元素较多的食物，测试的结果是碱性。所以水果中通常吃起来酸酸的，如柠檬、杨桃，然而它却是碱性食物：又如米饭，面类并无显著的味觉反应，可是为酸性食物。若以日常食物分类，大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，而蛋白质中磷、硫浓度高故呈酸性。此外，大多数谷类、部份坚果类亦属于酸性食物。13如何预防亚硝酸盐食物中毒？ 加强亚硝酸盐管理，防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时，不要在短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐滞蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但现在腌的菜，最好马上就食用，不能存放过久。14食物中毒的特点是什么
14、？ 1）潜伏期较短 2）症状相似3）有共同的致病食物4）人与人之间不直接传染15目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？ 目前存在的问题时超范围、超剂量地乱用。尤其时再儿童食品种超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品种亚硝酸钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果造成的。饮料市场上糖精钠严重超标。尤其是一些小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民尤其是少年儿童的健康。16目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？ 1）聚乙烯：是乙烯的聚合物，为半透明和不透明固体，由于聚合时加压不同，分高聚压乙烯（低密度）、低聚压
15、乙烯（高密度）两种。2）聚丙烯：是以丙烯为主体的聚合物。为透明固体，可燃烧，其火焰端略带黄色，底部呈蓝色，有类似石蜡燃烧时的臭味。3）聚苯乙烯：与聚乙烯、聚丙烯不同，它质地较脆，容易破裂，在常温下对油脂不稳定，不耐热75C80C时变形。4）聚氯乙烯：时氯乙烯单位的聚合产物，聚氯乙烯分硬、软两种，它耐酸碱，不易变形，加工性能好。但它易分解及老化，分解产物有毒。5）三聚氰胺：又名密胺塑料，属于热固塑料。质硬、耐磨、耐热、色泽美观，可制成各种食具、容器，如市售的象骨筷子和类似的陶瓷的塑料食具。17如何防止肥胖症的发生？ 1、提高认识。充分认识肥胖对人体的危害，了解婴幼儿、青春期、妊娠期、更年期、老年
16、期各年龄阶段容易发胖的知识及预防方法。2、饮食清爽。要想身体苗条健壮、避免肥胖，就要采取合理的饮食营养方法，尽量做到定时定量、少甜食厚味、多素食、少零食。3、加强运动。经常参加慢跑、爬山、打拳等户外活动，既能增强体质，使体形健美，又能预防肥胖的发生。4、生活规律。为预防肥胖，养成良好的生活规律是很有必要的。合理的饮食营养、每餐不要太饱，既满足了生理需要，又避免了能量储备;若睡眠过多，热量消耗少，也会造成肥胖，因此，不同年龄的人应安排和调整好自己的睡眠时间，既要满足生理需要，又不能多睡。5、心情舒畅。良好的情绪能使体内各系统的生理功能保持正常运行，对预防肥胖能起到一定作用。反之，沉默寡言、情绪抑郁，会使生
