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1、 thess subittd toXXin parial ulflent of te requirentfo hedegre fMaer f Engieeing卤水配方（一)刘厨卤水原料：A八角50克，白豆蔻50克,甘草50克，沙姜50克,花椒1克,小茴香10克，香茅25克，白胡椒0克，草果个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个,香叶20片，丁香10克，罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克，杜仲10克,南姜10克，良姜0克，砂仁1克,桂皮0克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝20克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C.清水60斤.D小洋葱750克，南姜400克，大蒜15克。E色拉油1
2、00克。F。广州米酒80克，花雕酒100克，冰糖100克，海天金标生抽王5克,美极鲜酱油17克，鱼露300克，老抽00克,蚝油0克，味精10克，盐50克，鸡粉150克。制作：1、料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮2分钟，捞出洗净备用。、将料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮0分钟。 3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可.特点：口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:可以
3、用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等.王厨卤水原料:A。八角5克，花椒2克,香叶0克，陈皮25克，草果30克，丁香0克，甘草克,罗汉果3个，沙姜5克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B.葱0克，姜30克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜25克，西芹200克，青椒150克，红椒10克，整棵香菜60克，干辣椒丝 5克。C冰糖000克，白酱油0克，鱼露150克,山西陈醋150克，李锦记生抽200克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克,花雕酒 500克，玫瑰露酒10克，草菇老抽10克，精盐400克，味精00克,鸡粉250克。D猪大骨00克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。料
4、包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水5斤，放D料大火煮3分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将料中剩余的原料放入小火煸炒0分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬0分钟后便可卤制原料。特点:色泽红亮,口味香醇.适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：.草豆蔻20克,肉豆蔻2克,丁香5克，小茴香35克，白芷克,良姜0克，八角20克，桂皮25克,山楂片(成熟鲜
5、山楂切片晾干），香叶 5克，甘草1克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米克。B生抽20克，雀巢美极鲜酱油5克，蚝油0克，冰糖1500克,盐750 克,味精350克，料酒500克。C鸡架骨50克，猪大骨150克，清水25斤。D生姜片15克,生葱10克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 0克。色拉油00克。制作:1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒0分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬0分钟，取出D料。2、将料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳
6、鸽、兔子头等.李厨卤水原料：汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤,肉皮3斤，（可放水20斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B干贝、虾米各100克。C八角85克,苹果185克，花椒00克,小茴香40克,桂皮185克，沙姜10克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克,罗汉果2只,丁香60克，当归0克，香叶40克，南姜500克。生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤,玫瑰露酒100克,味精00克,盐5000克,鸡精200克,广东米酒5克。E蒜泥油：葱2斤，蒜泥斤，洋葱片斤。蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片.制作：将A吊汤二天后,捞出成高汤，放和C在小火
7、上熬出香味,将调味，放（1)（2）即好制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净，做到缺味加味,缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约300克），老鸭1只(重约2000克)， 猪肘子1个(重约0千克),牛骨(重约00克)，蛤蚧4个，五花肉1000克。香料:香芋100克，香草0克,槟榔片5克，荜拨50克,草果0克,八角75克，花椒30克，桂皮10克，草豆蔻50克，丁香1克，良姜50克，肉豆蔻50克,白芷0克，大茴香75克，香叶0克，桂花30克，枝支30克单放.原料：大葱100克，姜50克，香菜400克，西芹50克,去皮鲜南姜15
8、00克,胡萝卜0克,干葱50克，洋葱00克，蒜瓣100克，青红椒各30克.调料:南乳汁50克，泰国鱼露000克,李锦记生抽250克，李锦记蚝油60，李锦记海鲜酱40克,玫瑰露酒00克,香油200克,色拉油500克，绍兴黄酒2250克,广东米酒500克，花雕酒50克,苹果醋50克，冰糖500克,盐1000克。制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁.2、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取
9、出用水洗净，放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料：A清水5000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草3克，香叶0克，桂皮20克,草果6.克，陈皮10 克,沙姜片10克，大料5克，花椒克，白胡椒15克。C.冰糖20克,精盐1000克，味精25克,花雕酒500克，白酱油50克，
10、瑶柱0克制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成.特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方(二)桂林米粉卤水原料:猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各2克，八角、香茅、砂仁各克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克,陈皮6克，阳江豆豉400克,干辣椒50克，老姜500克,干葱头00克，桂林豆腐乳5克,盐10克，美极鸡粉250克，味精10克,冰糖200克，酱油 10克，色拉油
11、500克.制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆0分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开,小火煮5小时，过滤留汤.2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时.、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可.特点:色泽酱红,口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。北方酱汤原料:A色拉油10克。B牛腿骨2500克，
12、猪腿骨00克，老鸭2000克，老母鸡250克。甜面酱75克，冰糖30克。葱00 克,姜50克，罗汉果3个,大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各7克，罂粟壳100 克,丁香克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。制作：、00克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重0克的块，放入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒
13、好的料和E料调味后用小火熬小时，离火过滤。特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。腊味白卤原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各200克，猪大骨、鸡骨各20克，葱、姜各100克，八角15克,草果、桂皮、花椒各1克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克,胡椒粉、白糖各15克。制作:、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可.特点:色泽浅黄，腊味浓郁。应用:适合卤制各类肉制品。卤水配方（三
14、）原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克,干辣椒1克,香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各5克。B猪筒骨00克,老母鸡00克，火腿、猪皮各40克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克.D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克.制作：、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤.2、料洗净，用纱布包扎好待用;料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、
15、将包好的A原料和原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮0分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料,加入葱油、香油调味即可。特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。制作关键:C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少.在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微甜。原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克.干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角7克，桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果1个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油5克，大
