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1、一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要
2、求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备 洗刷、消毒、保洁设备。2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物 理消毒。严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁” 的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100C10分钟以上。红外线消 毒一般控制温度120C保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控 制85
3、C，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消 毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮 具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应 用净水冲去表面的消毒剂残留。3. 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保 洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。4. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔 夜。5. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许
4、可 证件、合格检验报告等。6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原 料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。从业人员食品安全知识培训制度一、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十二章的规定 组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规 章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。二、应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条的规 定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品
5、 安全管理知识培训。三、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可 从事食品生产经营工作。四、食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理 人员和从业人员（含新参加和临时人员）食品安全知识、食品安全事 故应急及职业道德培训，使每位员工均能掌握食品安全知识及岗位要 求。五、培训方式以集中讲授与自然相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后在上岗。六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。从业人员健康检查制度一、食品经营场所人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的从业人员必
6、须先进行健康检查，取得健康证后 方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证。二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及 患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营者应当将其调整 到其他不影响食品安全的工作岗位。三、食品经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业 人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证，组织每 日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养 成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营食品时，应当将手洗净，穿 戴整洁的工作衣、帽；头发梳理
7、整齐并置于帽后，销售无包装的直接 入口的食品时，应当使用无毒、清洁的销售根据、戴口罩。不得用手 抓取直接入口食品或用勺直接尝味。用后的工具不得随处乱放。五、坚持科学的洗手习惯：从业人员操作前、便后以及从事与食 品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。六、从业人员不得留过长头发、长指甲，不得涂指甲油、戴戒指、 耳环等饰品。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销 售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕及其他有碍食 品安全的行为。凉菜间卫生制度一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不
8、得随意进出凉菜间，凉菜间 工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与 凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调， 使室内温度不超过25C，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程 中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于 冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后
9、不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进 行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放 于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间 工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带 入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活
10、动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调， 使室内温度不超过25C，并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化， 当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程 中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。植脂奶 油裱花蛋糕储藏温度在32C，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人 造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20C。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用
11、的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。烧烤制作安全管理制度1、场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉 分设场所（间）。2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。3、所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用 量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板 及空间进
12、行消毒处理。6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟 交叉污染。7、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。食品留样制度为切实保障宾客饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共 卫生事件提供可靠依据，根据食品卫生法、部队餐饮卫生 管理规定等法规要求，大型宴会、重要接待或就餐人数在 100 人以上的餐饮服务单位必须食品留样，制定食品留样制度。一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品 应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不 得缺样。三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏
13、设施及留 样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备 要贴有明显的“食品留样专用”标识。四、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器 皿中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、 留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的 顺序分类保存。五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗 消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10C，留样时间48小时以 上。餐厨废弃物处置管理制度一、食品经营可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器， 废弃物容器应有明显的标识。二、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能让 污染食品、食品接触
14、面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良 气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。三、在经营场所外应设置密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃 物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。四、安排专人负责本店废弃物的处置、收运、台帐管理工作。五、将废弃物分类放置，做到日产日清。食品安全事故处置制度为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理 食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件 应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事 故应急预案、和天津市食品经营许可管理实施办法等法律法规 和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本制度。一、责任主体食品生产
15、经营者是食品安全的第一责任人，牢固树立第一责任人 意识，承担主体责任。二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存 导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备 设施和现场。自事故发生之时起2小时内向区市场和质量监督管理部门报告， 报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死 亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部 门的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将患者送医院救治。（三）保护现场发生食品安全事故后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和 可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等 不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食 物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合区市场和质量监督管理部门进行 食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食 物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加 工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任； 食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工 作，
