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1、仲恺农业工程学院创新基金论文西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的研究负 责 人： 项目类别: B类院（系）: 轻工食品学院指导教师: 起止年月: 2009.07-2010.06结题时间： 2010.09西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的研究摘要：以西瓜汁、火龙果浆、全脂奶粉为主要原料,添加甜味剂,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵制备西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶。通过正交试验优化主要原料和添加剂用量及接种量的组合。试验结果显示：当西瓜汁与火龙果的比例为7:1，混合果浆添加量为120%， 蔗糖添加量为17%，奶粉用量为25%，接种量为16%时，在 温度发酵 时间，所得酸奶具有浓郁的与火龙果协调的
2、西瓜香味，酸甜可口，均匀细腻。该成品为实现新型酸奶的工业化生产、扩展西瓜及火龙果的深加工利用途径提供了一条新的思路。关键词：西瓜；火龙果；复合凝固型有色酸奶；正交试验。Research on the Concretionary Yogurt of Watermelon and Dragon Fruit Mixed JamZhang cuimei Diao yanying Zeng tingting Xie wanlian (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering
3、, Guangzhou 510225, China)Abstract: In this paper, watermelon, dragon fruit, milk as raw material, Lacto bacillus bulgaricus and Streptococcus as starter. The optimal components were determined such as addition of mixed jam 120% , addition of milk powder 25%, addition of starter 22%, and sucrose vol
4、ume 14%, the ratio of watermelon juice to dragon fruit is 7:1. A new path for commercial process of yogurt further processing of watermelon and dragon fruit was achieved.Key words: Watermelon dragon Fruit Yoghourt Orthogonal Text1前言11.1国内外凝固型酸奶新品种的研究现状11.2西瓜的营养成分和主要功效21.3 火龙果的营养成分和主要功效31.4保加利亚乳杆菌与嗜热
5、链球菌的共生作用41.5研究目的及意义52试验材料与方法62.1试验材料与设备62.1.1主要材料62.1.2主要设备62.2试验方法62.2.1 试验工艺流程62.2.2工艺操作要点62.2.3混合果浆比的确定72.2.4混合果浆的添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响72.2.5 奶粉的不同添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响72.2.6 蔗糖添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响72.2.7 接种量的对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响72.2.8西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验82.2.9 其它因素对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响82.3指标测定及数据
6、处理方法82.3.1感官评价方法82.3.2微生物指标的测定93结果与讨论103.1混合果浆比的确定103.2 混合果浆添加量的确定103.3 奶粉添加量的确定113.4 蔗糖添加量的确定113.5 接种量的确定123.6西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验123.7产品品质评定143.7.1感官指标143.7.2微生物指标144结论与展望15参 考 文 献161前言 1.1国内外凝固型酸奶新品种的研究现状酸奶具有极高的营养价值，不仅具有其原料所提供的营养价值：具有极好生理价值的蛋白质、有更多易于吸收的钙质、维生素，还因加工方法和所含的活菌数所具有的独特营养价值，减轻“乳糖不适应症
7、”，调节人体肠道中的微生物菌群平衡同时，其中的活性乳酸菌和有机酸也可有效抑制肠道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能1 。随着人们对酸奶的营养价值认识及口感要求不断提高，凝固型酸牛乳日益被人们所承认和接受。传统的凝固型酸牛乳是以新鲜乳牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。近年来，研究人员在酸牛乳传统生产方法的基础上，研制出了许多具有独特风味和特殊营养保健作用的凝固型酸牛乳新品种。(1) 新型原料凝固型酸牛乳2近年来，报道了许多用新型原料乳生产的凝固型酸牛乳。黄友鹰等以牛乳为原料，制成了口感甜润、奶味清香可口的凝固型酸耗牛乳;陈小真等用乳酸菌发
8、酵乳糖水解乳，生产出了组织状态、口感和香味物质与普通酸牛乳无异的乳糖水解乳酸凝乳；郭军等以新鲜免疫常乳为原料，研制出了既有营养，又具有保健作用的免疫酸牛乳。研究人员还以水牛乳为原料，研制出了水牛奶黑米酸奶、水牛奶鸡蛋酸奶、水牛奶双歧杆菌酸奶等产品。这些新型原料酸牛乳新品种的研制，既充分利用了我国现有的原料乳资源，又增加了酸牛乳的花色新品种，满足了不同消费者的需要。(2) 含粮食作物的凝固型酸牛乳2研究人员以全脱或脱脂牛乳为基础原料，在其中添加一定比例的经过处理的粮食作物的浆液，开发了许多凝固型酸牛乳新品种，如玉米酸牛奶、绿豆酸牛奶、花生酸牛奶等。(3) 含果蔬的酸牛乳2水果酸牛奶是在牛乳中加人
9、一定比例的果浆、果料或果肉，经乳酸菌发酵后而制得。它不仅具有传统酸牛乳的优点，而且因加人了水果成分使其风味更加独特，保健功能更加明显。近年来，国内研制开发的水果酸牛乳主要有圣代酸奶、草墓酸奶、苹果酸奶、梨酸奶、香蕉酸奶阁、菠萝酸奶、哈密瓜酸奶、桃酸奶、桔子酸奶等。蔬菜酸牛乳是在牛乳中添加一定量的蔬菜汁，经乳酸菌发酵后而制得的新型酸牛乳。我国研制的蔬菜酸牛乳主要有芦荟酸牛乳、金参酸奶、南瓜酸奶、芹菜酸奶以及复合蔬菜汁酸奶 (如胡萝卜、番茄复合酸牛乳)等。(4) 含中药成分及功能因子的酸牛奶2含中药成分的酸牛乳研究人员在鲜牛乳中加人了一定量的经处理后的中药，研制了一些含中药成分的酸牛乳。如具有浓郁
10、山药和乳酸菌发酵风味的天然营养保健酸牛乳。含功能成分的酸牛乳在鲜牛乳中加人含生理活性物质的物料，研制出了许多新型的含功能成分的保健酸牛乳。蒋秋燕等将保健佳品螺旋藻溶液作为强化剂加人牛乳中，成功地研制出了螺旋藻酸牛乳。(5) 食用菌及矿物质强化酸牛乳2食用菌酸牛乳研究人员根据食用菌的营养保健特点，在传统酸牛乳生产的基础上，研制出了许多食用菌酸牛乳，如香菇酸牛乳网、银耳酸奶等。矿物质强化酸牛乳国内研制的矿物质强化酸牛乳主要有富锌酸奶、富硒酸奶和高钙酸奶等。根据目前酸奶的市场销售状况，综合酸奶新品种的研究现状，高品质、健康、方便是酸奶的发展趋势，研制开发有特殊风味和营养保健作用的混合原料新品种是我国
11、凝固型酸牛乳的研究重点之一。选育具有优良性状的益生菌发酵剂，生产温和可口、有益健康的酸奶是酸奶发酵剂的发展方向。总之，美味与健康同行是酸奶发展的基础，酸奶与水果、谷物、蔬菜、矿物质、维生素等的不同组合，各种符合卫生标准的功能添加物、天然香料、天然色素适当应用，加上现代的加工技术和包装技术，将使来自天然的酸奶产品更加绚丽多彩2。1.2西瓜的营养成分和主要功效西瓜（如图1）具有很高的药用和良好的保健作用。西瓜汁多味甜，为人们所喜食，其果肉中含有葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素、多种氨基酸以及苹果酸、果胶物质和苷类等营养成分。西瓜不仅可以补充营养，而且有清凉、解渴、促进食欲的功效。所以自古民间就流行着“暑
12、天半个瓜，药物不用抓”的谚语3。西瓜的营养成分如表1所示。图1西瓜 表1西瓜的部分营养成分（每100g可食部分）水分（g）蛋白质（g）无机盐（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）铁（mg）磷（mg）钙（mg）维生素A（mg）94.11.20.24.20.30.21060.16西瓜味甘、性寒，具有解暑清热、生津止渴、利尿、解酒去毒等功效，故有天生“白虎汤”之称，是治疗中暑、高血压、肾炎、尿路感染、口疮等病的良药。盛夏酷暑食欲不振、形体消瘦的“苦夏症”患者，常吃适量的西瓜则能助消化，促进新陈代谢、滋养身体；西瓜籽仁含蛋白质19.2%,具有清肺、润肠、和中、止渴等功效,为肠、胃、脾内壅要药,对治疗咳血
13、、吐血、妇女经血过多及高血压、急性膀胱炎等症有疗效;西瓜皮营养极为丰富,含各类糖、氨基酸、番茄素、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C等,具有很高的利用价值。特别是中果皮，经暴日晒干后即为中草药“西瓜翠衣”，有清热利尿之功能。由此可见，西瓜不仅是人们日常佐餐瓜果，而且还具有很高的药用价值4。1.3 火龙果的营养成分和主要功效火龙果（如图2）有很高的营养保健价值。其果实具有高纤维、低热量，富含维生素C等，营养极为丰富，全果可生食或加工，用它冲泡饮用，不仅清凉解毒，而且滋阴润肺。火龙果还具有明目、降火的功效和预防高血压的作用。果肉雪白或血红，甜而不腻，良种火龙果可溶性固形物含量12%19%，最高
14、达到22%，果肉中有数千粒芝麻状黑色小种子，营养丰富，除碳水化合物、粗纤维外，还有不饱和脂肪酸、抗氧化物质、叶绿素等5。 图2火龙果火龙果的营养成分如表2所示。 表2火龙果的部分营养成分（每100g可食部分）粗蛋白（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）果糖（g）葡萄糖（g）铁（mg）磷（mg）钙（mg）维生素C（mg）花青素0.6213.911.622.837.830.550.6530.236.16.38.85.22大量火龙果对人体健康有绝佳的食疗功效。主要是因为它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果中的白蛋白是具黏性、胶质性的物质，对重金属中毒有解毒的功效。它对胃壁还有保护作用。火龙果含有维生素E和一种更为特殊的成分花青素。花青素在葡萄皮、红甜菜等果蔬中都含有，但以火龙果果实中的花青素含量最高。它们都具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的作用。同时，火龙果还含有美白皮肤的维生素C及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维。火龙果有预防便秘、促进眼睛保健、增加骨质密度、帮助细胞膜形成、预防贫血和抗神经炎、口角炎、降低胆固醇、
