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1、营养师资格考试知识复习题资料仅供参考营养师考试之复习题一、填空题1 .蛋白被分解时的次级结构称肽，含 10 个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个 氨基酸分别称3肽和2肽。2 .脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪 酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂 肪酸；单不饱和脂肪酸。3 .血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白 结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子 钙。4 .维生素主要的缺乏原因是维生素摄入 不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5 .大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制 剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝 集素6 .膳食调查一般采用下列几种方法：称量
2、法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和 查帐法7 .食品污染的种类按其性质可分为以下 三类：生物性污染、化学性污染、放射性 污染8 .食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于 冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽抱 杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳 品中多见。9 .常见的加热杀菌技术有：高温灭菌法、 巴氏消毒法（牛奶）、超高温消毒法、微 波加热杀菌。10 .食物中蛋白质含量测定一般使用微量 凯氐定氮法11 .食品腐败变质的原因主要有：微生物 作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12 .根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成 人发生
3、体质软化症。老年人出现骨质疏 松。14 .按病原物质分类，将食物中毒分为 5 类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物 中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、 化学性食物中毒。15 .食品卫生标准的性质体现在科学技术 性、政策法规性、强制性、健康与安全性、 社会性和经济性五个方面。16 .人体八种必须氨基酸是异亮氨酸、亮 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨 酸、色氨酸、缴氨酸。回.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素 C缺乏可引起坏血病。陶.脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 口维生素E、维生素Ko19 .食物依据其性质和来源可分为：动物 性食物、植物性食物两大类。20 .低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21 .膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性 纤维。22 .家庭中大米去除黄曲毒素的常见方法 是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23 .常见食品保藏的方法包括低温冷藏、 冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏, 食品辐射保藏。24 .粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒 素的污染、农药残留、有害毒物的污染、 仓储害虫、其它污染。25 .医院病人的膳食种类有：基本膳食、 诊断膳食和治疗膳食三类。26 .食品卫生标准的制定依据：食品卫生 法和标准化法是制定食品卫生标准的主 要法律依据。
