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1、精酿啤酒的酿造工艺理论与实操相结合-、粉碎大麦芽1. 将大麦芽（采纳澳麦双棱麦芽 35 EBC）用3%-5%的自来水搅拌均匀静止五分钟（基本保证手握麦芽有湿度即可，切勿加水过多）后使用 粉碎机粉碎，粉碎要求：内破外不破，即麦芽的 种粒使其破碎，而麦芽皮其不破坏分别，方便在 后期糖化是过程中过滤。2. 不同样酒的品种要配用不同样色标的麦芽，以下以 黄啤为例，需要搭配色标值为50EBC的浅色焦香 麦芽（用于提香）和色标值为150EBC的深焦麦芽（用于添色）。二、糖化工艺1、在糖化罐内加入自来水，加水量应为麦芽重量的4倍左右，打开加热棒加热至 50 C左右， 投入粉碎的普色麦芽，浸泡50分钟左右，让
2、麦 芽粉充足吸水膨胀，使酶溶出、恢复生力，在 此温度下进行蛋白质分解。2、再打开加热棒，将温度升至65 C后，加入粉碎 好的浅焦和深焦麦芽，关闭加热保持此温度20分钟左右，使其进行糖化，淀粉酶将醪液中 的淀粉分解成糊精和麦芽糖。三、麦汁过滤1、打开加热棒升温至76 C，使酶活力丧失，醪 液中各种成分的相比较例基本固定下来。2、打开离心泵，将糖化醪泵入过滤槽静置50分钟 后进行过滤，待第一麦汁滤出后，加入洗糟水，将过滤槽中的残糖洗出，过滤结束后，取 出麦糟，麦糟可做优秀的饲料。四、煮沸把过滤锅中的麦汁升温至沸点，并连续6090分钟。 在达到沸点的同时加入苦花，连续沸点结束前加入 香花。使其a酸和
3、B酸溶解出来，使蛋白质和鞣 质缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行杀菌。五、麦汁后办理煮沸后的麦汁进入回旋积淀槽，分别掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至 发酵所需温度。六、发酵1、麦汁达到发酵温度后，经过离心泵迅速泵入发 酵罐，并迅速增加酵母，进入发酵阶段。酵母分为上发酵和下发酵两种：使用上发酵酵母酿造的是艾尔啤酒，前发酵初步 温度 1622 C（ 37 天）；使用下发酵酵母酿造的是拉格啤酒，前发酵初步 温度 710 C（ 610 天）。前发酵结束时，酵母沉降下来，将其排出。3、将发酵罐温度降低至0C左右，进行后发酵，使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿啤酒品种的不同样而有所差别，短则710天，长 则13个月。在后熟过程中，要如期的将失去活力并沉降的酵 母排出。七、排渣和罐装中大型啤酒厂有过滤设备，可将成熟啤酒用过滤 机进行过滤，尔后装罐或装瓶（罐装后需进行巴 氏灭菌）。但目前保持啤酒口味最正确的一种方 式，是将啤酒泵入储酒罐保存，多存在于小型啤 酒屋。
