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1、深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准中式面点师【2010年】和深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲【2005年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46008。1.2职业名称中式面点师。1.3职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.4职业等级本职业共设五个技术等级，分别为；初级(国家职业资格五级)；中级(国家职业资格四级)；高级(国家职业资格三级)；技师(国家职业资格二级)；高级技师(国家职业资格一级)。2.职业技能鉴定2.1中式面点师(初级)职业技能
2、鉴定2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.1.1.2培训期限要求中式面点师(初级)的培训期限不少于280标准学时。2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。2.1.1.4考
3、核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见2.1.4附件)2.1.1.5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于2名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生配比为1:20。2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.1.1.7申报条件年龄满16周岁。2.1.2鉴定内容2.1.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德
4、基础知识2.职业守则5%二、操作前准备知识1.操作间的整理及个人着装2.面坯的基础操作技术要领（和面、揉面、搓条、下剂、制皮等）5%三、设备与工具1.常用设备分类和使用知识（加热设备、机械设备、普通设备等）2.常用工具分类和使用知识（面杖、案上清洁工具、成型工具、粉筛、衡器等）10%专业知识一、面点原料常识1.粉类2.豆类等杂粮3.常用的调味料4.膨松剂10%二、制馅工艺1.常用咸、甜馅原料的初加工2.常用咸、甜馅的分类、特点和制馅工艺15%三、面坯调制工艺1.水调面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项2.化学膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项3.杂粮面坯的加工工艺方法15%四、成
5、型工艺1.揉、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法的概念、方法、要求和特点2.模具概念，模具分类，模具成型的要求和特点15%五、熟制工艺蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺10%相关知识一、点心价计算1.点心价格的特点2.点心价格的制定原则及方法3.毛利率、成本、售价等知识5%二、食品安全卫生知识1.食品存放和保管2.食品安全卫生5%三、管理知识1.质量管理2.设备与工具管理3.采购管理4.食品卫生6T管理5%2.1.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注面团与馅料前期加工一、面团发酵与静置1.面团的发酵2.高筋面团的静置10%二、咸、甜熟馅制作切配、
6、刀工和火候面胚调制一、生化膨松面胚制作包子、馒头等的制作30%二、物理膨松面胚制作暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种的制作三、果蔬与鱼类面胚制作根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面胚等品种制作制品成型制作手法揉、搓、擀、按、卷、切、包、提折、抻、挤等基础成型手法30%制品成熟制品成熟方法的运用蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法30%2.1.3参考用书（1）中式面点师（初、中、高级）（职业技能鉴定指导），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3585-4ts232 ，出版时间：2001年4月。（2）中式面点师（初、中、高级）（职业资格培训教程），作者：劳动和社
7、会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3015-8ts166，出版时间：2001年4月。（3）广东点心制作技术（中级），作者：广州市旅游服务学校，出版社：广科技出版社，书号：ISBN7-5359-1375-ts74，出版时间：1994年12月。2.1.4附件2.1.4.1场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符，但至少不少于本批次参考人数的三分之一。（3）炉灶、按板工位统一编号。（4）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（5）实操考场内必须有良好的通风照
8、明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（6）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（7）动力电源开关带漏电保护装置。（8）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（9）供水、供电、燃料供应有保障。（10）实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。（11）每个考场配医药箱1个。（内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物）。2.1.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、煎、炸操作5台2抽油烟机5台3木制或钢制操作台长约150mm/宽约80mm/高度约850mm5台4电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6新风系统1套7消防系统1套8和面机不少于
9、5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2台2.1.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅5只3擀面棍不小于20厘米每个工位1支4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与烤箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2只11炒勺400500克勺每灶不少于1只12锅铲每灶不少于1只13油隔每灶不少于1个14剪刀每个工
10、位1把15盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考核品种的数量特殊器皿考生自备16码斗直径约12cm每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约20cm大于参考人数的三分之一22电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫5把29馅条每工位1条30花车每工位1把31毛油扫3-4寸每工位1把32喷水壶每工位1把31尺子30厘米每工位
11、1把32面塑工具12头每工位1套33批碟8寸每工位1只34菊花盏直径5-6厘米每工位20只35木筷子长度40厘米每工位1双36胶制量杯500毫升(带刻度)每工位1个2.2中式面点师(中级)职业技能鉴定2.2.1鉴定要求2.2.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.2.1.2培训期限要求中式面点师(中级)的培训期限不少于240标准学时。2.2.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发中级职业资格证书。理
12、论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。2.2.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见2.2.4附件)2.2.1.5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生配比为1:20。2.2.1.6适用对象从事或准
13、备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.2.1.7申报条件年龄满16周岁，且符合以下条件之一：（1）取得本职业初级职业资格证书满1年。（2）取得相关职业初级及以上职业资格证书满1年。（3）具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。（4）中等职业学校或高等职业院校二年级及以上本职业对应专业或相关专业在校学生。相关职业是指：西式面点师。相关专业是指：食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2.2.2鉴定内容2.2.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则5%二、面点原料知识1.制馅原料（畜禽肉类、水产海味类、蔬菜类、干果类、水果花草类、琼脂等）2.常用的辅助原料（糖、盐、油脂、牛乳及其制品、鲜蛋等）3.面点原料的保管10%专业知识一、制馅工艺1.常用甜馅原料的初加工2.常用甜馅的分类、特
