《南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业一满分答案87》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开大学21春《餐饮服务与管理》在线作业一满分答案87（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业一满分答案1. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD2. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD3. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD4. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B6. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类
2、物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C7. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D8. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 具有一定实物形态(物理形态)存在的资源，包括店铺物业、生产设备、生产设施、生产资源等，指的是( )。A.无形资源B.有形资源C.资金资源D.人力资源参考答案：B10. 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督
3、导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B12. 以下哪一项不是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C13. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC16. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )
4、。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C17. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD18. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B20. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD21. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A22. 原料加工
5、成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC23. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B24. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。( )A.正确B.错误参考答案：B25. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A27. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C28.
6、 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B29. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A31. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB32. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD34. 有关食品的备餐要求表述正确的是(
7、 )。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC35. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B36. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD37. 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C38. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜
8、-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案：A39. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A40. 食用胖听膨胀的罐头易发生( )性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：B41. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D43. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC44. 上菜时第一
9、次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C46. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD47. 老产品的市场创新是指企业用已有产品去开发新市场。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D49. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方
10、式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A51. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC52. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C53. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A54. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起
11、腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B56. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD57. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC58. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B59. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C60. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B
