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1、家庭泡菜最佳食用期的探究摘 要：泡菜是国内外很受欢迎的一种大众食品,不但风味好,而且营养丰富。家庭泡菜最容易出现的问题就是脆度降低，质地变软,引起营养物质损失、组织破坏。根据家庭自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期。本文针对3、5和7的食盐浓度下的泡菜在室温下（25）进行腌制比较，结果表明：在感官方面，盐度为5的泡菜泡第5、6、7天的时候最适口，色泽适中。泡菜营养成分Vc随时间的延长而降低，在腌制早期食用营养成分损失较少。亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势，在第9天后趋于稳定，且含量很低，第5天的最大值也远远低于20mgkg，证明了泡菜的食用安全性。综
2、上所述，家庭泡菜在5食盐浓度下室温自然发酵腌制最佳食用时间为第7天。关键词：家庭泡菜 自然发酵 最佳食用期0前言随着人们生活水平的日益提高，对食品的要求也越来越高，不仅要吃饱，更要吃到优质和放心的食品。本课题的研究内容正与这一社会背景相吻合，其研究内容与家庭生活及广受欢迎的泡菜紧密联系在一起，通过我的探究，为喜爱泡菜的人确定了家庭泡菜最佳食用期及食盐浓度，使他们，吃上放心的家庭泡菜，少了很多食用时的担忧。同时通过对这一课题的研究，我为家庭泡菜的制作确定了量化的标准，使其与通常全靠经验制作的家庭泡菜相比品质更为统一，更易掌握、操作。1研究背景泡菜是人们日常家庭生活中比较喜欢的一种食品。它成本低廉
3、、制作简单、风味独特、利于储存，我国很多地区均有制作泡菜的习惯。泡菜中含有很多的化学成分，包括维生素、亚硝酸盐、氨基酸、纤维素、还原糖、乳酸等等，还有多种微生物。这些化学成分和其口感色泽在泡菜的发酵和储藏期间都在发生着相应的变化，这将会影响泡菜的一些品质和其食用安全性。制作泡菜时，若腌制时间短，泡菜中亚硝酸盐未能被充分分解，此时食用对健康有害；若腌制时间长，易使发酵过度，口味过酸。那么，泡菜腌制多长时间以后吃好呢? 带着这个问题，我开展了家庭泡菜室温下自然发酵最佳食用期的探究，目的让更多的人了解泡菜，放心食用泡菜。2材料与方法2.1泡菜的制作2.1.1 泡菜的发酵原理家庭泡菜以其营养丰富、味道
4、鲜美、色泽光亮、制作简单而备受青睐。究其机理，是由于泡菜制作过程中乳酸菌发酵产生多种有益物质，降低发酵液PH 值，抑制蔬菜中有害菌，使泡菜颇具色香味美质。家庭泡菜的乳酸发酵过程是在完全自然的条件下进行的。利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。当乳酸含量达到一定浓度后并使产品隔离空气就可以久贮不坏。2.1.2泡菜发酵过程中常见的微生物泡菜加工过程中有许多微生物参与发酵, 其活动均受pH 值的影响。由表1可知, 乳酸菌较其它微生物更耐受强酸性环境。酵母菌和霉菌虽然耐酸性更强, 但它们在该泡菜体系中不适宜生长。表1 不同微生物的最低和最适pH 值微生物种类最低pH 值最适pH 值腐败菌4.56.
5、57.5酪酸菌4.5/大肠杆菌5.56.0/乳酸菌3.04.44.96.0酵母菌2.53.03.06.0霉 菌1.23.03.06.02.1.3材料和装置材料：新鲜卷心菜、香料、调味料、盐、水等装置：泡菜坛（玻璃的）、电磁锅 2.1.4家庭泡菜的制作流程（以卷心菜为例）：盐称量（配盐水+花椒、八角等调味料） 卷心菜清洗沥干切块装坛水封发酵2.1.5泡菜制作方法步骤2.1.5.1将泡菜坛洗干净，卷心菜清洗、切块备用；2.1.5.2先用电磁锅烧大量开水，然后冷却备用；2.1.5.3将冷却的盐水倒入装坛中，再加入表2中的调味料来泡菜；表2 卷心菜泡菜制作的原料表配料量材料名1号坛（食盐浓度3%）2号
6、坛（食盐浓度5%）3号坛（食盐浓度7%）卷心菜1kg1kg1kg冷开水5L5L5L盐150g（先溶于冷水）250g（先溶于冷水）350g（先溶于冷水）桂皮5g5g5g味精4g4g4g花椒粉5g5g5g蒜瓣2个2个2个生姜5g5g5g2.1.5.4将以上的表2里的原料和卷心菜都泡在一起，将它们都没在盐水下，并盖好盖子，做好水封。2.1.5.5观察记录有没有长菌，1天后开始间断进行泡菜风味指标的测定，再间断的进行泡菜脆度的感官鉴定。2.2检测与方法pH值的测定：pH计法； 维生素的测定：采用2，4-二硝基苯肼比色法；亚销酸盐的测定：盐酸萘乙二胺比色法进行； 3结果与分析3.1泡菜的pH 值随时间变
7、化的变化趋势从表3可以看出，泡菜的pH值随着时间的推移而降低，盐度为3的泡菜pH值比盐度5下降速度快，而5的又比7的下降速度快。这是因为食盐溶液具有较高的渗透压，能抑制一些有害微生物的活动，而且乳酸菌在此状态下也会受到一定程度的抑制，盐浓度越高这种抑制作用越大，从而导致盐度较高的泡菜发酵速度较慢，不易酸化；盐量较少，泡菜就会太酸。因此，室温下最适宜发酵的食盐浓度为5。表3 泡菜的pH 值随时间变化的变化趋势时间（天）盐浓度3%盐浓度5%盐浓度7%第2天5.645.675.74第3天5.545.605.65第4天4.784.965.21第5天4.324.674.86第6天4.214.564.75
8、第7天4.134.394.48第8天3.523.864.12第10天3.123.603.693.2泡菜的色泽、口感随时间的变化人们对酸味的感受强度不同。我们能够尝到的酸味也只跟pH值有关。pH3.0，难以适口；pH5为酸性食品；pH56无酸味感觉。因此室温下自然发酵泡菜在第5、6、7天食用酸度适中，在第7d之后泡菜的酸度适口性变差。从表4可以看出：随着时间的延长，泡菜脆度降低，质地变软，逐渐产生色泽灰变现象。因此，从泡菜口感、色泽和pH值的综合变化考虑，自然发酵泡菜在室温下腌制5天或6天或7天食用为好。表4 泡菜的色泽、口感随时间的变化时间盐浓度3%盐浓度5%盐浓度7%第2天淡绿、很脆、酸淡淡
9、绿、很脆、酸淡淡绿、很脆、酸淡第3天淡绿、很脆、酸淡淡绿、很脆、酸淡淡绿、很脆、酸淡第4天淡绿、脆、有酸淡绿、脆、有酸淡绿、脆、有酸第5天淡绿、脆、酸适口淡绿、脆、酸适口淡绿、脆、酸适口第6天淡绿、脆、酸适口淡绿、脆、酸适口淡绿、脆、酸适口第7天淡绿、脆降低、酸适口淡绿、脆降低、酸适口淡绿、脆降低、酸适口第8天略灰、脆降低、略酸略灰、脆降低、略酸略灰、脆降低、略酸第10天灰色、略软、酸灰色、脆度很低、酸灰色、脆度很低、酸3.3泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化蔬菜经过腌制发酵过程中, 有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐及某些杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入过多会对人体健康产生很大的
10、危害。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时,会引起中毒,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。根据所测得的表5数据可以发现，泡菜中亚硝酸盐含量在一定范围内波动，即呈现先增加后减少的趋势，且含量很低。经过比较，其含量在第5天达到最大值，盐度3、5和7的值分别为4.35mgkg、5.91mgkg和2.76mgkg，均未超过国家卫生标准20 mgkg，所以是安全的。发酵初期，泡菜中的微生物生长很快， 3的食盐浓度所制作的泡菜，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，可能是低浓度的食盐溶液对微生物生长的抑制作用小，而7的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用
11、，所以，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。经过对泡菜品尝比较，认为食盐浓度为5的泡菜比较适合食用，并且从安全角度讲，要在发酵时间达到7天以后食用较适宜。表5 不同天数不同食盐浓度下样品中亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg）腌制时间/天食盐浓度 3% 5% 7%第2天0.810.600.27第3天1.481.230.54第4天3.533.892.14第5天4.355.912.76第6天3.862.382.32第7天3.702.202.14第8天3.591.981.70第10天3.441.791.56从上面的曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚开始的时候都处于上升趋势，在第5天的
12、时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到9天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。3.4泡菜中营养成分Vc的变化Vc在酸性环境中较稳定，泡菜制作过程中，生成的乳酸较多，Vc的损失就较少。蔬菜原料含有较高的Vc ,在泡菜汁渗透作用与浸泡作用下,会有部分进入到泡菜汁中,泡菜制作的厌氧条件及乳酸菌生长产生的乳酸创造的酸性条件,利于Vc 的保存。从图1可以看出，泡菜中VC随时间的推移而下降，盐度为3比5的下降快.5的比7的下降快（见表6和图6）。表6 不同天数不同食盐浓度下样品中VC的含量 （单位：mg100g）时间/天食盐浓度 3% 5% 7%第1天11.211.211
13、.2第2天10.510.710.8第3天8.79.69.9第4天4.96.27.8第5天3.94.44.9第6天3.23.84.0 第7天2.73.53.7第9天2.0 2.92.9从图6可以得出，第4天的时候，VC含量下降速度最快。在腌制早期食用VC营养成分损失较少。4结论4.1从泡菜口感、色泽和pH值的综合变化考虑，自然发酵泡菜在室温下腌制5天或6天或7天食用为好。4.2泡菜营养成分Vc随时间的延长而降低，在腌制早期食用营养成分损失较少。4.3从亚硝酸盐的变化来看，认为食盐浓度为5的泡菜比较适合食用，并且从安全角度讲，要在发酵时间达到7天以后食用较适宜。4.4综合以上因素考虑，家庭泡菜在5
14、%盐浓度下室温自然发酵腌制最佳食用期为第7天。5收获与体会生活中有许多问题值得我去探索,如果将探究活动与生活实际相联系并从中挖掘探究主题,不仅可以激发我的学习兴趣和探究动机，更重要的是将书本知识运用于实践,扩大了探究的范围。通过这次探究，我不但了解得如何进行正确的科学探究，还解决了生活中关于家庭泡菜的实际问题。在实验中我发现问题，解决问题，收获很大。通过探究，让我知道了科学精神：凡事都要实事求是，有坚持不懈、奋斗不止的精神。要像爱迪生发明电灯一样,不怕失败。这次是我第一次写科普论文，没有什么经验。但因为是自己完成的，心里还是特别高兴。为了探究家庭泡菜最佳食用期，在老师的帮助下我查找了有关资料，了解到泡菜常用的方法有：人工接种发酵生产的泡菜和自然发酵生产的泡菜。而自然发酵泡菜是深受家庭喜爱。为了让更多的人了解泡菜，放心食用泡菜，通过对其最佳食用时间的探究，我掌握了发酵的技能。6参考文献1黄业传,提高泡菜的质量的研究J.米面类、调味料特辑调味料。2 李斐, 泡菜的制
