《2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考91》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考91（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖2. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条3. 【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡4. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率5. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.
2、05B、0.02C、0.05D、0.036. 【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速7. 【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）8. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法9. 【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油10. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、
3、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗11. 【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类12. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）13. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle14. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母15. 【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（）16. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重
4、量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（）17. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐18. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平19. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）20. 【单选题】“Strawberry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨21. 【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）22. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C）A、触摸面团面
5、团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐23. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本24. 【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色25. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）26. 【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必
6、需氨基酸D、非必需氨基酸27. 【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）A、苏B、缬C、苯丙D、赖28. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准29. 【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（A）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.830. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点31. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、
7、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃32. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜33. 【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）A、材料B、大小C、式样D、质量34. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）35. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin36. 【单选题】在进行鲜果的
8、加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓37. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性38. 【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重39. 【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）40. 【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，
9、入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）41. 【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责42. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘43. 【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（A）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净44. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度45. 【判断题】制作好的果冻
10、应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）46. 【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种47. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类48. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美49. 【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）50. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记
11、账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制51. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付52. 【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（C）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合53. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平54. 【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构55.
12、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸56. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（）57. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲58. 【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间59. 【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（A）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔60. 【单选题
13、】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%61. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）62. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色63. 【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件64. 【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（）65. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕66. 【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没
