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1、湖南文理学院食品工厂设计课程设计设计题目：年产10万吨豆奶工厂设计学生姓名:唐霞班级学号：一食品科学与工程11101班指导老师：杨志军2011年6月第一章绪论31.1植物蛋白饮料的现状31.2豆奶的简介31.3豆奶的市场分析4第二章豆奶工厂工艺设计52.1厂址选择52.2产品方案的要求52.3班产量的确定62.4,豆奶及豆乳发酵饮料的生产工艺流程62.5生产物料衡算与热量衡算112.6设备选型15第三章.全厂总平面布置193.1.总平面设计的基本原则193.2厂区各建筑面积的确定20第四章车间工艺布置224.1生产车间工艺布置的原则如下：214.2生产车间布置说明214.3 门214.4地坪2
2、14.5内墙面22参考文献24第一章绪论1.1植物蛋白饮料的现状植物蛋白饮料属营养型饮料，主要品种有；杏露、豆奶与豆奶粉、椰子汁、花生露、 核桃露等。已形成维维豆奶、椰奶、露露等几个大型企业集团。但总产量还不多，应是 今后发展的重点。除了积极增加总量外，要适当增加其蛋白质含量，添加必要的维生素、 矿物质和微量元素，以提高其营养功效。目前我国饮料主要划分为瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜及蔬菜饮 料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料共10类。 其中，植物蛋白饮料2003年产量达463365吨，占总产量2.67%比重：2004年产量增长到 506975吨，
3、占总产量2.33%比重，比2003年增长了 9.4%。1.2豆奶的简介豆奶，是以大豆为原料，经物理、化学和酶处理，使大豆分子膜破坏后而制成的， 又称“人造奶。它于1920年在法国首先问世。1922年日本研制成功。接着美国、瑞典、 丹麦等国相继生产和发展.我国起步较晚，1980年后才研究和开发此豆奶新产品.大豆制品-豆奶、豆浆、豆 腐、豆腐乳是一种物美价廉的调味品、副食品和食品.由于我国人民吃大豆及其制品的 习惯和加工方法不同，其营养效果也相差悬殊。大豆及其制品如果吃得合理，其消化率可 达90%98%，营养效果亦近乎牛奶或猪肉。现在人们常食的豆奶、豆浆、豆腐、豆腐乳 等大豆制品是属于加工方法较好
4、，而吃法亦合理的一类。古人曾把豆腐、豆腐乳与羊肉 相比，现在常与牛奶相比，是有一定道理的豆制品虽是我国的民伺传统食品，千百年来 劳动人民摸索和积累了丰富的豆浆制作经验，但豆奶制作方法与豆浆迥然不同，技术要 求较高，难度亦大，生产时必须注意掌握。我国人民的膳食组成仍然以粮谷类和蔬菜为主，蛋白质摄人量仍然偏低，大豆蛋白 质是来自植物的优质蛋白质.其脂肪含量低、热量小、无胆固醇、赖氨酸含量丰富。可 减少引发富贵病的危险，这对于增强营养和保持身体健康具有非常重要的意义。进/90 年代，我国豆奶生产发展迅速，已形成相当规模，拥有数万吨的产品市场，在我国食品 工业的发展发挥重要作用。但是，由于生产过程中管
5、理不善、生产设备落后、生产场地 环境条件较差，常常出现一些质量问题，甚至造成食物中毒。因此在监督管理中针对豆 奶生产过程进行危害分析(HA)提出控制措施，以利于提高产品质量.获取更大的社会经 济效益。豆奶是以大豆为主要原料调配适当牛乳及其它辅料后所得的含丰富蛋白质、脂肪、 糖类、维生素、矿物质等的一类食品饮料。由于其含有丰富营养，易受微生物污染.我 国大豆原料丰富，组成大豆蛋白的氨基酸模式与世界卫生组织提出的理想蛋白质中必需 氨基酸模式基本相符。发展这一饮品可在一定程度上弥补我为膳食中肉类蛋白的不足。1.3豆奶的市场分析随着机遇来临，豆奶粉行业将开始加快发展。不管是消费者的需求，还是行业发展
6、的必需，快速开发豆奶粉的新品种势在必行。考虑到现代文明病发病率的逐年升高1的 逐年升高和消费者健康意识的日益增强，“功能食品大众化，大众食品功能化”已经成为 食品发展的最新趋势。红罐王老吉、蒙牛酸酸乳、光明汉方草本酸奶、伊利优品嘉人等 等无不是走大众食品功能化之路的成功者。因此，对于豆奶粉来说，从营养型转向功能 型也将是个很好的发展方向。上海市区人口 1200万，是我国最重要的商业城市，市场潜力大，竞争品牌多。近年 来豆奶类饮品在居民心中不断上升的消费地位和上海独特的快节奏生活方式，给营养绿 色饮料带来巨大的商业机遇。第二章豆奶工厂工艺设计2.1厂址选择根据以上原则，本设计将厂址选择在黑龙江省
7、黑河市孙吴县。黑龙江省是我国重点的大豆产区，土地肥沃，夏日白天光照时间长，昼夜温差大， 有助于大豆蛋白质生成与贮存，因而这里的大豆成为蛋白质的含量最高的农作物。据去 年统计，黑龙江大豆产量占全国的三分之一以上充裕的大豆资源，为大豆豆奶产业的发 展提供了物质保障。黑河市孙吴县地处小兴安领北麓，2个国营农场，全县公路、铁路、水路交通便利。 黑河一大连202国道纵贯全境，黑河一一哈尔冰铁路南北贯通，是黑河、逊克通往内地 的重要交通枢纽。农业方面，全县农业粮豆著总产量超过一亿斤，质量效益型农业在增 产增收上的比重明显提高，已经形成了多渠道、多角度特色型的农业经济结构。厂址选 择在有充足水源的地区，厂区
8、周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性染 源。同时，厂址与居民驻宅还有一段距离，避免相互污染，生产区建筑与外缘公路或道 路有防护地带，避免自然条件引起的雨水积蓄影响卫生。2.2产品方案的要求植物蛋白饮料加工厂主要原料是大豆，为了供应市场需求，及调节产品用以调节生 产忙闲不均的现象，再有尽可能综合利用原材料及加工半成品贮存。产品品种包装规格年产量班产量生产月份豆奶200m l无菌复合纸盒50000吨27发酵豆乳 200m l无菌复合纸盒50000吨48饮料2.3班产量的确定(1) 生产班制：工厂每天生产班次为2班(2) 班产量为q,设备不均匀系数k=0.75，每年为300天。q 二Q/
9、(k*2t)=50000/(0.75*2*300)=112 吨/班(3) 平均日产量q1=q*n*k=112*2*0.75=168吨/班2.4.豆奶及豆乳发酵饮料生产工艺流程I2.4.1豆奶生产工艺流程1. 工艺流程大豆清选I去杂I4清理I4脱皮I4筛选I4浸泡I4磨浆I-滤 -脱腥 -酉己料-均质 -杀菌 -包装 -成品检验2. 操作要点(1) 大豆的选取、浸泡及处理大豆选取：豆奶质量的好坏，很大程度上取决于原料中大豆的品质。一般无霉变或 未经热处理变性的大豆，而且色泽光亮、籽实饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。新大 豆制得的产品，蛋白质含量高、色泽白、口味好。但新收获的不宜使用，应存放23个
10、 月以后再用。较理想的原料是在良好条件下贮存39个月的大豆。浸泡：大豆表面有很多细微皱纹，尘土和微生物，浸泡前应进清洗，至少需要三次.浸泡的目的是为了降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。浸 泡适度的大豆蛋白体膜成脆性状态，使蛋白质能充分的溶解出来。通常将大豆浸泡于3 倍的水中。浸泡程度应随季节而异，夏季可浸泡至九成，浸泡时间810h ；冬季则需浸 泡至十成,时间约为1620h。浸泡好大豆吸水量为1:11.2，进泡温度和时间是决定大 豆浸泡程度的两个关键因素，相互影响，相互制约。温度越高，浸泡时间越短但温度过 高，会消耗本身的营养成分，会引起微生物繁殖，导致大豆腐败.较理性
11、的水温用控制在 1520 C.(2) 大豆脱皮大豆脱皮通常放在浸泡工序之前。但浸泡之前进行大豆干脱皮为好。大豆通过脱皮， 可减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆奶风味，限制起泡性，同时，还可以缩短脂肪氧 化酶所需要的加热时间，降低贮存蛋白质的热变性，防止非霉褐变，赋予豆奶良好道的 色泽。大豆脱皮率应控制在95%以上，采用干法脱皮，欲经脱皮的大豆含量在13%以上时， 严重影想脱皮效率。当大豆水分超标时，应先进行干燥处理，将其置于105110 C的 热空气中进行干燥，当水分控制在9.5%10.5%时，冷却，后在进行脱皮。在大豆进行 脱皮时，应注意脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮经过破碎，油
12、脂可在 脂肪氧化酶的作用下，发生氧化，所以脱皮的大豆不可贮存，会产生豆腥味。(3) 磨浆与酶的钝化在大豆磨浆时，应防止脂肪氧化酶的作用。常用的灭酶方法由十热处理、蒸气法、 热水浸泡法与热磨法、热烫法、酸或碱处理法等。 十热处理热处理一般是在大豆脱皮入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加热。且高温瞬 时，热空气的温度不能低于120 C，但温度不能过高，否则大豆易焦化。一般温度为120 200 C，处理时间为1030s，如170 C 15s即可。 蒸汽法这种方法多用于大豆脱皮后入水前，利用高温蒸汽对对脱皮豆进行热处理，如用 120200 C高温蒸汽加热78s即可。这种处理方法多是通过旋转式网筒或网
13、带市运输 机来完成，生产能力大，机械化程度高。但这种大豆抽提率低，浪费大。 热水浸泡法与热磨法上述方法多用于不脱皮的加工工艺。热水浸泡法即是把清洗过的大豆用高于80 C热水浸泡3060min,然后磨碎制浆；热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水 磨浆，在高于80 C条件下保温1015min，然后过滤、制浆。将脱皮的大豆迅速的投入到80 C以上的热水中，并保持1030min，后磨碎制浆。 消除异味角度来说，保温时间越长，效果越好。但时间过长，不利于豆的磨碎和蛋白质 的溶出。一般80 C以上只需保温1820min.90 C以上只需保温1315min，沸水要保 温10 12min.大豆经脱皮浸泡
14、后，为提高蛋白质的收得率，一般采用加入足量的水直接磨成浆体， 将其分离出去豆渣萃取出浆液.目前采用的磨浆设备为砂轮磨，在生产中总的要求是磨 的要细。一般浆体的细度应有90%以上固形物通过150目滤网。采用粗细两次磨碎的方法 即可。(4) 分离与脱臭豆浆经分离将浆液和豆渣分开。分离工序会影响到豆奶蛋白质和固形物的回收。一 般豆渣的含水量在85%以下。含水量过大，蛋白质等固形物的回收率降低。离心常采用 的设备是三足式离心分离机.分离豆浆采用热浆分离，可降低浆体的黏度，利于分离。在 生产中尽量采取一系列的灭酶的方法，但无法避免仍会有异味产生,有大豆本身带进的， 也有在磨浆等加工工序时产生的.故常采用
15、真空脱臭的方法来最大限度的除去异味，真 空脱臭后豆奶温度可降至7580 C左右。(5) 豆奶的调制要想获得成分和口感接近牛奶的豆奶需要进行调制。设计中主要讨论中性调制豆乳 饮料。即按照产品配方和标准要求，在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂、糖和稳 定剂等加在一起，充分搅拌均匀，用无菌水调至规定浓度的过程。 营养强化豆浆中虽然含有丰富的蛋白质和大量的不饱和脂肪酸等重要成分，但仍存在不足需 要补充，在生产婴幼儿豆奶粉或豆奶时，尤为要注意。大豆蛋白质是较为完全的，但硫 氨基酸含量较低，在生产中，可以适当补充一些蛋氨酸。大豆维生素含量较少，种类也不全，维生素B1和维生素B 2不足，维生素A和维 生素C很低，维生素B12和维生素D几乎没有。为弥补其不足，有必要进行强化。最长增补的无机盐是钙盐，以碳酸钙为好。因其溶解度低，不宜造成蛋白质沉淀，有提高豆奶消化率的优点。为防止碳酸钙在豆奶中沉淀出来，可以采用小型均质机进行 乳化处理，豆奶中碳酸钙的添加量为1.2g。加酪蛋白之前，先要进行热处理（90100 C、510min），稳定效果更好。 添加油脂豆奶中加入油脂可以提高口感及色泽。油脂先要进行乳化方可加入。油脂的添加量 在1.5%左右（将
