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1、撰写人：_日 期：_ XXXX有限责任公司 -依据GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求编制受控状态： 受控 编号：LS-HACCP-2015 HACCP手册（精制香菇）编 制 人：文件编写小组 版 本 号： A/0 发放序号: PLLS-2015-03 持有部门： 质检部 批 准 人： 雷从海 XXXX有限责任公司发布日期 2015年01月10日 实施日期 2015年01月10日目 录一： 前言 3二： 建立食品安全小组 4 2.1食品安全小组成员及职责 2.2岗位任职要求 2.3食品安全小组确认书三： 颁布令 7四： 产品描述 8五： 工艺流程图和工艺描述 1
2、05.1精制香菇工艺流程图5.2精制香菇工艺流程描述六： 危害分析 12七： HACCP计划表 14八: OPRP计划表 15九： 监控记录 16一、前 言本食品安全管理方案适用于食用菌干制品（精制香菇）从原辅材料、包装材料验收到加工成品入库的全过程。本手册依据GB/T7341-2009/GB14881-2013，结合我公司的实际情况而制定的。它的主要目的是：通过危害分析，确定关键控制点、建立操作性前提方案和HACCP计划，在生产加工全过程控制、降低或消除来自于原料或加工过程中可能引入的生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生品质。二、建立食品安全小组为保障公司按GB/T7341-2
3、009/GB14881-2013进行食用菌干制品（包括精制香菇）的生产加工，建立有效的食品安全管理体系，并确保体系得到实施和保持，并能持续改进其有效性，特成立本食品安全小组。其有关工作及任命如下：食品安全小组组长雷从海，负责本公司食用菌干制品食品安全方案的领导，包括OPRP/HACCP计划的制定、实施和监督，确保食用菌干制品生产按照食品安全管理方案良好进行。21食 品 安 全 小 组 成 员 及 其 职 责姓名学历/食品工作年限安全小组职务职责雷从海大专/5年组长负责体系的协调实施监督检查工作习心超 大专/25年组员执行采购任务雷春阳 本科组员销售方面工作 雷雨大专组员采购质量监控马麟 高中组
4、员生产过程控制 李金武大专组员行政人事协调22岗位任职要求：食品安全小组组长:具有大专或以上学历；熟悉食品安全管理体系，接受过正规培训，取得资质证书；具有管理及总体协调力，从事企业管理岗位工作五年以下；食品安全小组成员：具有高中或以上学历；熟悉食品安全管理体系，接受过正规培训，取得资质证书；对本公司食用菌干制品生产加工过程全面熟悉，接受过食用菌生产管理知识培训；从事食品工作两年以上。总经理：具有大专或以上学历；具有管理及总体协高调能力，对本公司情况全面熟悉；从事企业管理岗位工作五年以上。办公室主任：具有高中或以上学历；具有行政管理经验及各部门协调能力；对本公司情况全面熟悉，从事企业管理岗位工作
5、三年以上。品质主管：具有高中或以上学历；熟悉本公司产品生产全过程，熟练掌握生产工艺和相关产品生产、检验标准；从事食品检验工作二年以上。车间主任和生产组长：具有高中或以上学历；熟悉产品工艺和食品质量标准；在本岗位工作三年以上；具有一定的生产管理经验和协调能力。检验人员：具有高中或以上学历；熟悉产品工艺、产品标准及检测方法；有强烈的质量责任意识。机修员:具有高中或以上学历;熟悉本公司所有设备性能并熟练掌握设备维护及维修保养技能；有三年以上的工作经验。采购员：具有初中以上学历；具有一定的采购经验；熟悉本公司生产所需的原辅材料、包装材料质量标准要求。食品安全内审员：具有初中以上学历；接受过食品安全管理
6、体系培训并取得内审员资格证书。其它员工：具有初中或以上学历；经人事部门考核符合见岗位任职要求。仓库管理员：具有初中以上学历；有两年以上食品仓库管理工作经验；熟悉本公司所有物资的性能及质量标准。通用要求：身体健康；有良好的卫生习惯。23食品安全小组确认书为了确定食品安全管理体系是否按HACCP计划运行或控制措施是否得到识别和评价，是否需要对操作性前提方案的设计和再设计、修改等进行再确认；防止食品安全危害未得到有效识别和控制，在2015年5月1日在食品安全管理方案执行之前由食品安全小组全体成员对食品安全管理体系所涉及的产品原料描述、产品描述、工艺流程图以及相应的危害分析、关键控制点所建立的关键限值
7、、HACCP计划表、操作性前提方案等进行控制措施组合的再次确认，确认依据为产品、原辅料、包装材料的企业标准和国家法律、法规的要求及生产实际中有关检测数据分析。结论：经过1天的讨论及现场勘察，食品安全小组的全体成员一致认为食品安全管理体系所涉及产品的原料描述、产品描述、产品工艺流程图及与之相应的危害分析、关键控制点所建立的关键限值、HACCP计划表、操作性前提方案等控制措施或其组合能够有效控制或消除已确定的食品安全危害，将其降至可接受水平，确保食品安全，最终获得消费者满意产品。 食品安全小组签名： 三、颁布令公司各管理部门：为使公司食用菌干制品生产加工符合食品安全管理体系要求，本公司食品安全小组
8、根据GB/T7341-2009/GB14881-2013制订了HACCP计划书（精制香菇）。它的主要目的是：通过危害分析，确定关键控制点，建立HACCP计划和操作性前提方案，在生产加工食用菌产品过程中控制、降低和消除来自于原辅材料或加工过程中可能引入的生物的、物理的和化学的食品安全危害及显著危害, 确保食品的安全卫生。经食品安全小组审定，本食品安全管理方案切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求。本方案自2015年1月10日起正式实施。请各部门负责人结合自身职责，认真学习和执行。执行中有什么问题及时报食品安全小组。 特此颁布！ 总经理： 雷从海2015年01月10日2四、产品描述1、食用菌
9、干制品（精制香菇）原辅料描述：原辅材料名称物 资 特 性产地（来源）交付方式包装方式贮存方式或要求使用前处理生产方法接收准则辅料组成食用菌干品（香菇）化学特性：水份13%DDT0.1mg/kg 六六六0.2mg/kg砷1.0 mg/kg；铅（Pb）2.0 mg/kg；汞0.2 mg/kg；生物特性：无发霉、虫蛀物理特性：具有食用菌特有的形状、颜色、滋气味；一般杂质0.5%、有害杂质无。公司自有基地和合格供应商货运至公司仓库袋装、箱装。常温贮存，防潮防雨、防虫防鼠进行分选去杂基地按标准生产种植原辅材料验收标准无食品包装袋化学特性：4%乙酸30；65%乙醇，常温2h30，正已烷, 常温2h30高锰
10、酸钾消耗量（水）, mg/L10；重金属(以Pb计), mg/L，4%乙酸，1生物特性：无菌物理特性：平整无皱纹、封边良好、图案印刷清晰，无杂质经评定的合格供方整批订购塑料袋包装常温储存，防尘、防潮、防霉、离地储存去除外包装塑料加工原辅材料验收标准加强关注塑化剂相关指标是否合格无纸箱特理特性：平整、无皱纹、图案文字印刷清晰准确、尺寸无误化学特性：无；生物特性：无。经评定的合格供方整批订购捆绑包装常温储存、防尘防潮去除外包装纸箱加工GB6543原辅材料验收标准无2、 产品描述：产品名称精制香菇成分干香菇产品特性物理：菌盖淡褐色至褐色，有或无花纹，菌褶淡黄色至黄色，近半球形、规整，有香菇香味、无异
11、味。化学：DDT0.1 mg/kg；六六六0.2 mg/kg；水份13%砷1.0 mg/kg；铅（Pb）2.0 mg/kg；汞0.2 mg/kg；产品标准号GH/T1013-1998保质期限1824个月包装类型食品包装袋包装，外用纸箱封装。销售方式国内外超市或国内外经销商经销食用方法经清洗、温水浸泡烹调后食用储藏条件避光、常温、干燥；低温储存最佳。运输方式常温、防雨淋，防挤压。预期消费对象国内外大众消费者五、工艺描述和流程图5.1精制香菇工艺流程图：原料验收 1垃圾箱碎菇体下脚料次品库机械筛选2筛选 3生产加工领用烘干冷藏库人工分选3蒸汽擦面4垃圾箱次品库碎菇体烘干5 下脚料食品包装袋验收、处
12、理分装定重6 头 贴标、打码 封口7金属检测8纸箱验收 外 包 装9 外箱书写或打印 或贴标说明：标注的为CCP点5.2精制香菇工艺描述：1）原料验收辅料验收：根据相应的标准对辅料进行验收，对已检验合格的辅料进行清晰标识。原料验收：原料必须是来自公司自有基地或合同基地。原料运抵后，质检员按公司拟定的原料验收标准进行检验验收。对已验收的原料应标明供货人、产地入库时间、数量及批次号。不同产地的原料应分开堆放。2）机械筛选：将原料放在筛选机上按规格大小进行筛选。3）人工分选：将筛选过的原料经分选流水线或分选台进行分类，剔除残次品及肉眼可见杂质。分类后不符合本次加工要求的品种经过烘干后进入低温冷库储藏。4）蒸汽擦面：将精选后的干香菇半成品通过输送带输送到蒸汽擦面机里进行蒸汽擦面，去除其表面粘着的灰尘，确
